Llega el fin de semana y, con este, siempre la misma pregunta: ¿dónde vamos a cenar? Curiosamente, casi siempre la respuesta acostumbra a ser otra pregunta: ¿cenamos en un italiano?, ¿un chino?, ¿un indio?, ¿un vegano? Hace unos días tuve el privilegio de saborear el menú degustación del Bar Bar, liderado por el londinense Nikkhil Mahale, nacido en Bombay y chef ejecutivo de los exitosos Farzi Cafè, la cadena de restaurantes indios de moda en Londres.
En Nikkhil me explica que tenía ganas de aterrizar en Barcelona, ciudad que considera capital del mundo de la gastronomía, y que en el Bar Bar trata de juntar la riqueza cultural y gastronómica de los veintinueve estados que conforman la India a través de platos tradicionales con recetas originales. Quiere hacer pedagogía de los sabores típicos de la India, pero con unas presentaciones actuales. Pretende que el Bar Bar sea un viaje a la inversa del que propone en los Farzi, conocidos por su cocina de fusión, porque, según expone, el público londinense lleva generaciones comiendo cocina india, algo que a nosotros no nos pasa, motivo por el cual en Barcelona conviene dar un paso atrás para seguir adelante.
Comedor del Bar Bar
Hace un tiempo era muy fan del Moti Mahal, un antro de comida india al final de la calle Sant Pau, muy cerca de Ca l'Isidre. Aunque el local no era gran cosa, estaba siempre lleno, la comida era buena y el precio muy razonable. Dicen que era el restaurante preferido de Harrison Ford y en la pared del comedor tenían colgada una foto suya dándose un buen hartón. En aquella época era difícil encontrar un buen restaurante indio en Barcelona que no te obligara a hacer dieta blanda unas semanas. Ahora, afortunadamente, si sabes escoger, tenemos indios buenos en todos los barrios y para todos los gustos y bolsillos.
El nombre de Bar Bar no es nuevo, la parroquia de mi generación seguro que recordarán el desinhibido Bar Bar de la calle Rauric, en la Barcelona canalla y contracultural de los años 80, junto al también desaparecido Bar Kike, tugurio habitual del padre de Anarcoma, Nazario Luque. El nuevo Bar Bar de la calle Aribau no tiene nada que ver con el de la calle Rauric y es, hoy en día, el restaurante indio más recomendable de Barcelona.
La versión más tradicional del Nikkhil Mahale
Para beber me sirven una curiosidad, un vino blanco Dindori Reserve, chardonnay indio de crianza en barrica de roble francés, podríamos hablar de exotismo vinícola.
Empezamos con el gol gappa, es decir, unas bolas de sémola, tamarindo sazonado, agua de gaseosa con cilantro y lentejas tostadas; la bola en cuestión se come de golpe y explota en la boca mezclando los sabores. Continuamos con el shicampuri kabab, carne picada de cordero con especias molidas en la piedra y espuma de remolacha; dicen que antiguamente era un plato de ricos, ya que la leyenda explica que masticar era cosa de pobres, y en esta elaboración el cordero ha sido triturado hasta cuatro veces, de manera que se acaba deshaciendo en la boca.
Gol Gappa
Seguimos con la samosa chaat, presentada con puré de patata de Bombay, una espuma de yogur dulce y el pico de gallo indio aparte con el fin de poder añadirlo nosotros mismos y entender cómo se construye el sabor. De esta manera, les gusta pensar que mediante la experimentación apreciaremos la autenticidad. Nos sorprende la estética del duck tava masala, que son unos conos de remolacha rellenos de pato deshilachado y crema de melocotón donde podemos notar que el picante va de menos además.
Duck tava masala
Es la hora del horno tandoori
El horno está a cargo de un experto de máxima confianza, ya que hay que saber manipularlo con mano diestra, y nunca mejor dicho, porque, aunque el calor llega hasta los 400 grados, el horno se manipula con las manos y sin guantes!. Es un horno muy delicado, hecho de arcilla, que se utiliza en diferentes platos y también para hacer pan.
Estrenamos el horno con un tandoori chicken momos que son unas gyozas de pollo sazonado con salsa de ajo y tomate ahumado. Le sigue el choley bhature, curri de garbanzos, picantes y sazonados, pan frito suave, sazonado, y cebolla. Los pequeños chiles los pican con mucha paciencia, y los garbanzos están macerados en té. Acabamos con el indian railway lamb curry, un muslo de cordero cocido a fuego lento con curri de coco, yogur y cebolla. En este caso, mezclan condimentos del norte con elementos del sur como el coco. Su curri se elabora con una cocción de tres horas para asegurar que todos los ingredientes están bien cocidos y acoplados.
Chicken Dum Biryani
Mención especial merece el pan, que llaman naan, que significa pan en persa. Está cocido al horno tandoori y elaborado con masa madre, harina, levadura, agua y sal, sin embargo, además, como hecho diferencial le añaden yogur, ingrediente que le da un sabor y una textura particular. A partir de este pan básico se pueden hacer de diferentes tipos. Nosotros saboreamos el naan de mantequilla, de frutas y nueces y de cuatro quesos, los tres deliciosos.
Naan de mantequilla
De postre, un swsarg con trufa de chocolate negro, unos deliciosos churros de semillas de anís y mantequilla de jengibre.
Swarg de chocolate
Nikkhil nos acompaña a la puerta y se despide animándonos a volver otro día y repetir la experiencia. ¡Seguro que sí! Así pues, este fin de semana y cuando me pregunten ¿dónde vamos a cenar?, responderé, sin dudarlo: vamos a cenar al Bar Bar.