Xano Saguer i Gregori (Figueres, Girona). Pastisser i emprenedor. Cocreador del Mètode Espai Sucre, una nova forma d’entendre la gastronomia, l’únic i precursor sistema creatiu gastronòmic on el gust, la tècnica i l’emplatat són l’eix per la creació i innovació de plats. El mètode del de Figueres, ha sigut definitiu en el món de la gastronomia per assentar les bases, oferir eines, i escriure codis creatius que han donat una nova perspectiva als cuiners i ha posicionat la pastisseria a un nivell creatiu molt més alt. Sense ser la seva primera intenció, l’empresari pastisser aterra al món dels dolços empentat pel seu pare i pel mateix Josep Mercader del Motel de l’Empordà. Es forma i creix professionalment al costat de cuiners i pastissers d’alçada, entre ells Ferran Adrià o Jean Luc Figueras. L’any 2000 decideix coemprendre amb en Jordi Butrón obrint les portes d'Espai Sucre a Barcelona, un dels primers restaurants de postres del món i escola de pastisseria.
Vint anys després, i amb molts èxits al sarró, l’empordanès decideix travessar l’Atlàntic i culminar la seva carrera professional juntament amb Fernanda Prado, liderant tots dos el projecte Çuina. El complex gastronòmic està situat a l’exclusiu barri Colònia Roma de la Ciutat de Mèxic, un espai on conflueix la gastronomia, la cultura i la pedagogia, projecte que en poc temps ja ha sigut reconegut com un dels 250 millors restaurants de la república. El mediàtic pastisser català ha rebut diversos reconeixements per la seva feina ben feta, com el Premi a les millors postres de l’any per la revista Club de Gourmets, per anomenar-ne un d’una llarga llista. Ocupa també, el número u de la seva categoria a la guia “Los 100 mejores de la Gastronomia Española”.
D’on et ve la passió per la cuina dolça?
Fa trenta-set anys que soc pastisser i jo en principi no ho volia ser, volia ser cuiner. Quan tenia quinze anys li vaig dir al meu pare que em volia dedicar a la cuina. Ell era molt amic d’en Josep Mercader, del Motel de Figueres. Em va reunir amb ell, en Josep em va oferir portar-me a les millors escoles de cuina, que en aquella època eren totes a França. Al final del discurs, però, em va deixar anar un “m’agradaria que no fossis cuiner”. Durant aquells anys, ser cuiner no era tan glamurós com ara, les cuines eren fosques i brutes. Vaig pensar que era una estratègia del meu pare. I pastisser?, els vaig preguntar. "Pastisser, sí", em van respondre. En Josep Mercader em va ajudar a tenir bons mestres, i fins al dia d’avui.
Quan neix Espai Sucre i des de quina necessitat es va crear?
Espai Sucre és el resultat del cúmul de moltes casualitats i d’estar a llocs concrets en moments clau. Jo treballava al restaurant d’en Jean Luc Figueres amb en Jordi Butron, durant tres o quatre anys abans d’emprendre l’aventura, era l’any 95 i ens enteníem molt bé. L’any 1999 en Jordi em va proposar obrir un restaurant només de postres, i el febrer del 2000 obríem la porta d’Espai Sucre. En contra de la situació que es trobava la cuina en aquell moment, en Jordi i jo vam fer la carta als Reis Mags i volíem un restaurant de vuit tauletes, que obrís cinc dies a la setmana, tancar a l’agost, fer vacances per Nadal, i només un servei al dia. Teníem clar que volíem tenir qualitat de vida i no calia fer-nos milionaris. Quan vaig fer els números, li vaig dir que així no sortirien.
"A Mèxic, porta problemes tenir-hi un bar de nit"
I aleshores?
