Una de las historias de la Biblia que desde pequeños nos ha estimulado más la imaginación es la historia de Noé y su arca. De esta historia de recomienzo de la humanidad, a pesar de contener muy pocos versículos (Génesis 6, 5-9, 17), se han escrito e ilustrado muchos cuentos y, además, hemos adoptado un montón de símbolos que ya forman parte inalienable de nuestra cultura occidental. No es solo el hecho de que dentro de una barca de madera se metieran toda una familia acompañada de una pareja de todas las especies de animales y plantas —evidentemente, los niños se sienten fascinados imaginando elefantes, jirafas, ovejas, lobos, ciervos, leones... todos juntos y mezclados—, es que, además, encontramos el primer arco iris —la señal del perdón divino después del castigo del diluvio— y el símbolo universal de la paz: la paloma con una ramilla de olivo en el pico, que volvió al arca una vez las aguas sobre la tierra se secaron. Y todavía hay una parte de la historia que quizás pasa más desapercibida, que es a la que quería llegar. Una vez bajados del arca, Noé fue el primer agricultor y plantó la primera viña, de cuya uva hizo vino y se embriagó. La viña de Noé y la primera embriaguez humana según la historia bíblica... ¿Qué nos dice, sin embargo, la ciencia? ¿Sabemos cuándo fue la primera vez que los humanos aprendimos a hacer vino?

En las puertas de uno de los días del año en que muchos de nosotros brindaremos con la gente que amamos por la ilusión de momentos que todavía tienen que pasar, quizás es adecuado reflexionar sobre la manera como el uso de bebidas fermentadas está unido a la misma historia de los humanos: porque las sociedades humanas de todo el mundo aprendieron a utilizar levaduras para procesar azúcares y realizar fermentaciones alcohólicas de más o menos complejidad, y el líquido elaborado se ha utilizado tanto en recetario médico (como analgésico, desinfectante y disolvente de compuestos medicinales activos), como para sus efectos psicotrópicos sobre nuestro cerebro. Transversalmente, en todos los estratos sociales las bebidas fermentadas han acompañado a los humanos en ritos y fiestas, para agradecer cosechas y calmar a dioses, celebrar la vida y acompañar la muerte. De hecho, en el podio de artículos más leídos este año 2017 a la página web de la conocida revista de ciencia PNAS (Proceedings of the National Academy USA) hay un artículo sobre la evidencia de elaboración de vino durante el Neolítico antiguo, 6000 años aC, en el Cáucaso. Este trabajo es fruto de varios grupos de investigación, hecho a partir de conocimientos de arqueología, historia, botánica y bioquímica analítica para intentar averiguar cuándo y cómo los humanos se dedicaron al cultivo de viñas y al consumo de alcohol obtenido de la fermentación de frutos y cereales.

¿Cómo se encuentran evidencias de la presencia de vino en restos muy antiguos? En primer lugar, es difícil obtener bastante cantidad de uva para fermentar si no se cultiva; además, los líquidos tienen que estar contenidos en utensilios adecuados. Por todo eso, parece evidente que el vino como líquido de consumo no se debió generalizar hasta el Neolítico, cuando los humanos aprendimos a cultivar las especies vegetales que nos aseguraban la alimentación y, al mismo tiempo, se habían extendido las técnicas de elaborar cerámica a las poblaciones humanas. Pensamos que los potes y utensilios de barro y otros materiales modelables, particularmente después de cocción en horno, son utensilios diseñados para contener, almacenar, transportar y cocinar fácilmente sólidos, y también líquidos. El barro cocinado no es un material corrosible y, además, es duro y persistente. Por eso, en muchos sitios de asentamientos históricos humanos, los restos arqueológicos más frecuentes son piezas o fragmentos de barro. Dentro de estas piezas de barro, sin embargo, podemos leer la historia. No es lo mismo un cacharro de fondo plano, normalmente diseñado para sólidos, que una jarra o un ánfora, diseñadas para contener líquidos. Dentro de las jarras y ánforas podemos encontrar restos de los líquidos que se contenían y, gracias a técnicas muy resolutivas de bioquímica analítica (cromatografía acoplada a espectrometría de masas), los investigadores pueden encontrar rastros infinitesimales de moléculas e identificar el origen y composición de las muestras. En el caso del vino, se espera encontrar restos de etanol y compuestos aldehídicos y cetónicos.

Pero ¿cómo saben los científicos que se trata de vino y no de cerveza, pongamos por caso? En cada tipo de líquido fermentado tenemos moléculas que son específicas de su origen. El vino es un derivado del mosto o zumo de la uva y, justamente, uno de los biomarcadores más identificables es la presencia de ácido tartárico (tartrato) —ya que no hay muchas frutas más que cuando fermentan produzcan en tanta cantidad como la uva—, junto con el ácido málico, succínico y cítrico, además de moléculas de azúcar más sencillas (fructosa y glucosa). En cambio, cuando se trata de cerveza o fermentado de arroz y otros cereales, es muy frecuente encontrar restos de almidón (el polisacárido de almacenaje más frecuente en los cereales). Evidentemente, también se buscan otras evidencias circunstanciales, como la presencia de restos de piel y semillas de uva, polen de viñas, ruedas de molino y morteros para aplastar uva, que puedan confirmar que la presencia de vino no era casual, sino que elaborar vino era una de las actividades de los humanos de aquellas poblaciones antiguas.

Hasta el momento, podemos decir que estos restos neolíticos en la actual Georgia del Sur, entre el mar Negro y el mar Caspio, serían las evidencias más antiguas de actividad vinícola en Europa y la zona del Oriente Próximo, aunque en el Mediterráneo se debió extender a muchas otras poblaciones. El mismo grupo ha encontrado evidencias de la presencia de vino en ánforas etruscas y en una prensa de piedra (entre 400 y 500 años aC) en la actual costa del sur de Francia. El vino contenía hierbas y resina de pino, lo cual hace pensar que el vino seguramente también cumplía una función medicinal, una especie de agua del Carmen à l'ancienne. Este uso medicinal del vino ya está documentado en papiros egipcios y también demostrado en el análisis bioquímico del contenido de jarras y vasos nubis previos al inicio del gran periodo dinástico faraónico (3150 aC). De hecho, la representación artística más antigua de la elaboración de vino la tenemos en Egipto, donde hay frescos de los alrededores de esta época, 3000 aC, en los que ya se representa la elaboración de vino en ánforas. Sin embargo, según los mismos autores, la muestra fehaciente de vino más antiguo nunca encontrada se ha localizado en un pequeño poblado neolítico de la provincia de Henan, en China. Fechado hacia el 7000 aC, el líquido etílico no solo procedía de la fermentación de la uva (vino), sino que también estaba mezclado con arroz y miel. Un combinado alcohólico que seguramente también cumplía funciones sociales, religiosas y medicinales.

Así que, nos gusten o no el vino y el cava, cuando brindemos por el año nuevo, pensemos que no hacemos más que continuar un rito histórico que hace más de 10.000 años que los humanos compartimos. ¡Todo un hilo de historia en unos segundos!

Gemma Marfany
Opinión Nunca se debe perder la esperanza Gemma Marfany
Gemma Marfany
Opinión 2001 Gemma Marfany