Una versió de primavera per salvar els nostres galls i gallines. La cuina catalana té plats emblemàtics quasi invariables, com també conceptes gastronòmics que adopten formes i sabors a mesura que canvia el paisatge. El Mar i muntanya i la Coca de recapte en són bons exemples. Com també el Cap i pota, un plat capaç de seduir fins i tot a aquells que detesten menjar menuts. Si no has menjat mai crestes de gall, que aquesta versió no et tiri enrere. Te’n lleparàs els dits.
Ingredients per a 4 persones
- 300 g de crestes de gall
- 500 g de pota cuita de vedella tallada a daus de 2 cm
- 200 g de cigrons cuits
- 5 tomàquets de pera
- 4 dents d’all
- 1 ceba de Figueres
- 60 ml de vi ranci sec
- 3 fulles de llorer
- 1 polsim generós de pimentó dolç
- Oli d’oliva verge extra
- Sal
Recepta pas a pas
- Renteu les crestes enèrgicament sota un raig abundant d’aigua freda, aplicant un suau massatge amb les mans per eliminar qualsevol resta de sang.
- Ompliu una olla amb dos litres i mig d’aigua freda, afegiu-hi les fulles de llorer, un pessic de sal, les crestes i porteu-ho a ebullició. Quan arrenqui el bull, retireu si fos necessari l’escuma superior. Tapeu i deixeu-ho coure durant 1 hora fins que les crestes estiguin suaus. Coleu les crestes i reserveu el caldo sobrant.
- Escalfeu una cassola amb un raig generós d’oli. Quan estigui roent, aboqueu-hi la ceba picada i els alls laminats. Sofregiu-ho durant 20 minuts a foc suau.
- Ratlleu el tomàquet i afegiu-lo a la cassola. Deixeu-ho coure fins que glaci (comenci a enganxar-se) uns 20 minuts més. Seguidament, afegiu el pimentó dolç i desglaceu amb el vi ranci.
- Afegiu les crestes i la pota cuita de vedella a la cassola, prèviament neta, i cobriu amb el caldo de les crestes que havíeu reservat (aproximadament uns 300 ml. Si us faltés caldo, complementeu amb aigua). Corregiu de sal i deixeu que faci xup-xup suaument durant 30 minuts.
- Afegiu els cigrons, remeneu i apagueu el foc.
Consell
Si vols gaudir al màxim d’aquest plat, deixa’l reposar dins la nevera fins a l’endemà. I, al moment de servir-lo, l’escalfes lentament.