Simplement, una subtilesa. La tòfona negra i els ous combinen de qualsevol manera: ferrats, escumats, passats per aigua, remenats… amb la tòfona d’estiu, però, cal ser més delicat i aquesta recepta n’és un bon exemple: textura esponjada, el punt just de greix, un vel làctic, guspires especiades i una nota animal, tot al servei de la tòfona. Si encara no coneixes el restaurant Berbena, prepara’t per un desplegament formidable de sabors, sabers i música. Molta música.
Una recepta de Carles Pérez de Rozas, propietari i cap de cuina a @berbenabcn
Ingredients
- 2 ous frescos
- 2 cl de nata 35% MG
- 2 cl de llet de vaca
- 3 tires de panxeta curada (o béicon no fumat)
- 10-15 g de tòfona d’estiu (1 tòfona)
- Un polsim de pebre blanc
- Sal
Recepta
- Retireu si cal la pell a la panxeta i piqueu-la en encenalls o tires molt fines.
- En una olla petita, barregeu els ous, la nata i la llet.
- Escalfeu suaument l’olla sense deixar de batre fins a aconseguir una textura esponjosa. Saleu al final.
- Serviu els ous en un plat, repartiu-hi la panxeta i ratlleu la tòfona d’estiu per sobre.
- Acabeu amb un polsim de pebre blanc.
Consell
Per gaudir al màxim d’aquest plat, cuina’l just abans de servir-lo i aprofita la calor dels ous per temperar naturalment els encenalls de cansalada. Millor gaudir-lo amb cullera.
Amb què ho marido?
Et proposem L’Enclòs de Peralba pèt-nat blanc 2020. Un vi de menys de 15 euros elaborat sense additius pel Roc i el Leo Gramona, sisena generació del Celler, amb raïms de Malvasia de Sitges del Penedès. Un vi tendre encara, però ja cruixent, salat, naturalment efervescent i amb notes de flors i cítrics. Et farà salivar i, sobretot, et farà sentir bé. Salut!