Granollers (1967). El 1993, amb 25 anys, obre el restaurant Semproniana al centre de l’Eixample. La restauració, per tant, ocupa la part central de la seva feina i la complementa amb múltiples activitats professionals. Actualment, està molt involucrada en la lluita contra el malbaratament alimentari i és per això que contribueix amb diferents campanyes de prevenció i sensibilització en aquesta realitat. Col·labora amb diferents mitjans de comunicació, transmetent la necessitat de recuperar els hàbits culinaris a les llars. En la mateixa línia, fa tallers i xerrades a famílies, i ha escrit llibres de divulgació culinària, una vintena en total. L'últim ha estat "Sopes. Brous, escudelles i sopes fredes. Receptes familiars i dels millors fogons". Un llibre que fa honor a aquest plat que per a tants significa "casa". Un receptari que aplega sopes d'autor i sopes anònimes, d'aquí i d'allà, perquè puguem continuar fent llar amb els de casa i els amics.
Ada, l'amor per la restauració et ve de família. Des de petita vas créixer entre els fogons d'un dels restaurants més antics de Catalunya, La Fonda Europa. Sempre has sabut que et volies dedicar al món de la cuina?
No (riu). De fet, quan era petita, volia dedicar-me a professions molt estranyes com astronauta, aviadora o cantant d'òpera. Però quan ets filla de cuiners no ho pots evitar: comences agafant una paella, després preparant un cafè i acabes obrint un restaurant. És una cosa natural i així va anar. T'he de dir que el meu pare no volia que m'hi dediqués, i sempre em deia "tu de gran has de ser clienta". Ara això és el que li dic jo als meus fills (riu).
Sabem que la restauració és un món que enganxa. Quina és la funció més important de la cuina?
Interpretar els aliments que ens arriben i fer-los lluir encara més. Així, mantenim i fem créixer el nostre patrimoni culinari. Els xefs tenim una responsabilitat molt gran, perquè la feina de la cuina és fer lluir la tasca dels productors que han treballat de valent per portar-te un producte de primera. No estic gens d'acord en destruir les formes perfectes de la natura, aquelles que els pagesos han conservat amb tant d'estima. Nosaltres som l'últim esgraó d'aquesta cadena de valor. Destrossar la feina dels altres em sembla digne de multa (riu).
Nosaltres som l'últim esgraó d'aquesta cadena de valor. Destrossar la feina dels altres em sembla digne de multa
Com definiries la gastronomia?
Com l'ofici de la felicitat. Quan estic al Semproniana i m'hi fixo en les cares dels clients, veig que tothom entra somrient, amb ganes de passar una bona estona, de compartir moments amb gent que estima. Entren esperonats. I molt malament ho hem de fer perquè no surtin també així. La nostra tasca és molt agraïda. Tenim la feina on la gent ve a celebrar, a acabar de lligar, a enamorar-se, a tancar un negoci... la feina de la celebració.
Ada, ets una persona molt involucrada en la lluita contra el malbaratament alimentari i col·labores amb diferents campanyes de prevenció i sensibilització en aquesta realitat. Quins 3 consells donaries per no llençar menjar a casa?
Abans d'entrar en matèria vull matissar una dada molt important: en els estudis sobre malbaratament no es té en compte la quantitat de menjar que es tira a les llars, una dada molt elevada i que no es reflecteix en els resultats oficials. El que es llença a casa no es pot gestionar, i això és un problema molt greu. Per això recomano tres hàbits essencials: planificar, transformar i congelar. Planificar els àpats de la setmana i saber que menjaràs cada dia. Per fer això va molt bé practicar el batch cooking. Després, és molt important fer la llista de la compra partint d'aquest menú setmanal, així compres només allò que necessites. I per últim congelar els aliments abans que es facin malbé. A casa tenim un aliat per evitar el malbaratament: el congelador, que l'hem de veure com una caixa forta on guardar les joies. A vegades, només ens cal canviar la mirada. I si pogués afegir un quart seria cuinar els aliments que s'estan fent malbé, perquè cuinats es consumeixen abans que crus. Les restes cuinades són una gran oportunitat per inventar nous plats i encendre l'espurna de la creativitat.
Quins plats del receptari tradicional són exemple d'aprofitament?
