Dilluns passat van presentar-se les memòries del bàrman Josep Victori a la cocteleria Belvedere. El títol del llibre, Memorias de un Barman de cabecera, no podria ser més oportú: perquè Josep Victori i Llovera ―tot i viure retirat, vora noranta anys― continua ostentant el títol indiscutible de degà dels mestres de barra de la Rosa de Foc. Nascut a Sant Julià de Vilatorta, arribà a Barcelona amb només 14 anys, vestit de cambrer i sense un duro, i ben aviat es va fer un nom a la cocteleria Marfil per després fundar el seu propi establiment, el Victori Cocktail Bar, institució indefugible per a la nostra secta d’alcohòlics, apostòlics i romans. Per qüestions d’edat, no vaig poder veure’l actuar (el Victori va tancar l’any 1995, quan tot just desàvem el Cobi al calaix), però he pogut apreciar la seva ciència mercès a la santa continuïtat dels seus alumnes Manel Tirvió i Ginés Pérez.

Al Manel el vaig gaudir més aviat poc, perquè els habitants de l’Eixample tenim aquella mandra militant que ens impedeix caminar més enllà de quatre o cinc xamfrans i el Tirsa exigia agafar un taxi a Sant Prendre pel Sac, però no així amb en Ginés Pérez, capatàs i senyor del Belvedere del passatge Mercader, resistent únic en l’art de la cocteleria clàssica a Barcelona. Ara per ara, visitar el Belvedere resulta un imperatiu moral, i no només per neutralitzar la gana del vermut amb un Dry Martini de mixtura perfecta, tan curull a la copa que sempre et deixa unes gotes al camal que són com llàgrimes d’una senyora a qui s’abandona maldestrament, o sia per matisar la tristor espartana dels vespres d’estiu, avorrits com el procés, clavant-se a l’ànima la cirereta amarga d’un Manhattan, sinó sobretot per glopejar l’única illa on la continuïtat d’un art es referma com cal.

Els bars són l’àgora de les nostres eufòries i els racons on expiem els fracassos

No hi ha contemporaneïtat sense acadèmia, de la mateixa forma que no hi pot haver-hi experimentació sense una mirada al passat. Tot el que val per l’art també val per la cocteleria, que n’és una forma igual d’important en la qual les idees més noves sempre són pensades antigues que havíem oblidat. Visitant en Ginés al Belvedere escoltem encara la veu d’en Victori, i amb el Gin Fizz no només esvaïm la set i anem a casa un pèl gats, sinó que sedimentem la quadrícula del nostre avorridíssim Eixample amb una mica de gaudi. No hi ha cap gran ciutat del món que no tingui en consideració filosòfica els seus bars i els seus eminents coctelers, i és així com els nostres germans londinencs veneren per igual la barra de l’Oriole, el millor bar del món, i les quatre andròmines del Partenó que els pirates anglesos robaren als grecs mentre fotien la migdiada amb aquella calma mediterrània.

Els bars són l’àgora de les nostres eufòries i els racons on expiem els fracassos. Darrerament, vist com està la tribu i el nostre futur, els coctelers han d’aguantar-nos moltes més penes que celebracions, però tot i així resisteixen la nostra depressió amb un estoïcisme granític. Quan acabem la presentació, en Manel Tirvió ens parla de la Barcelona del seu temps, curulla d’afters clandestins i nits que mai no s’acabaven. Escolto el mestre i penso en nosaltres, tediosos com una mala cosa, i en aquesta ciutat de comunistes tan tocadeta i posada que tenim. Pel que fa els còctels no està tot perdut, i l’art d’en Ginés és continuat per joves com en Sergi Sánchez, un joveníssim talent que omple de geni la barra de la cocteleria Ideal. Potser, al capdavall, és la clientela qui està fallant als nostres savis bàrmans i som nosaltres, ai las, els que ens estem carregant la santa continuïtat d’en Victori.

Bernat Dedéu
Opinió La torradora d’Àlex Hinojo Bernat Dedéu