Arriba el cap de setmana i, amb aquest, sempre la mateixa pregunta: on anem a sopar? Curiosament, quasi sempre la resposta acostuma a ser una altra pregunta, sopem en un italià?, un xinès?, un indi?, un vegà? Fa uns dies vaig tenir el privilegi d’assaborir el menú degustació del Bar Bar, liderat pel londinenc Nikkhil Mahale, nascut a Bombai i xef executiu dels exitosos Farzi Cafè, la cadena de restaurants indis de moda a Londres.
En Nikkhil m’explica que tenia ganes d’aterrar a Barcelona, ciutat que considera capital del món de la gastronomia, i que al Bar Bar mira d’ajuntar la riquesa cultural i gastronòmica dels vint-i-nou estats que conformen l’Índia mitjançat plats tradicionals amb receptes originals. Vol fer pedagogia dels sabors típics de l’Índia, però amb unes presentacions actuals. Pretén que el Bar Bar sigui un viatge a la inversa del que proposa als Farzi, coneguts per la seva cuina de fusió, perquè, segons exposa, el públic londinenc porta generacions menjant cuina índia, cosa que a nosaltres no ens passa, motiu pel qual a Barcelona convé fer un pas enrere per seguir endavant.
( Menjador del Bar Bar / foto: Alex Froloff )
Fa un temps era molt fan del Moti Mahal, un antre de menjar indi al final del carrer Sant Pau, molt a prop de Ca l’Isidre. Tot i que el local no era gran cosa, estava sempre ple, el menjar era bo i el preu molt raonable. Diuen que era el restaurant preferit del Harrison Ford i a la paret del menjador tenien penjada una foto seva fotent-se un bon fart. En aquella època era difícil trobar un bon restaurant indi a Barcelona que no t’obligués a fer dieta tova unes setmanes. Ara, afortunadament, si saps triar, tenim indis bons a tots els barris i per a tots els gustos i butxaques. El nom de Bar Bar no és nou, la parròquia de la meva generació segur que recordaran el desinhibit Bar Bar del carrer Rauric, a la Barcelona canalla i contracultural dels anys 80, a tocar del també desaparegut Bar Kike, tuguri habitual del pare d’Anarcoma, Nazario Luque. El nou Bar Bar del carrer Aribau, no té res a veure amb el del carrer Rauric i és, avui en dia, el restaurant indi més recomanable de Barcelona.
La versió més tradicional del Nikkhil Mahale
Per beure em serveixen una curiositat, un vi blanc Dindori Reserve, chardonnay indi de criança en bota de roure francès, podríem parlar d’exotisme vinícola. Comencem amb el gol gappa, és a dir, unes boles de sèmola, tamarinde especiat, aigua de gasosa amb coriandre i llenties torrades; la bola en qüestió es menja de cop i explota a la boca tot barrejant els gustos. Continuem amb el shicampuri kabab, carn picada de be amb espècies moltes a la pedra i escuma de remolatxa; diuen que antigament era un plat de rics, ja que la llegenda explica que mastegar era cosa de pobres, i en aquesta elaboració el be ha estat triturat fins a quatre vegades, de manera que s’acaba desfent a la boca.
( Gol Gappa / foto: Alex Froloff )
Seguim amb la samosa chaat, presentada amb puré de patata de Bombai, una escuma de iogurt dolç i el pico de gallo indi a part per tal de poder afegir-lo nosaltres mateixos i entendre com es construeix el sabor. D’aquesta manera, els agrada pensar que mitjançant l’experimentació apreciarem l’autenticitat. Ens sorprèn l’estètica del duck tava masala, que són uns cons de remolatxa farcits d’ànec esfilagarsat i crema de préssec on podem notar que el picant va de menys a més.
( Duck tava masala / foto: Víctor Antich )
És l’hora del forn tandoori
El forn està a càrrec d’un expert de màxima confiança, ja que s’ha de saber manipular amb mà destra, i mai millor dit, perquè, tot i que l’escalfor arriba fins als 400 graus, el forn es manipula amb les mans i sense guants!. És un forn molt delicat, fet d’argila, que es fa servir en diferents plats i també per fer pa.
Estrenem el forn amb un tandoori chicken momos que són unes gyozas de pollastre especiat amb salsa d’all i tomàquet fumat. Tot seguit el choley bhature, curri de cigrons, picants i especiats, pa fregit suau, especiat, i ceba. Els petits xilis els piquen amb molta paciència, i els cigrons estan macerats en te. Acabem amb l’indian railway lamb curry, una cuixa de xai cuita a foc lent amb curri de coco, iogurt i ceba. En aquest cas, barregen condiments del nord amb elements del sud com el coco. El seu curri s’elabora amb una cocció de tres hores per assegurar que tots els ingredients estan ben cuits i acoblats .
( Chicken Dum Biryani / foto: Alex Froloff )
Menció especial mereix el pa, que anomenen naan, que significa pa en persa. Està cuit al forn tandoori i elaborat amb massa mare, farina, llevat, aigua i sal, però, a més més, com a tret diferencial, hi afegeixen iogurt, ingredient que li dona un gust i una textura particular. A partir d’aquest pa bàsic se’n poden fer de diferents tipus. Nosaltres assaborim el naan de mantega, de fruites i nous i de quatre formatges, tots tres deliciosos.
( Naan de mantega / foto: Víctor Antich )
Per postres, un swsarg amb tòfona de xocolata negra, uns deliciosos xurros de llavors d’anís i mantega de gingebre.
( Swarg de xocolata / foto: Alex Froloff )
En Nikkhil ens acompanya a la porta i s’acomiada tot animant-nos a tornar un altre dia i repetir l’experiència. Segur que sí! Així doncs, aquest cap de setmana i quan em preguntin: on anem a sopar?, respondré, sense dubtar-ho: anem a sopar al Bar Bar.