El fanalet vermell de Suru, al 134 de Casanova, farà al gener 4 anys que resplendeix davant del Mercat del Ninot. La lluïssor rogent s’escola cap endins, al restaurant rogenc i també a les copes del vi que amb tant de gust i passió trien a casa i durant els viatges a celler la Gemma López i en Sergi Puig, propietaris entusiastes que viuen l’ofici i la gastronomia amb una estima i curiositat que traslladen al comensal.
Som afortunats que triessin seguir el seu camí a Barcelona, i que ens hagin regalat Suru, que és una aposta segura, un imprescindible de la ciutat quan un vol trobar una proposta de vins a l’altura de la carta de menjar. De fet, quan algú ha volgut mai el contrari? Són força els cops que Suru m’ha atrapat, però mai masses, i quan ho ha fet, han estat hores llargues que se m’han fet curtes, veient com treballa en Carles Morote i l’equip de cuina rere la barra, com en Sergi parla dels vins i la Gemma comanda i endreça la sala amb la gràcia de qui sap prendre el pols de tot plegat en pocs segons. Per això el torno i el recomano, i aquesta petita oda va per ells, perquè n’hem d’aplaudir l’empenta, les ganes i la constància de tots aquests anys que ens han donat el millor que tenien.
La pasta farcida és tendència als restaurants de la ciutat i a Suru no en són impermeables, cosa que jo celebro malgrat que l’esforç d’estirar la massa, tallar-la, posar-hi la farsa i doblegar-la al gust és un altre luxe artesà costós en temps i recursos
I ara, la teca. Encara no havia tombat la tardor de debò el darrer vespre que vaig seure a la barra de Suru (que és on a mi m’agrada seure, tot i que també té una sala confortable) i per això se’m va aconsellar un plat deliciós i encara estiuenc, un gazpachuelo de musclos, estragó, mongeta tendra i carabassó. Tot seguit, un mos d’un milfulls òptim amb crema d’anxova i ceba confitada, i una nevada de formatge d’ovella.
La robata de Suru no s’atura mai i d’allà, per a nosaltres, van sortir dos yakitoris d’aletes de pollastre. Menjar així les aletes de pollastre, desossades i clavades en una broqueta de fusta, és ja un luxe de per si, però més encara és tastar que la textura canvia moltíssim quan se les cuina així, de manera que a banda de gaudir vaig aprendre una cosa nova. El restaurant, que sempre ha tingut una oferta de yakitoris, manté el clàssic de pell de pollastre amb tàrtar de gamba i també en té un altre, actualment, de cor de pollastre amb un toc de shichimi, una de les barreges picants més típiques de la cuina japonesa.
La pasta farcida és tendència als restaurants de la ciutat i a Suru no en són impermeables, cosa que jo celebro malgrat que l’esforç d’estirar la massa, tallar-la, posar-hi la farsa i doblegar-la al gust és un altre luxe artesà costós en temps i recursos. La seva elecció és una festa vegetal, amb profunditat de gust: raviolis de remolatxa farcits de labneh i festucs, amb vinagreta de llima i de miso.
Parlant de modes que van arribar per quedar-se, i que hem acollit amb els braços oberts, els lletons en són un altre exemple que també fan aquí. Part d’aquesta tornada dels menuts a taula, els lletons tenen experts i detractors, i a ambdós els uneix el fet que tenen molt clar com s’han de cuinar o de no cuinar: hi ha l’escola del lletó cruixent i hi ha l’escola del lletó melós. A Suru aposten per un lletó de vedella més aviat cruixent, rostit, amb les vores que són una festa i el centre tendre i greixós. Els acompanyen amb una crema de coliflor torrada i una picada de ceba en vinagre que fa que la untuositat de la glàndula no arribi mai a embafar.
Malgrat que les temperatures encara eren altes, la tardor, segons el calendari, ja havia entrat, però només sobrevolava la ciutat. A Suru la van posar a la cassola i la van cuinar al punt com el colomí de Bresse que ens van servir amb la seva salsa, fosca i sanguina, i unes bledes que hi anaven al fil, amb aquella nota ferrosa pròpia de la verdura.
A Suru tot acaba en alt i les postres no perden pistonada. La cassoleta de figues amb sabayón de Palo Cortado va ser un bonic adeu a l’estiu, amb una massa rica i crocant i un farcit aromàtic. El cremós de xocolata amb caramel salat, arròs inflat i gelat de vainilla, una altra bona pensada de l’equip. Per beure, vam triar l'infinit Jelipins 2021, una expressió màgica de la sumoll a casa nostra, i Cassiopée Le Bas du Clos 2023, que sempre fa veure les estrelles amb més alegria que mai.