Vaig trobar la solució. Si buscàvem un local on també hi cabés una taula per a 12 persones i allà hi fèiem una escola que ensenyés el nostre mètode (que agradava molt), amb dotze quotes mensuals podríem complir el nostre somni, i ho vam fer. El primer Espai Sucre, a la rere botiga hi havia una taula on hi fèiem les classes, era una àgora creativa per a dotze persones. Allà hi divagàvem, escrivíem i creàvem plats, sense ordre ni concert, només crear, era un somni, molt divertit. La primera promoció va sortir a finals de l’any 2000, el 2001 vam obrir matrícula per a una dotzena, i teníem 200 persones que volien venir, i l’any següent 400. Ens adonem en aquell moment que el que pensàvem que era l’activitat secundària, es converteix en l’activitat primària. El restaurant era la nineta dels nostres ulls, però la maquineta de fer calerons era l’escola.
I la taula per a dotze?
Tot el que era pedagogia (el 2003) va marxar a un altre local. Allà podíem fer dos grups, per tant, 24 persones, fins al 2007 que vam doblar local i la capacitat màxima va ser 40 persones.
I al cap d’uns anys, travesses l’Atlàntic. Com hi arribes?
L’any 2012 em conviden a fer una ponència al primer congrés de gastronomia de Mèxic, Fusión México. De catalans hi vam anar l’Oriol Balaguer, en Sergi Arola i jo, entre molts altres cuiners d’arreu del món. Molts eren xefs mexicans que llavors començaven, com l’Aquiles, el Benito Molina, l’Edgar Núñez, etc. Durant aquells anys, els congressos de cuina Espanya reunien com a molt 300 persones i arribo a Mèxic hi havia entre 1.500 i 2.000 persones, em va impactar molt. Quan vaig marxar vaig dir als organitzadors del congrés que si un dia volien obrir una escola com la meva que m’ho diguessin, jo tenia clar que volia emprendre en aquell país. Al cap d’un any, em contacten, i el 2013 obrim Espai Sucre a Mèxic, que va funcionar 6 anys. El concepte es va estendre també a Colòmbia i al Brasil. Jo viatjava 15 dies de cada mes a Mèxic, vaig enfortir molt les relacions amb el país.
"No es pot anar de conqueridor a un país, a menjar-s’ho tot; necessites un soci nadiu"
Tenies socis a Mèxic?
Sí, i no ens vam entendre, ens devien calés, no ens van pagar, i vam haver de tancar. Sis anys intensos, organitzant congressos, juntament amb l’Enrique Olvera, entre d’altres. No podia desaprofitar totes les relacions, i treball invertit durant tant temps, i vaig decidir crear el meu propi projecte, llavors va néixer Çuina.
Com va rebre la ciutat de Mèxic l’espai Çuina on conflueix gastronomia, cultura i pedagogia?
És un complex gastronòmic que engloba moltes coses. Jo sempre he cregut que només amb una sola activitat no en tens prou, només un restaurant, només amb una escola, o una fleca, vaig buscar la fórmula per combinar les tres activitats, i que fos divertit, atractiu, i donés bons resultats, això és Çuina. Durant un temps també teníem un bar, però aquí a Mèxic porta problemes tenir un bar de nit. També fem consultoria a Barcelona que realment és una part important del negoci. A la ciutat de Mèxic, el restaurant és l’estrella, estem donant de menjar a 8.500 persones al mes.
Quin àpat del dia ompliu més?
El mexicà estàndard esmorza molt fort, és molt important, gairebé ho concentren tot en aquest àpat. El tiquet d’esmorzar està a 30 euros, en servim 400 cada dia durant el cap de setmana amb cues de dues hores.
Quin nom tenen els diferents espais?
