Ahir al Semproniana va passar una cosa que mai passa al Semproniana: dues taules van ser arrossegades fins ajuntar-se en una de sola. Sempre que esdevé un d’aquests assemblatges, batega l’anticipació preventiva d’un gaudi que, aquest cop, es va desfermar en forma de conversa. Ada Parellada, que ja fa 30 anys que brega entre fogons al restaurant del carrer Rosselló, va decidir celebrar l’aniversari del local mirant de portes enfora: al voltant d’aquestes dues taules, que segons piquem aquestes ratlles augmenten a tres, Parellada ha assegut a restauradors i crítics gastronòmics de Barcelona; tot un “consell assessor de veterans” del món de la cuina per, paradoxalment, amarar-se de futur.
Entaulats
Convocats a l’hora de berenar, a les taules del Semproniana van asseure-s’hi Josep Maria Maulini d’Els Pescadors, Pere Josep Pina de Casa Almirall, Núria Solà de la Bodega Sepúlveda, Joan Manubens d’El Passadís del Pep, Mariluz i Albert Llopart del Bar Gelida, Montserrat Agut de Can Culleretes, i Marcel Cortadellas del Restaurant Núria. També hi assistiren Roger Pallarols i Pere Chías, passat i present del Gremi de Restauració de Barcelona, i Toni Massanès, director de la Fundació Alícia. D’entre els periodistes i crítics, hi trobàvem Víctor Antich, Òscar Giménez o Anna Riera, autora del llibre A Taste of Barcelona.
En paraules de Parellada, "els veterans tenen molt de relat". També, hi podríem afegir, moltes ganes de fer-la petar. Sobre la seva relació sobre els clients. Sobre el relleu, si n’hi ha, i sobre com van manegar-s’ho durant la pandèmia. Sobre amenaces de mort a TripAdvisor i sobre granges de la pitjor mena: de clics. Perquè clar: s’hi va parlar de xarxes, d’influencers, del pes del like sobre les reputacions dels restaurants. “Depenent de quin perfil et visiti”, fa Joan Manubens, “en menys de vint-i-quatre hores, pots tenir un retorn immediat”.
Un conjunt de locals singulars
No-shows… Must go on? La política de cancel·lació també va ser un dels temes que van animar el debat. Cal fer pagar els clients que, a última hora, no hi apareixen?
“Quan cobres 30 euros a la gent que no s’hi presenta”, defensa Josep Maria Maulini, “realment s’ho pensen dues vegades”. Del no-res, una altra cadira; acaba d’arribar Joan Crosas del Roig Robí. Les anècdotes, com els embotits i els plats de seques amb costelles, van i venen: aquell cop que la Mayte Martín va acabar a l’Hospital Clínic ennuegada amb una espina de peix; els serveis de dinar amb clients de casament que empalmen amb serveis de sopar amb clients de funeral; els comensals que reserven taula per a ells i per a l’amant sense saber que la filla els enxamparà amb les mans a la carta.
“Fem un brindis”, proposa Parellada, “per molts anys enfortint-nos junts, i per molts anys continuant sent singulars”. El patrimoni culinari de la ciutat, hi afegeix Josep Pina, es basa precisament en un conjunt de locals singulars; representants de molts d’ells són al voltant d'aquestes tres taules.
Les postres
“Aquí hi som uns degans”, celebra l’Ada, “però la restauració és molt volàtil a Barcelona”. De qui és culpa, aquesta volatilitat? Toni Massanés alerta de la falta de visió de les administracions, des de les locals fins a les europees, per protegir territori i producte. “Si jo soc a Barcelona, vull menjar Barcelona. I no només ha d’haver-hi restaurants de cuina catalana. Però la poca que hi ha és molt necessària i, sense fossilitzar-la, s’ha de mimar molt especialment”. La conversa es tensa i destensa. S’entortolliga, avança, muta: “Però posareu robots a servir o què? Qui va recomanar l’Amar a Springsteen i companyia?”.
Dues hores després, els comensals es fonen en petons i abraçades. Entre la fressa del xivarri que fan els comiats feliços, ressonen les paraules de l’Ada al principi del berenar: “Tots vosaltres fa més de 30 anys que esteu torejant a les sales, a les cuines, amb la flama encesa, i podem aprendre moltíssim de vosaltres. Per a mi sou models, perquè heu sabut mantenir-vos amb una identitat i personalitat pròpies, sense engrandir-vos i sense replicar-vos, donant continuïtat a tradicions familiars amb fermesa”.
Entre la fressa del xivarri, ressonen les paraules de Roger Pallarols: “Necessitem més Adas Parelladas”.