El receptari català està farcit de receptes d'aprofitament: els brous, els canelons, les croquetes, els arrossos de miques... Cada un d'aquests plats és un cofre de sabor i aliments. L'ADN dels nostres plats el trobem en els brous. Aquests plats, per a mi, suposen l'aprofitament integral de l'aliment. Fins i tot les parts menys nobles són fonamentals per a la nostra cuina.
Em parles de brous. Precisament, has publicat un llibre-receptari d'escudelles i sopes fredes perquè puguem continuar fent llar amb els de casa i els amics. Podríem dir que és un deliciós homenatge al plat de sopa. Què significa una sopa per a tu?
Una de les funcions més importants de la cuina és el sentiment de pertinença i el vincle emocional que genera, i entre tots els plats que ens ofereix la gastronomia, la sopa n'és un dels fonamentals. Sopa és casa, és àvia (i avi), és amor, és nostàlgia. Les sopes ens evoquen els moments quotidians, sense floritures, senzills, tranquils i humils. No són ostentoses, no es mostren, passen desapercebudes, però van construint el record. La sopa és el plat més humil que pot existir, i ens ha fet humans.
La sopa és el plat més humil que pot existir, i ens ha fet humans
En aquest llibre trobem 50 sopes diferents. És la sopa un plat que no s'acaba mai? Que té múltiples combinacions?
La sopa és el plat de la solució. Pensa que a casa de pagès es menjava sopa cada dia, perquè és un plat que s'autogestiona i et permet fer altres tasques mentre es va cuinant a foc lent. A més, s'adapta a totes les temporades depenent dels ingredients que li posis. És un plat molt humil, però fantàstic.
Com dèiem, en aquest llibre hi ha un recull de diverses receptes de sopes. Quina és la teva preferida?
La meva sopa preferida és aquella que quan la menges se t'obre l'hipotàlem, és a dir, t'emociona. Aquella que et transporta a la teva infància i al moment més dolç de la teva vida. La sopa té aquest poder evocador, perquè és un plat que menges de petit i de vell, el moment de la nostàlgia absoluta. Però t'he de dir que la nostàlgia sempre és dolça, és la goma d'esborrar de l'amargor. I la sopa que em desperta tot això és la de torró, que ens la preparava una senyora a qui dèiem 'tieta' que ens cuidava a mi i als meus germans. Era una sopa enganyifa, perquè ens deia que era de torró, però en realitat portava pa i avellanes. Però era boníssima.
La meva sopa preferida és aquella que quan la menges se t'obre l'hipotàlem, és a dir, t'emociona. Aquella que et transporta a la teva infància i al moment més dolç de la teva vida
I el plat que més t'emociona?
Unes patates bullides aixafades amb oli. És un plat que em recorda a quan jo estava malalta de petita i la mama, que sempre treballava i mai estava present (som 8 germans i no la tenia mai per a mi), em cuinava aquest plat.
Per acabar, farem unes quantes preguntes de resposta ràpida. Si l’Ada Parellada hagués de menjar cada dia el mateix plat, quin seria?
Carn d'olla. Aquella miqueta de tot bullit, perquè et permet amanir-lo amb oli, un elixir per mi.
La sopa, amb pasta o sense?
Amb pasta, però et diré que fideu no. És la pasta que menys m'agrada.
Com vols que la gent es llegeixi aquest llibre?
Vull que la gent el taqui, literalment. És un llibre per embrutar, guixar i gaudir entre els fogons de la cuina. És un llibre que pretén animar-te a fer sopes. Però no només jo, també les 25 persones que hi han participat.
És un llibre per embrutar, guixar i gaudir entre els fogons de la cuina
El llibre, per a quin públic està escrit?
La gent gran sap fer sopes o encara tenen el record, espero (riu). A mi qui em fa patir són els joves i els nens, que no tenen aquesta vinculació que tinc jo amb aquest plat.
Ara ve Nadal, on el plat estrella és una sopa: la sopa de galets. Quins consells donaries per fer la millor sopa de galets?
Donar-li temps, buscar una bona recepta i no malbaratar tot el que surt. Però sobretot, que no es faci malbé i fermenti. Perquè això no passi s'ha de refrescar al moment submergint l'olla amb el brou en una pica plena d'aigua freda amb gel.