Un plat en perill d’extinció. Fins a mitjans del segle passat, pels volts de carnestoltes i durant la primavera, gallecs i bascos s’apropaven als Pirineus a vendre conserves de peix com bacallà salat o congre sec. Avui, desgraciadament, només queden dos assecadors de congre a Galícia els quals qui sap si desapareixeran en els pròxims anys (recomano adquirir-lo a l’assecador Elaboraciones Lemar). Per tant, un consell: estima aquesta recepta com s’estima un amor d’estiu; amb passió però sense ingenuïtat.
INGREDIENTS
- 250 g de congre sec
- 500 g de patata blanca
- 500 g de mongetes bullides (idealment grans, tipus ganxet)
- 200 g de nap blanc o negre (1 unitat)
- 200 g de ceba blanca o de Figueres (1 unitat)
- 5 dents d’all (4 pel sofregit i 1 per la picada)
- 4 fulles de llorer
- 10 g d’ametlles torrades
- 10 g d’avellanes torrades
- Fulles de julivert
- Una llesca de pa
- Oli d’oliva verge extra
- Sal
Recepta:
- En una olla amb 3 litres d’aigua poseu els trossos de congre sec a remullar durant 24 hores a temperatura ambient.
- Escalfeu l’olla, afegiu les fulles de llorer i feu-ho bullir durant 2 hores. Després, retireu delicadament els trossos de congre amb una escumadora. Reserveu el caldo i els trossos de congre per separat.
- Escalfeu una paella amb un raig generós d’oli d’oliva. Quan estigui roent, sofregiu a foc mitjà la ceba, els alls i el nap prèviament pelats i picats, durant 20 minuts.
- Seguidament, afegiu al caldo del congre el sofregit i les patates pelades i tallades a quarts o vuitens (idealment han de tenir 3-4 cm de gruix). Guiseu-ho 20 minuts més.
- A mitja cocció, preneu un got de caldo i prepareu una picada amb la llesca de pa prèviament fregida, les avellanes, les ametlles, la dent d’all sobrant i unes branques de julivert fresc (el més còmode és fer-ho amb el minipimer). Aboqueu la picada a la cassola i corregiu de sal.
- Apagueu el foc i incorporeu les mongetes prèviament colades.
- Serviu en un plat fondo, amb un tros de congre sec i un polsim de julivert fresc picat al damunt
CONSELL
El congre sec té força espines, però amb paciència és fins i tot divertit escurar. Per això, quan el treguis del caldo amb l’escumadora procura treure els trossos sencers i, a l’hora de servir-lo, incorpora’l al plat però no el barregis cosa que sigui fàcil de menjar per separat.