Ens trobem immersos en una revolució alimentària que ens obliga a modificar els nostres hàbits de menjar quasi permanentment. En pocs anys hem passat de detectar el primer individu de Cranc blau (Callinectes sapidus) al Delta de l’Ebre, a cruspir-nos-els sense pietat, alhora que a calibrar el nostre instint depredador cap a totes les espècies invasores que van arribant en comptagotes. Estem presagiant com la carn sintètica fabricada a partir de cèl·lules mare relega tàcitament el debat sobre els transgènics quasi a una tertúlia de celobert, i a persuadir-se amb la idea d’una granja de vaques transgèniques com quelcom compatible amb la pagesia tradicional. Que s’hagi descrit el primer viatge de Colom com a la revolució alimentaria més important després de foc, és del tot pertinent. Però no abaixem la guàrdia que encara no hem vist tot.
Carn cultivada al laboratori / LabGrownMeat
Davant d’aquestes qüestions de les quals l’esperit del nostre poble és tan sols un espectador, proposo retornar el debat al seu curs palpable a través d’aquesta idea:
Donat que la població de Guarà, Burro o Ruc català va de capa caiguda -queden menys de mil individus entre mascles i femelles reproductores-, tan desgavellat resultaria menjar-nos-els i generar una economia sostenible i de perpetuïtat de la raça al seu voltat?
Queden menys de mil individus entre mascles i femelles reproductores
Centre mundial del ruc català
A Joan Gassó i Salvans se li deu la seva preservació, i això que quedi clar de bell antuvi. Allà pel 1975 aquest ramader del Berguedà va pescar un mascle de l’exèrcit, de nom Campanero, que va creuar amb algunes femelles per iniciar així una nova nissaga de guarans. Avui, la seva masia, Can Fuives és l’actual centre mundial del ruc català i està íntegrament dedicat a la cria i reproducció d’aquesta raça. Al seu fill, també Joan Gassó, veterinari i president de l’Associació del Ruc Català (ARC), la meva idea no li fa gràcia. Ell reivindica una estratègia diferent -encara que insuficient em reconeix- que de fet ja han posat en marxa: una línia de cosmètics naturals a base de llet de somera, així com el seu ús ancestral en tasques agrícoles i en cria de muls. Tal com m’aclareix, a diferència d’altres països com França o Itàlia, a Catalunya no s’ha consumit mai el ruc (com tampoc s’havia consumit mai el cranc blau, penso jo).
“Tan desgavellat resultaria menjar-nos-els i generar una economia sostenible i de perpetuïtat de la raça al seu voltat?
La cuina del ruc
L’any 2007, en el marc de la Festa del Ruc de Sort, al Pallars Sobirà, la societat gastronòmica La Xicoia va preparar algunes secallones i un estofat amb carn de ruc. Com era d’esperar, tot i l’esforç dels organitzadors en aclarir que els animals escorxats no pertanyien a la raça autòctona catalana, aquest esdeveniment va portar cua.
Al voltant d’aquell àpat no sembla que es complís la profecia escrita pel senyor Ferran Agulló al seu Llibre de Cuina Catalana (1924) “Catalunya, com té una llengua, un dret, uns costums, una història pròpia i un ideal polític, té una cuina. Hi ha regions, nacionalitats, pobles que tenen un plat especial, característic, però no una cuina. Catalunya la té, i té més encara: té un gran poder d’assimilació de plats d’altres cuines com la francesa i la italiana: fa seus els plats d’aquelles cuines i els modifica segons el seu estil i el seu gust”.
“Catalunya, com té una llengua, un dret, uns costums, una història pròpia i un ideal polític, té una cuina”
Cecina de burro / Embutidos Palazuelo