Fa alguns milers d’anys, en un pintoresc racó de l’Àsia Central anomenat Les muntanyes de Tian Shan, la humanitat va domesticar la pomera silvestre (Malus sieversii). En aquest sentit, no és casualitat que la ciutat d’Alma Ata, situada en aquesta remota regió del Kazakhstan, signifiqui literalment ‘L’avi de les pomes’ (алма/almá = poma i ата/atá = avi). D’allà, la poma va viatjar per la ruta de la seda fins al Mediterrani. I, pel camí, va enriquir-se amb gens d’altres varietats de pomeres silvestres, com la pomera silvestre europea (Malus sylvestris), per resultar en una espècie tan promiscua com complexa: la poma comuna (Malus domestica). Perquè us feu una idea de la riquesa d’aquesta varietat, l’any 2010, després de descodificar completament el seu genoma, es va demostrar que era la planta estudiada amb un nombre de gens més alt (57.000 contra els 30.000 dels humans). Per tant, no és casualitat que existeixen quasi vuit mil cultivars de poma comuna, des de la pink lady a la poma del ciri vermell, encara que la majoria estiguin pràcticament extingides o amenaçades de mort. A Catalunya, per exemple, tot i que als nostres mercats arribin sempre les mateixes, val a dir que tenim centenars de varietats ancestrals. I, si per casualitat estàs interessat o interessada a consumir-les i contribuir així a la seva salvaguarda, sàpigues que tens una possibilitat.
(Pomes del fruiterar de la Fageda d’en Jordà / Foto: Serps Sidra)
‘Cal entendre que totes han sigut importants en el passat i que és el nostre deure mantenir aquest patrimoni genètic’
El fruiterar de la Fageda d’en Jordà
La Fageda d'en Jordà té molts accessos, alguns dels quals només els coneixen els locals. Un dels meus favorits és el que trenca passat el polígon de Les Preses per la carretera de Sant Miquel del Corb, encara que tots ells, o bé per travessar un mosaic de masies, com aquest, o bé flanquejar el llom d'un volcà, tenen la seva gràcia. Un cop dins la Fageda, les possibilitats són vàries: et sonaran les passejades en carruatge, les visites a la granja o a l'obrador de iogurts o, indubtablement, la vista al Centre de Conservació de Plantes Cultivades de Can Jordà. Aquí, als terrenys de l'antiga casa pairal que dóna nom a la Fageda, s'hi cultiven des de l'any 1990 un seguit de cultius tradicionals, com ara el blat de moro de queixal o el fajol de l'arracada, i s'hi manté un fruiterar de demostració constituït per un recull de varietats antigues i clàssiques. Entre totes les seves espècies, que comprenen codonyers, caquiers, nesplers o cireres, les pomeres són de llarg les protagonistes. N'hi ha més de 80 varietats, algunes de les quals només es troben aquí. I, encara que la seva aparença, textura o sabor no sigui ni de bon tros comercial (us les heu d'imaginar rústiques, com les del jardí de l'edèn), cal entendre que totes han sigut importants en el passat i que és el nostre deure mantenir aquest patrimoni genètic. Ara bé, més enllà de preservar en l'àmbit del Parc o en alguna casa particular varietats com l'ull de nespra, la pic de pedrís o la poma de l'aiguardent, hi ha alguna possibilitat de generar una demanda orgànica entorn aquest tipus de pomes primitives?
(El fruiterar del Centre de Conservació de Plantes Cultivades de Can Jordà / Foto: Parc Natural de la Zona Volcànica dela Garrotxa)
‘Per evitar ruixar les pomes amb productes fitosanitaris cal que la genètica de partida sigui resistent al motejat’
Biolord Cooperativa
Biolord és una cooperativa de productors de pomes ecològiques de muntanya fundada l'any 2012 a la Vall de Lord, al Solsonès. Els seus 25 socis i sòcies, que es reparteixen també per la Cerdanya, el Berguedà o el Pallars, reivindiquen una pagesia digna, estable i sostenible. I, a jutjar per l'èxit d'aquests primers anys, sembla que amb la poma de muntanya (i no amb el turisme, la restauració o qualsevol de les activitats del sector terciari) el futur del sector primari de muntanya està garantit. Tanmateix, tot i la complicitat extrema amb el paisatge nostrat, cap de les varietats de poma de Biolord es diu morro de llebre, o reineta daurada o coqueta, sinó que tenen noms més aviat cosmopolites com ara renoir, crimson crisp, story Inored o opal. El motiu? Elemental. Segons m'explica en Josep Pintó, president de Biolord cooperativa, per evitar ruixar les pomes amb productes fitosanitaris cal que la genètica de partida sigui resistent al motejat, que és una malaltia molt propensa a manifestar-se en les condicions extremes dels Pirineus. Per tant, mentre la suma d'esforços derivats de l'administració, els viveristes i els pagesos no culmini en un estudi científic sobre la resistència de cadascuna de les nostres varietats al fong causant de la malaltia, ni els pagesos de Biolord, ni cap pagès de Catalunya o el món estarà interessat a apostar pel nostre patrimoni genètic.
‘De la seva primera anyada a penes queden quatre ampolles. I les d'enguany tot apunta que volaran encara més ràpid’
(En Marc Fuyà / Foto: Quim Roqué)
Serps Sidra
L'any 2011 en Marc Fuyà va quedar-se sense feina. Aleshores, ell treballava com a dissenyador gràfic a Girona, d'on és fill, i sobre pomes en sabia tant com tu fa 5 minuts. Total, que va marxar cap a Londres on, lluny del disseny, va descobrir la seva passió per la gastronomia, sobretot per la sidra. Els anys van passar i l'amor per aquest vi de pomes va créixer. I, l'any 2017, en retornar a Catalunya, va començar a donar-li forma a un projecte: Serps Sidra (@serps.sidra). De la seva primera anyada, la del 2020, a penes queden quatre ampolles. I les d'enguany tot apunta que volaran encara més ràpid. El secret de les seves sidres naturals, sense filtrar ni sulfitar, és, per descomptat, una suma de talent, intuïció i esforç; però també de la millor matèria primera possible: les pomes del fruiterar de la Fageda d'en Jordà o de la Cooperativa Biolord. El fet que les seves sidres siguin una barreja de pomes de múltiples orígens, amb diferents nivells de sucres, tanins i d'acidesa (és menester que sigui així, o sortirien sidres descompensades), li permet un gest petit però important: donar vida a les nostres varietats antigues. Al final, és cert amb les pomes golden, red delicious o granny smith faríem. Però, amb noms tan refinats com poma cor glaçat, pota de llop o palau de Bisbe, se'm fa difícil no beure serps sidra.
(Les sidres de Serps Sidra / Foto: Serps Sidra)