“En un cubell!”, xisclava l’humorista Ricky Gervais en un dels seus monòlegs, indignat per aquell recipient on, sovint, els fast food de pollastre fregit presentaven els seus plats. “Cubells! Quan va ser que vam normalitzar-ho, això? Quan va ser, que els golafres van dir: «Oh, mira, a la merda tot, vull que em tractis com un animal de granja; dona’m el pollastre en un cubell»”. Riem per sota el nas, sí, però qui pot negar-ho: quan parlem de menjar ràpid, al pollastre fregit molt sovint —i amb raó— li toca el rebre. Com podem desfer-nos-en, d’aquesta noció negativa?
M’ho demanava tot fent cap al nou local de Piel de Gallina, un projecte gastronòmic que ja havia estès les seves ales pel Poble Sec, pel Born i pel Clot, i que ara fa uns mesos que defensen la seva doctrina a l’Eixample, al 237 del carrer Aragó. Quin peix s’hi dona? Cap ni un: és el pollastre fregit, el tants cops dissortat pollastre fregit, qui fa de fil conductor de la seva carta. La novetat del d’Aragó respecte de la resta de locals de Piel de Gallina és la feliç transigència a l’street food de receptari internacional. Això últim, aterrat i amb les rodes lliscant damunt la pista, es tradueix, per exemple, en un taco de rosta amb salsa michelada.
Aquests mossos—el taco de rosta, l’ensaladilla russa en panipuri, l’hamburguesa de pollastre— estan pensades per aquells a qui els agradi embrutar-se les mans per després llepar-se’n els dits. Que quin peix s’hi dona, al Piel de Gallina? Ja us hem dit que cap; però el que sí que ens ofereixen des del minut u són aquelles tovalloletes humides de marisqueria de menú, i realment fan servei. Els coberts, si de cas, els podem fer anar per a les mandonguilles de pollastre amb arròs de xili vermell, sèsam negre i ceba japonesa.
Tots aquests plats fan el fet com a entrant, però hom no pot anar al Piel de Gallina sense respondre, amb coneixement situat, a la pregunta retòrica que obria aquesta peça. Podem desfer-nos-en, de la imatge del cubell a vessar de pollastre fregit? Podem desfer-nos-en, sense renunciar al plaer epicuri d’ensutjar-nos els dits amb oli? Déu ens contestaria amb flors. A Piel de Gallina, taula beneïda, ho fan tot xopant pollastre fregit amb rovell d’ou i, per acabar de fer-la ben grossa, un bon ruixat de caviar.
Podem desfer-nos-en, de la imatge del cubell a vessar de pollastre fregit? Podem desfer-nos-en, sense renunciar al plaer epicuri d’ensutjar-nos els dits amb fritura?
Dins d’aquesta bacanal de la fusió, es podria pensar que, a Piel de Gallina, la cuina catalana s’arracona a la part més inhòspita de les golfes. Ans al contrari, un dels plats estrella del restaurant ens presenta sis peces de pollastre fregit on se’ns proposa un viatge gastronòmic arreu del món amb escala a Tennessee, Seül, Lima, Patagònia, Bangkok i, és clar, Valls. El tall de pollastre cruixent amb calçot fregit, romesco, avellana i julivert fregit és d’aquells que fan exhaurir els adjectius, i un dels galls de batalla que Piel de Gallina posa a competir als festivals quilòmetre zero nostrats.
Un altre front on la proximitat es cuida al detall són els beures. Les ampolles de sidres de petits productors catalans —Gos com Fux, Crèdit Variable, Lord—, de cerveses artesanals —Cyclic, Caravelle—, i de fins a quatre referències de vins naturals, van amunt i avall del restaurant sota una curosa prescripció de maridatge de l’equip de sala. Un cop escureu les copes, de Piel de Gallina no es pot tocar el dos sense tastar-ne les postres; en aquest sentit, el dònut de camió Tatín i la torrada de Santa Teresa amb mascarpone són una bestiesa. Una d’aquelles que —el compte, si us plau— posen la pell de gallina.