Tenim el Çuina Bakery, el Çuina Esdeveniments, el Çuina Restaurant, el Çuina Academy, i ara obrim un centre de producció que és una nau industrial. Es dirà Çuina Factory, allà només produirem: farem pa, tothom vol el nostre pa i la nostra brioxeria i no donem l’abast. Ja som 70 persones treballant i ara passarem a ser 110 amb aquest nou centre de producció. La resta d’espais estan tots localitzats a la mateixa casa, és una casa porfiriana de 1.300 metres quadrats, construïda el 1900, a l’interior del menjador té dos arbres centenaris, una buguenvíl·lia i una jacaranda, l’espai té 16 metres d’alçada i els arbres surten pel sostre de vidre. Anteriorment, hi havia 8 restaurants a dins, ens anava com anell al dit pel nostre concepte, els espais tenien extracció, aigua, etc. La casa ha sigut el 50% del nostre èxit, la resta, la bona feina.
"Els restaurants d’alt nivell que fan calés, no en fan amb el restaurant"
Què ens explica el menú de Cuina? És una confluència on es troben la cuina mexicana i catalana?
La meva sòcia actual, que és la Fernanda Prado, va ser qui dirigia l’Espai Sucre durant aquells primers sis anys. Em coneix molt bé, si aixeco les celles ja sap què vull dir. Tenia clar que aquesta empresa no funcionaria si no hi havia un mexicà, no es pot anar de conqueridor a un país, a menjar-s’ho tot, fa falta un soci operatiu que sigui nadiu, amb coneixement de la seguretat social, etc. Li vaig proposar a la Fernanda i va acceptar. La nostra carta gira al voltant de les dues cultures gastronòmiques, la catalana-espanyola i la mexicana. Sempre fem una picada d’ullet a la pastisseria, per exemple, si fem unes patates braves hi posem unes avellanes torrades a sobre, o si fem un arròs de marisc hi poso un gel de fruita de la passió. Per esmorzar, tant podem tenir una truita de patates molt ben feta (amb la patata confitada al forn amb alls i llaurer), o alhora pots trobar uns chilaquiles, unes enfrijoladas, una truita d’espinacs a la catalana, o unes croquetes de pernil. És una cuina molt informal, per compartir, en un espai meravellós, amb bona música, sense floritures, jo ja vaig jugar molts anys al fine dining, ara vull un lloc relaxat per passar-m’ho bé.
Que no és poca cosa…
Tenir un restaurant que donis menjar a 30 o 40 persones cada dia no és productiu, està bé, vius més o menys bé, però no és un negoci. Jo buscava una altra cosa, que m’omplís, que fos feliç, treballar uns anyets i plegar. Els anys et donen la saviesa per saber què li agrada a la gent, i qui digui que no està en una bombolla que no en sap sortir. Els restaurants d’alt nivell que fan calés, no els fan amb el restaurant, els fan amb banquets, amb els llibres, amb els restaurants de segona marca, on hi fan volum i la matèria primera és més econòmica, no hi ha estovalles, també fan diners amb consulting.
Feu pa de pagès català, agrada?
Molt, agrada moltíssim. Tenim una línia de pa que és la que ha tingut més èxit, ens ha donat nom a tot arreu, el pa i la brioxeria també. Fem poques referències de cada línia però molt ben fetes, fem una brioxeria europea, amb una gran mantega, a preus europeus. La mantega la pago a 15 euros el quilo, quan a Catalunya l’estan pagant a 7 euros, no per ser Mèxic tenim un croissant d’un euro, el croissant de mantega en val dos, i el de xocolata quatre, al final tenim un euro de cost de producció. Venem més de mil peces cada dia, són de molt bona qualitat, croissants de llarga fermentació, fets amb massa mare i mantegues espectaculars. El pa, el mateix. Són pans de 48 hores de fermentació, fets amb massa mare. Actualment, a Mèxic està passant el que fa 20 o 25 anys passava a Catalunya o a Espanya, sense ser pejoratiu, és el que hi ha. Els que venim de Catalunya juguem amb avantatge perquè vam viure aquesta revolució del pa que ara tot just arriba a Mèxic, a Barcelona fa vint anys no es feien croissants de mantega, n’hi havia tres, doncs aquí estem al mateix moment. Nosaltres ja hem viscut la revolució de l’alta gastronomia, i en general amb tot. Ja sabem que la tendència és tornar a la cuina de l’àvia, a la cuina ben feta, als sofregits, a la cuina tradicional mexicana, catalana i espanyola.
