Fa ja molts anys que el menjar japonès es va universalitzar a Occident i, pel que sembla, l'afició per la cuina nipona no fa més que augmentar amb el pas del temps. Primer va ser als restaurants que anaven sorgint a poc a poc, però amb el pas dels anys, els supermercats, el menjar a domicili i, fins i tot, la preparació de plats japonesos a casa s'han anat estenent entre nosaltres.
El problema és que termes que preocupen amb només nomenar-los com la salmonel·la, la listeria, l'anisakis o la tènia, són alguns dels riscos que en ocasions apareixen lligats a l'especialitat japonesa per antonomàsia: el sushi. Perquè, és segur menjar sushi?
No és ni de bon tros una pregunta que hagi sorgit de sobte, però val la pena dedicar-li un espai per resoldre una qüestió que preocupa a metges, restauradors i clients.
El cert és que el sushi és un aliment que sol estar en ocasions en dubte perquè està fet amb peix cru. Un aspecte que comporta que pugui acollir paràsits, bacteris i virus.
Una malaltia comuna associada amb el consum de sushi és l'anisakiasis. És causada per menjar peix infectat amb anisakis, un cuc paràsit que s'adhereix a l'esòfag, l'estómac o els intestins i pot causar intoxicació alimentària. La millor manera de prevenir-la és evitar menjar peix cru o poc fet. I encara que no és particularment comú, les xifres mostren que s'està tornant més freqüent en els últims anys.
Quant a la listeria –que desgraciadament ha estat notícia durant 2019– és una altra preocupació comuna amb el sushi i altres productes marins fumats, per la qual cosa es recomana, per exemple, que les embarassades els consumeixin.
Al Japó, els cuiners que treballen el sushi estan obligats a tenir una llicència, que els capacita per comprar, examinar, emmagatzemar i manipular peix i que així es minimitzi al màxim el risc de es produeixin malalties per l'aparició de paràsits al menjar. Tanmateix, això és una cosa que en cap cas no es dona en la nostra cultura culinària.
Què tenir en compte com a consumidor
Una de les millors recomanacions per no exposar-se als perills del peix cru passa per freqüentar restaurants de sushi de bona reputació que compten amb personal capacitat. Els cuiners experts en sushi detecten fàcilment les larves d'anisakis, ja que són bastant visibles en el peix cru. Per això, decantar-se per un local de sushi barat pot no ser la millor opció.
Els bons restaurants japonesos cuiden el transport i emmagatzemament del peix per al sushi. El peix s'ha de congelar a 20 graus sota zero durant un mínim de set dies abans d'utilitzar-se en la preparació dels plats. La congelació ràpida del peix a baixa temperatura mata els paràsits i prevé les infeccions.
D'altra banda, alguns dels peixos que de vegades s'utilitzen per al sushi no són adequats per menjar crus. Peixos d'aigua dolça com el lluç de riu o la truita de riu s'haurien d'evitar. A més, el peix s'ha de cuinar per sobre dels 65 graus abans de ser consumit.
Tanmateix, la tonyina sí que es considera una opció més segura per al sushi. És un peix més ràpid, per la qual cosa sovint evita els paràsits. Això no el protegeix d'altres problemes de contaminació, com la salmonel·la, però sí que es tracta d'un peix que comporta menys riscos.
Quant a l'opció de preparar sushi a casa, en principi sona molt bé, però no és exactament una aposta del més segura. Normalment, cap de nosaltres no ha rebut una formació per manipular el peix correctament. A més, un congelador domèstic segurament no refreda prou com per matar els perillosos paràsits. I la majoria del peix que s'embeni al supermercat no està adequadament congelat, per la qual cosa, lamentablement, no és apte per a sushi.
Les dones embarassades, els nens petits i les persones amb sistemes immunes delicats han d'evitar menjar sushi perquè el risc d'infecció és massa alt a canvi d'un moment de satisfacció a la taula.