'La Gilda del Disfrutar' és una recepta molt elaborada pensada per tres xefs d'alt nivell com són Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas, i que se serveix al seu restaurant Disfrutar de Barcelona.
Per al suc d'oliva verda:
500gr. d'olives de camamilla amb os
1. Desossar les olives, triturar la polpa en un got americà i colar per estamenya.
2. Guardar a la nevera.
Per als nuclis de suc d'oliva:
200gr. de suc d'oliva verda (elaboració anterior)
0,2 g de xantana
1. Afegir la xantana al suc d'oliva i triturar amb el batedor elèctric fins a obtenir una textura cremosa.
2. Omplir els motlles d'oliva amb l'ajuda d'un dosificador de salses i congelar.
3. Desemmotlleu i guardar al congelador.
Per a les olives líquides/cruixents:
100gr. de mantega de cacau
1gr. de colorant verd
10 nuclis de suc d'oliva (elaboració anterior)
1. Fondre la mantega de cacau a foc mig, un cop estigui fosa afegir el colorant i triturar.
2. Punxar els nuclis amb l'ajuda d'una xeringa i submergir en la mantega fosa durant 2 segons, escórrer i disposar una recipient amb paper sulfuritzat. Guardar a la nevera durant 2 hores.
Per al verat marinat:
2 verats de 350 gr. / u.
1 kg de sal
100 gr. de vinagre d'arròs
100 gr. de salsa Jang
150 gr. d'oli d'oliva verge extra
1. Filetegeu el verat i amb unes pinces traieu les espines.
2. Cobrir el verat en sal durant 45 min, passat aquest temps, netejar en aigua i assecar en paper.
3. Barrejar el vinagre d'arròs amb la salsa Jang i cobrir els filets de verat en la barreja durant 45 min.
4. Passat aquest temps, escórrer i amb l'ajuda d'un ganivet treure el tel de la pell del verat.
5. Amb l'ajuda del ganivet, marcar tota la pell amb talls longitudinals d'uns 0,2 cm de profunditat, i tallar el llom a trossos d'uns 1,5 cm de gruix. Necessitem 2 trossos de verat marinat per persona. Desar cobert amb oli verge a la nevera.
Per a les llavors de piparra i la seva crema:
200 gr. de piparres en vinagre
0,5 gr. de xantana
1. Escórrer les piparres del vinagre i guardar tot per separat.
2. Amb l'ajuda d'un ganivet, obrir les piparres per la meitat traient el conjunt de llavors senceres. Guardar les llavors de piparra cobertes en un recipient amb una mica del mateix vinagre.
3. Tritureu la carn de la piparra amb el vinagre de les piparres i passar la crema obtinguda per un colador fi.
4. Afegir la xantana i triturar, aconseguint una crema fina, densa i sense grumolls. introduir en un dosificador de salses i guardar a la nevera.
Altres:
40 trossos de 0,5 d'anxoves
20 tàperes en vinagre
Les llavors d'una fruita de la passió cibulet picat
Oli d'oliva verge de la DOP Siurana
Sal en escates
Acabat i presentació
1. Disposar al plat 2 trossos de verat marinat escorregut de l'oli.
2. Repartir pel plat, sense que cap ingredient es toqui entre ell i deixant el centre lliure: 2 tàperes, 4 trossos d'anxova, 2 llavors de piparra i 2 llavors de fruita de la passió.
3. Salsejar amb el suc de piparra. Posar una oliva al centre i amanir el conjunt amb l'oli verge.
4. Acabar amb cibulet picat per sobre del plat i amb uns cristalls de sal sobre del verat. Servir.