Hi ha restaurants que t'entren pels ulls, d'altres que et conquereixen per l'estómac i alguns que aconsegueixen que tota l'experiència tingui sentit. L'Allium, a Mataró, és d'aquests últims. Hi hem anat just després dels forts aiguats de principis d'octubre, quan les temperatures han caigut de cop i hem hagut de renunciar a sopar al pati encantador del restaurant (sort que hi tornarem). Una llàstima, perquè l'espai convida a allargar la sobretaula.
A dins, però, també s'hi està de meravella. La decoració, amb quadres de colors i ampolles de vins naturals, ancestrals i ecològics, ja ens dona pistes de la filosofia de la casa: cuina de mercat, producte de proximitat i respecte per l'entorn. L'Allium reivindica, a més, els principis del moviment Slow Food, que defensa una manera de menjar més conscient i vinculada al territori.
Però hi ha un detall que em guanya definitivament: la música. Al restaurant hi tenen un tocadiscos i van canviant els discos de vinil segons els ve de gust. Elton John, els Beach Boys, Raffaella Carrà... Aquí la banda sonora no és un soroll de fons posat a l'atzar, sinó una part més de l'experiència. I m'encanta.
Un vi amb una mica de perill
Comencem amb un Emma Ancestral, de Vilanova de Prades. És un vi ancestral, elaborat amb una tècnica tradicional que consisteix a embotellar el vi abans que hagi acabat la fermentació perquè el gas carbònic natural hi quedi atrapat. El resultat és un vi amb una bombolla subtil, fresc i molt agradable. D'aquells que entren tan bé que, quan te n'adones, la copa ja és buida. Perillós, sí, però d'aquells perills que venen de gust.
El primer mos és una ostra amb salsa de magrana, prunes i oli d'herbes. Les fruites hi aporten un contrapunt dolç i afruitat que juga amb la salinitat de l'ostra, mentre que l'oli hi posa el toc herbaci. Una combinació de tardor que demostra que, quan es treballa amb producte de temporada, fins i tot un ingredient tan marí pot trobar una companyia ben inesperada.
Continuem amb una anxova del Cantàbric sobre pa torrat amb mantega fumada i taronja. El greix delicat de la mantega arrodoneix la intensitat salina de l'anxova, i la taronja hi aporta frescor i un punt cítric que alleugereix el conjunt. Un mos petit, però molt ben pensat.
Una croqueta amb sorpresa i un tàrtar de lluç memorable
La croqueta de guisat de pollastre és una de les sorpreses de la nit. Per fora, una croqueta daurada; per dins, una beixamel cremosa i una salsa demi-glace injectada al centre que, quan la mossegues, s'escapa com si fos el cor líquid d'un coulant. Un toc subtil de llima acaba d'equilibrar la intensitat del guisat. És d'aquells plats que et fan somriure abans d'acabar de mastegar. Per acompanyar la croqueta, també tastem un SiurAlta, un vi orange, una elaboració que s'obté deixant el most en contacte amb les pells del raïm blanc durant la fermentació, com es fa habitualment amb els vins negres. Això li aporta més estructura, color daurat intens i uns matisos aromàtics particulars.
Però el meu preferit és el tàrtar de lluç amb salsa bearnesa, patates palla i oli d'all i julivert. No és habitual trobar aquest peix en un tàrtar, i precisament per això m'agrada tant la proposta. El lluç té una carn blanca, delicada i de gust suau que permet jugar amb els acompanyaments sense quedar eclipsat. La bearnesa, una salsa emulsionada a base de mantega i rovells d'ou, hi aporta untuositat; les patates palla, el toc cruixent. I l'oli d'all i julivert hi posa aquell punt familiar que lliga tots els elements. El plat es completa amb la clara de l'ou fregida, amb aquella 'puntilla' daurada i cruixent que tant ens agrada. Una picada d'ullet a la cuina de sempre dins d'una elaboració ben creativa.
Després arriba una truita oberta amb bolets, dauets de pa torrat i fricandó. Som a la tardor, i aquí la temporada mana: ens expliquen que avui han pogut aconseguir bolets, però que no poden garantir que demà en tinguin. Aquesta incertesa és també part de la cuina de mercat. El pa hi aporta textura, els bolets, aromes de bosc, i el fricandó hi suma profunditat i memòria de cuina catalana. Un plat que combina molt bé la tradició amb una mirada actual.
Un arròs melós de categoria
Arriba un dels grans protagonistes de la vetllada: l'arròs melós de gamba vermella. Té una cremositat que recorda la d'un risotto, però sense necessitat d'afegir-hi formatge. El secret és un gelat elaborat amb la mateixa gamba vermella, que aporta untuositat i intensitat marina al conjunt. Per acabar-ho d'arrodonir, una làmina de gamba en forma de carpaccio corona el plat.
El resultat és un arròs de sabor profund, però sense resultar excessiu, amb el gra al punt i una cremositat que convida a escurar el plat. I això que jo, amb els arrossos melosos, sempre tinc una mica de por: no hi ha res que em faci més ràbia que trobar el gra massa cuit. Aquí, per sort, no hi ha cap retret possible.
Xai, carabassa i unes postres sorprenents
Acabem els plats salats amb una terrina de xai de Cal Pauet, acabada al forn perquè la superfície quedi lleugerament torrada. La carn és tendra, gustosa i de sabor amable, una bona manera d'acostar el xai fins i tot a aquells que no en són gaire fans. L'acompanyament és una carabassa rostida i caramel·litzada, amb una crema de carabassa i sobrassada a la base. La sobrassada no hi domina, però hi deixa una empremta greixosa i especiada que lliga de meravella amb la dolçor de la carabassa.
Les postres també juguen a sorprendre. D'una banda, un cremós de menta i xocolata blanca amb préssec marinat amb llima i sucre i un gelat de pebre rosa. Aquest últim és tota una descoberta: aporta una nota especiada i lleugerament perfumada que contrasta amb la dolçor de la xocolata i la fruita.
De l'altra, un sabaió amb flor de saüc i maduixes ensucrades amb un toc de vinagre. El sabaió és una crema escumosa elaborada tradicionalment amb rovells d'ou, sucre i un vi o licor. I això del vinagre amb les maduixes pot sonar estrany, però a casa ja ho coneixíem: la meva àvia en feia. Quan les deixes reposar amb sucre i vinagre, la fruita deixa anar un suc deliciós i adquireix una dolçor molt particular, gairebé de llaminadura.
Marxem de l'Allium amb la sensació d'haver menjat molt bé, però també d'haver gaudit d'una experiència que va més enllà dels plats. Hi ha creativitat, sí, però també sabors recognoscibles, producte de temporada i una voluntat clara de treballar d'una manera més responsable. I tot això, amb una bona banda sonora que acompanya sense molestar.
Cal reivindicar els restaurants que entenen que la sostenibilitat no és només un reclam, sinó una manera de comprar, cuinar i relacionar-se amb els productors. A l'Allium, aquesta filosofia es nota al plat i es viu a taula. I quan la cuina, la música i l'ambient van tan ben compenetrats, les ganes de tornar no triguen gaire a aparèixer.