La pipirrana, pimpirrana o piriñaca (a Cadis) és una amanida de la gastronomia espanyola els ingredients bàsics de la qual són ceba, tomàquet, pebrot verd i cogombre (en zones del sud d'Andalusia es dona també la seva preparació sense cogombre). A vegades se li afegeix ou cuit, algun tipus de peix, de carn atapeïda o fins i tot embotits.
Variants
Es consumeix a les províncies espanyoles de Màlaga, Granada, Jaén, Almeria, Múrcia, Càceres, Badajoz i a Ciudad Real. És l'acompanyament usat a la ciutat de Cadis per als peixos rostits, especialment el verat, existint en cada província i comarques variacions en la seva preparació i composició.
Pipirrana de Pegalajar (Jaén).
A Màlaga es prepara amb polp o freses de peix cuites acompanyat de tomàquet en daditos, pebrot verd, ceba tendra o ceba i amanit amb oli d'oliva, sal i vinagre de vi.
A Jaén capital, aquesta amanida es prepara amb tomàquet pelat, emulsionant amb molt d'oli, tonyina, pebrot verd i all. I es menja mullant sopes (és a dir, xopant trossos de pa). És molt freqüent en altres versions per tota la província a causa de la senzillesa de la seva preparació, que ho fa idoni per a menjar-ho en qualsevol lloc, com en el camp en ambients rurals, i es consumeix sobretot estiu.
En Taca Real (Jaén), la recepta varia en cada poble es fa amb diferents ingredients però seguint el mateix procés. All picat, sal i oli i després s'afegeix: tomàquet, pebrot verd, ou cuit, tonyina i ceba al gust.
En la zona del Parc natural de les Serres de Cazorla, Segura i Les Viles (Jaén) es prepara una variant en la qual tots els ingredients es trituren, donant lloc a una espècie de puré molt espès. Aquesta variant sol portar comí, element molt freqüent en la cuina de la zona.
A la província de Cadis hi ha un plat denominat verat amb piriñaca. Es rosteix el peix en unes graelles especials i s'afegeix la piriñaca composta per trossos gruixuts de ceba, tomàquet, pebrot, amanits amb oli d'oliva, vinagre i sal.
A Múrcia s'elabora a base d'enciam o escarola, cogombre, pebrot de varietat nyora, olives negres, alls tendres, bacallà sec o sardines de bota, tomàquet, oli, sal i llimona.
A Cieza (Múrcia) es prepara a base de molta ceba (tallada a petits trossos i macerada tot un dia en aigua), amb trossets de bacallà sec, pebrot de varietat nyora (lleument rostits), oli d'oliva, vinagre de poma, sal i a vegades olives negres. Ocasionalment segons gust se li afegeix alguna espècia com a comí, sajolida, romaní o una altra.
També es consumeix habitualment a la província de Ciudad Real, en Valdepeñas i Tomelloso, on es cuina amb tomàquet (amb freqüència triturat), olives, ou cuit, tonyina, ceba picada, sal i un chorrito d'oli d'oliva. En Bolaños de Calatrava (Ciudad Real) on es realitza amb verat, tomàquet, olives, enciam i ceba, i se serveix fresquito.
En la part manxega de la província de Conca, més concretament en Horcajo de Santiago (Conca), es fa una pipirrana diferent ja que a diferència d'unes altres aquesta és un guisat. Plat típic i exquisit a causa de la varietat d'aliments que admet: ocells, embotits de bona qualitat, bacallà en salaó, carn de porc, bolets, amanit amb llorer, all, pebre negre, ceba, tomàquet sec, pebrot picant i patates.
A Extremadura, porta tomàquet, ceba, pebrots de diversos colors i a vegades cogombre. S'usa com a amanida i acompanyament de tota mena de carns, peixos i mariscos, també es barreja amb llegums com a cigrons o mongetes. Se'l coneix també com a samfaina o picada de tomàquet, sobretot a la província de Càceres.
Característiques
El plat porta quatre hortalisses (ceba, cogombre, pebrot i tomàquet) en daus molt petits. A part, en el dornillo, es pot triturar un gra d'all, una mica de pa humit, i amb una mica de comí en gra i una mica de sal grossa. Una vegada ben triturat se li afegeix aigua de manera que tot quedi ben diluït i s'afegeix aquest triturat a les hortalisses. A continuació se li afegeix l'oli d'oliva verge extra al gust, o batent fins que tot una. Per a acompanyar aquesta amanida es pot utilitzar qualsevol classe d'embotit. També està molt estès l'afegir-li tonyina en oli (procedent de tonyina en llauna) i un ou dur però del que no hem d'oblidar-nos és d'un bon pa, per a mullar les sopes.
Font: wikipedia.org
- 1 tomàquet pelat i tallat a daus
- 1 llauna de tonyina
- 1 pebrot verd trinxat
- 1 ceba tendra trinxada
- 3 rovells d'ou dur
- 2 grans d'all trinxats
- Oli d'oliva verge extra
- Sal
Primer de tot, prepara els ous durs.
I renta i prepara la resta de verdura.
En un morter, posa-hi l'all trinxat.
Talla el pebrot a daus petits per a l'amanida i un part més trinxada per incorporar al morter i fas una pasta amb l'all.
Cap a dins.
Separa els rovells de la clara.
Incorpora els rovells d'ou al morter i barreja-ho tot.
Ves incorporant oli.
La idea es fer una pasta cremosa. Això no es talla com l'allioli, eh?.
Un cop tingui aquesta textura, ho reserves.
Talla la ceba.
Escull un bon tomàquet de temporada.
Li treus la pell, amb paciència (o l'escaldes).
I el trinxes a daus. Aprofita l'aigua del tomàquet.
Prepara la tonyina.
En un bol, barreja la ceba, el pebrot i el tomàquet amb la pasta que has fet.
Que quedi ben integrat.
Un punt de sal i oli.
Incorpora també, les clares d'ou dur trinxades.
I la tonyina. I ho barreges bé.
Deixa refredar l'amanida a la nevera unes hores.
I a gaudir de la pipirrana!
No t'oblidis de cobrir amb film el bol al conservar-la.