Un plato en peligro de extinción. Hasta mediados del siglo pasado, alrededor del carnaval y durante la primavera, gallegos y vascos se acercaban a los Pirineos a vender conservas de pescado como bacalao salado o congrio seco. Hoy, desgraciadamente, sólo quedan dos secaderos de congrio en Galicia los cuales quién sabe si desaparecerán en los próximos años (recomiendo adquirirlo en el secadero elaboraciones Lemar). Por lo tanto, un consejo: ama esta receta como se ama un amor de verano; con pasión pero sin ingenuidad


LA GOURMETERIA 4 180 M

 

INGREDIENTES

 

  • 250 g de congrio seco
  • 500 g de patata blanca
  • 500 g de judías hervidas (idealmente grandes, tipo ganxet)
  • 200 g de nabo blanco o negro (1 unidad)
  • 200 g de cebolla blanca o de Figueres (1 unidad)
  • 5 dientes de ajo (4 para el sofrito y 1 para la picadura)
  • 4 hojas de laurel
  • 10 g de almendras tostadas
  • 10 g de avellanas tostadas
  • Hojas de perejil
  • Una rebanada de pan
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Receta:

  1. En una olla con 3 litros de agua poner los trozos de congrio seco a remojar durante 24 horas a temperatura ambiente.
  2. Calentar la olla, agregar las hojas de laurel y hervir durante 2 horas. Después, retirar delicadamente los trozos de congrio con una espumadera. Reservar el caldo y los trozos de congrio por separado.
  3. Calentar una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, sofreír a fuego medio la cebolla, los ajos y el nabo previamente pelados y picados, durante 20 minutos.
  4. Seguidamente, añadir al caldo del congrio el sofrito y las patatas peladas y cortadas en cuartos o octavos (idealmente deben tener 3-4 cm de espesor). Guisar 20 minutos más.
  5. A media cocción, tomar un vaso de caldo y preparar una picada con la rebanada de pan previamente frita, las avellanas, las almendras, el diente de ajo sobrante y unas ramas de perejil fresco (lo más cómodo es hacerlo con el minipimer). Verter la picada a la cazuela y corregir de sal.
  6. Apagar el fuego e incorporar las judías previamente coladas.
  7. Servir en un plato hondo, con un trozo de congrio seco y una pizca de perejil fresco picado por encima.

CONSEJO

El congrio seco tiene muchas espinas, pero con paciencia es incluso divertido de relamer. Por eso, cuando lo saques del caldo con la espumadera procura sacar los trozos enteros y, a la hora de servirlo, incorpóralo al plato, pero no lo mezcles cosa que sea fácil de comer por separado.

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