"A Mèxic està passant el que fa 20 anys passava a Catalunya amb la revolució del pa"
Has trobat un nínxol de negoci amb el pa.
Sí, jo el que veig és que no hi ha fabricants que facin pa, pastisseria i brioixeria de qualitat a gran nivell, no existeix. Tothom que ven pa industrial és pa dolent, i el bo, ve d’Europa amb preus desorbitats, amb unes empremptes de carboni impressionants. M’he adonat d’aquesta necessitat i és el que farem des del centre de producció Çuina Factory. Hi tinc un congelador de cent metres quadrats, de quatre metres d’alçada, i ara l’hem d’omplir.
S’ha americanitzat gaire la cultura gastronòmica als últims anys aquí a Mèxic?
Aquí a Mèxic malparlen dels “gringos” i estan americanitzats a més no poder, totes les festes esquitxen, encara que diguin que no.
En l’àmbit pedagògic, quins programes porteu a terme a Çuina Academy?
Un curs llarg, el mateix que oferíem a Espai Sucre. Aquí li he fet unes adaptacions, ja que el curs que a Barcelona estava molt enfocat a postres de restaurant, veig que aquí a Mèxic no hi ha prou demanda per col·locar tots els alumnes que surten de l’escola. El que fem és dividir l’any en tres quatrimestres. En el primer fem metodologia creativa, que és el mateix que fèiem a Espai Sucre. Bàsicament, ensenyem a fer funcionar el cervell i a fusionar ingredients amb coneixement de la tècnica i de l’ingredient, i finalment saber-ho aplicar a un plat, bombó, etc. Llavors toquem cinc branques de la pastisseria: de restaurant, de boutique, xocolateria, fleca i d’hotel. Tot això durant els primers quatre mesos. A partir del cinquè mes, l’alumne tria quina branca es vol dedicar. Aleshores tota la metodologia creativa girarà al voltant del tipus de pastisseria que ha escollit, i durant els darrers quatre mesos l'alumne crearà les seves referències com a treball final i una exposició davant de pastissers.
Bona experiència.
A mi m’agrada que els treballs finals siguin reals, això vol dir que em poso en contacte amb diferents empreses , els ofereixo a participar amb el DFG i els demanem quines necessitats tenen, l’alumne escull una de les empreses i treballa sobre aquestes necessitats. I en l’exposició final del projecte convidem a l’empresa, donant la possibilitat de comprar el projecte i si està disponible, poder contractar el pastisser perquè el posi en marxa a la seva empresa.
Quines expectatives de futur té l'alumne mexicà que ve a Çuina Academy a aprendre pastisseria?
Aquí encara no hi ha la fal·lera que hi ha a Catalunya de les Estrelles Michelin, pensa que tot just arriben aquest any, tampoc hi ha tanta oferta gastronòmica d’alta gastronomia. Tenim gent molt diversa, tant pots trobar un dissenyador, com un banquer que volen esbrinar si un possible canvi de direcció, etc.
Quin valor se li dona a la sostenibilitat a Mèxic?
Està molt fotut. Tots som conscients que s’ha de treballar, però començant pel govern que no ajuda. Com deia abans, és el que passava a Espanya fa 25 o 30 anys. Encara no hi ha contenidors, està molt verd, tot i que jo detecto que la massa n’és conscient, però encara falta molt.
Tornaràs a Catalunya?
Sí. El que m’agradaria a mi és treballar un màxim de 10 anys, si poden ser vuit millor, i buscar la dinàmica que pugui fer meitat i meitat. Jo vull seguir el sol, quan el sol sigui aquí seré aquí, i quan el sol sigui allà seré allà.