On Catalunya es fon amb la província de Castelló es troba una joia gastronòmica que ret homenatge a la seva singular orografia amb producte, tècnica i creativitat. El restaurant Citrus és l'espai gastronòmic de l'Hotel Tancat de Codorniu, i és l'aposta del jove cuiner Aitor López per situar aquest territori de caràcter en el mapa culinari.
El parc natural del Delta de l'Ebre és un tresor on el paisatge, la fauna i la flora despleguen escenaris únics en diversos ambients: riu, mar, badies, platges, dunes, illes fluvials. La presència del medi aqüífer és summament important, mesclant-se amb el cultiu dels cítrics i les olives, sense obviar el producte estrella d'aquesta regió, l'arròs. L'Hotel de 4 estrelles Tancat del Codorniu captura part d'aquesta màgia per la seva situació, en el mateix parc natural del Delta de l'Ebre i per una curiositat històrica: durant una temporada, la masia del s. XIX, que més endavant es va recloure en un tancat, va ser la residència d'estiueig del monarca Alfons XII, que buscava pau en aquest clima benigne i asserenat.
3 menús degustació per elevar el territori
El Tancat de Codorinu aporta molts atractius pel visitant: allotjar-se a l'habitació on el monarca passava llargues temporades, un passeig entre els tarongers amb els raigs de sol filtrant-se entre les fulles, veure caure el capvespre... Però, sense cap mena de dubte, la principal atracció ja és gaudir de la gastronomia de Citrus. La cuina que ha desenvolupat l'Aitor López dignifica el territori, l'eleva i el descriu amb subtilesa i elegància en qualsevol dels 3 menús degustació que actualment s'ofereixen en el restaurant.
El més llarg, Sòl de Riu, consta de 3 grups d'aperitius, 7 principals i dues postres, per 79 €. La cuina, per a López, ha de ser un vehicle d'expressió d'autenticitat. I en aquest menú demana al comensal que l'acompanyi a conèixer els productes i la tradició a través dels seus ulls. Un discurs gastronòmic que mescla poesia i tècnica amb elegància a cada plat, sense perdre de vista la definició d'un territori que aquest fill de Xàtiva coneix com el palmell de la seva mà.
Als Aperitius del Mediterrani, el comensal es troba amb producte (tomàquets, anxoves, herbes aromàtiques) i una recepta d'origen (la coca de pebrot i tomàquet amb ventresca curada en colatura). Als Aperitius del Tancat, els cítrics (del tancat), combinats amb gamba, es mostren amb total esplendor en una llimona farcida de tàrtar de gamba vermella, assaonada amb el seu corall i llimona negra. I finalitza aquesta visió del territori mostrant als Snacks del Delta les meravelles que aquesta zona proveeix, com ara les tellines (cuinades amb un delicat salpicó), el musclo del Musclàrium (amanit amb un curri francès) o la cloïssa 'del fondo' (amb matisos cítrics).
La presència del mar continua al llarg dels altres set plats i no pot ser d'altra manera, ja que López pot treballar amb excel·lents peixos i mariscs proveïts per la veïna llotja de La Ràpita -la més gran de Catalunya- i per Musclàrium, que cultiva ostres i musclos a la badia dels Alfacs: escamarlà, llisa, ostra, sillago o tonyina vermella són protagonistes de plats memorables com la sorprenent escudella de tonyina vermella (que li ha permès accedir com a nominat al Premi Cuiner Revelació Balfegó que es dirimirà al gener a Madrid Fusión) o l'ostra fregida del Delta amb alvocat i escabetx de còdium. En López, per als arrossos, que provenen del Molí de Rafelet, té la mà trencada, i es demostra amb escreix a l'arròs cremós de caça, vi ranci i bolets, un dels dos plats on la carn fa acte de presència, juntament amb les castanyoles de porc ibèric amb api i mostassa.
Fruita de conreu, com el préssec en conserva, flam de safrà i fava tonka, o com la taronja, amb iogurt gelat i mel del perelló, per finalitzar aquest trajecte de l'extrem sud de Catalunya a través del paladar. Un recorregut ben guiat i executat, que si s'acompanya de les recomanacions líquides de la Susanna Krcijov, acaronarà la perfecció. Entendre un paisatge a través de la gastronomia és possible a Citrus. López, sense caure en la literalitat, l'explica amb subtilesa i a cada mos, la fascinació creix. Ha aconseguit un restaurant gastronòmic coherent i amb personalitat on entendre que el Delta proveeix d'experiències inoblidables, amb tots els sentits i que cal protegir.