Ayer en el Semproniana pasó una cosa que nunca pasa al Semproniana: dos mesas fueron arrastradas hasta juntarse en una sola. Siempre que ocurre uno de estos ensamblajes, late la anticipación preventiva de un disfrute que, esta vez, se desató en forma de conversación. Ada Parellada, que ya hace 30 años que brega entre fogones en el restaurante de la calle Rosselló, decidió celebrar el cumpleaños del local mirando de puertas afuera: en torno a estas dos mesas, que según pico estas rayas aumentan a tres, Parellada ha sentado a restauradores y críticos gastronómicos de Barcelona; todo un "consejo asesor de veteranos" del mundo de la cocina para, paradójicamente, empaparse de futuro.
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Convocados a la hora de merienda, en las mesas del Semproniana se sentaron Josep Maria Maulini d'Els Pescadors, Pere Josep Pina de Casa Almirall, Núria Solà de la Bodega Sepúlveda, Joan Manubens d'El Passadís del Pep, Mariluz y Albert Llopart del Bar Gelida, Montserrat Agut de Can Culleretes, y Marcel Cortadellas del Restaurant Núria. También asistieron Roger Pallarols y Pere Chías, pasado y presente del Gremio de Restauración de Barcelona, y Toni Massanès, director de la Fundación Alícia. De entre los periodistas y críticos, encontrábamos a Víctor Antich, Òscar Giménez o Anna Riera, autora del libro A Taste of Barcelona.
En palabras de Parellada, "los veteranos tienen mucho relato". También, podríamos añadir, muchas ganas de hacerla golpear. Sobre su relación sobre los clientes. Sobre el relevo, si hay, y sobre cómo se lo arreglaron durante la pandemia. Sobre amenazas de muerte en TripAdvisor y sobre granjas del peor tipo: de clics. Porque claro: se habló de redes, de influencers, del peso del like sobre las reputaciones de los restaurantes. "Dependiendo de qué perfil te visite", hace Joan Manubens, en menos de veinticuatro horas, puedes tener un retorno inmediato".
Un conjunto de locales singulares
No-shows... Must go on? La política de cancelación también fue uno de los temas que animaron el debate. ¿Hay que hacer pagar a los clientes que, a última hora, no aparecen?
"Cuando cobras 30 euros a la gente que no se presenta", defiende a Josep Maria Maulini, "realmente se lo piensan dos veces". De la nada, otra silla; acaba de llegar Joan Crosas del Roig Rubí. Las anécdotas, como los embutidos y los platos de secas con costillas, van y vienen: aquella vez que Mayte Martín acabó en el Hospital Clínico atragantamiento con una espina de pescado; los servicios de comida con clientes de boda que empalman con servicios de cena con clientes de funeral; los comensales que reservan mesa para ellos y para el amante sin saber que la hija los pillará con las manos a la carta.
"Hagamos un brindis", propone Parellada, "por muchos años fortaleciéndonos juntos, y por muchos años siguiendo siendo singulares". El patrimonio culinario de la ciudad, añade a Josep Pina, se basa precisamente en un conjunto de locales singulares; representantes de muchos de ellos son en torno a estas tres mesas.
Los postres
"Aquí estamos unos decanos", celebra l'Ada, "pero la restauración es muy volátil en Barcelona". ¿De quién es culpa, esta volatilidad? Toni Massanés alerta de la falta de visión de las administraciones, desde las locales hasta las europeas, para proteger territorio y producto. "Si yo estoy en Barcelona, quiero comer Barcelona. Y no solo tiene que haber restaurantes de cocina catalana. Pero la poca que hay es muy necesaria y, sin fosilizarla, se tiene que mimar muy especialmente". La conversación se tensa y destensa. Se enrosca, avanza, muta: ¿"Pero pondréis robots a servir o qué? ¿Quién recomendó el Amar a Springsteen y compañía?".
Dos horas después, los comensales se funden en besos y abrazos. Entre el ruido del jaleo que hacen los despidos felices, resuenan las palabras de l'Ada al principio de la merienda: "Todos vosotros hace más de 30 años que estáis toreando en las salas, en las cocinas, con la llama encendida, y podemos aprender muchísimo de vosotros. Para mí sois modelos, porque habéis sabido manteneros con una identidad y personalidad propias, sin agrandaros y sin replicaros, dando continuidad a tradiciones familiares con firmeza".
Entre el ruido del jaleo, resuenan las palabras de Roger Pallarols: "Necesitamos más Adas Parelladas".