La primera vegada que vaig anar a Les Grands Buffets, fa cinc anys, només d'entrar vaig trobar-me una senyora de mitjana edat i amb cara de pomes agres mig estirada a terra, al costat del lavabo. Al seu costat, un noi que semblava el seu fill o nebot li ventava la cara amb una revista. Tot plegat era com assistir en directe a l'escena de La morfina, aquell quadre de Santiago Rusiñol amb una noia extasiada al llit, però amb la diferència que aquella dona havia patit una sobredosi d'una droga absolutament legal: el bufet lliure del restaurant més famós i visitat de França. L'estampa va impactar-me tant que vaig acollonir-me de cop, ja que un servidor pateix de dos grans defectes: ser un gormand que menja massa pels ulls i, a part, ser un patidor de males indigestions. "Sort que t'has pres un omeprazol abans de venir", vaig dir-me a mi mateix per calmar-me, però només de posar els peus al restaurant vaig topar-me amb una altra cosa que va induir-me al frenesí i l'enfolliment gastronòmic. Escrita ben grossa damunt una paret de fusta, una frase en francès antic de François Rabelais marcava el camí: "Fay çe que vouldras", és a dir, fes el que vulguis.
Deus estar-te preguntant si és possible sobreviure a l'anarquia hedonista sense acabar malferit, oi? Precisament aquest va ser el meu propòsit aleshores, però confesso que no vaig aconseguir resoldre'l amb èxit. Vaig cometre diversos errors garrafals i a mig àpat ja estava tan tip que no vaig poder gaudir com cal de Les Grands Buffets, per això quan la setmana passada vaig tornar al restaurant convidat pel seu propietari, el primer que el meu company Víctor Antich i jo vam fer és demanar-li a Louis Privat quina estratègia havíem de seguir per gaudir al cent per cent de l'experiència i, sobretot, no acabar necessitant litres de Perrier per pair com si de metadona es tractés. Aquesta vegada, per sort, vaig assolir la missió i vaig menjar de tot, plaent i ordenadament, per aquest motiu he decidit escriure la Guia útil de vuit passos per dinar a Les Grands Buffets i no acabar rodolant. La guia definitiva per fer tot el que vulguis i no tot el que el teu estómac vulgui que facis, vaja.
L'ordre necessari dins el llibertinatge
La primera regla de Les Grands Buffets és que ningú no parla de l'embafamenta a Les Grands Buffets. Igual que a Club de lluita, la segona regla és que l'àpat acaba quan l'estómac del comensal crida "prou!", quan defalleix caient a terra després d'una visita al bany o bé quan fa un senyal corresponent a dir "au revoir" i saludar amb la mà abans de sortir per la porta. Aquest últim punt és l'objectiu a seguir i el que ens hem de proposar, ja que és l'exitós, però per complir-lo és importantíssim dur a terme fidelment la tercera regla que va explicar-nos monsieur Privat, talment com si fos Tyler Durden a la novel·la de Chuck Pahlaniuk: recorda que això és una cursa de fons i cal començar amb calma, per tant la primera passejada pel bufet es fa sense un plat a la mà. Així és, per difícil que sigui. La clau és arribar a taula, acomodar-se i aixecar-se per fer una primera inspecció del terreny.
No et deixis seduir per les aromes dels guisats com el civet de senglar o menuts com els rognons de veau a la Madeira. No caiguis encara a la temptació visual de les andouillettes, els embotits que són com els d'Osona però amb noms més exòtics o la cascada de llamàntol que et farà venir ganes de posar-te un escafandre, llençar-te amb una bombona d'oxigen a l'esquena i fer vida sota el mar com si fossis Jacques Costeau. Això per no parlar dels formatges o els plats de la rostisseria, és clar. Tu resisteix. El que has de fer primer de tot és caminar, observar, ensumar, calcular i ordenar la teva pròpia minuta. El teu propi menú. El teu propi festí. Un cop fet això, la quarta regla és asseure's de nou a taula i desplegar un croquis mental amb els passos a seguir. L'estratègia és variable i va a gustos, però el meu consell és seguir fidelment la cinquena regla: dividir l'àpat complet en sis parts i una pausa entremig per fer un "trou normand", que no és res més que un lingotasso de calvados amb gelat de poma.
La primera part de l'àpat pot consistir en un tastet dels productes frescos que no siguin de mar, és a dir, els foies gras, les terrines de micuit, els patés i els embotits, però sense embafar-se de pa. Aquesta és la norma número sis i una de les més transcendentals: el pa, amb comptagotes. És boníssim, com tot, però t'atiparà innecessàriament. La segona part és la que es concentra a "Le plateau royal", una zona del bufet francament orgàsmica en la qual trobaràs ostres de Thau, gambes, llagostins, crancs de mar, cloïsses per avorrir i més de sis varietats de salmó noruec. El consell és tastar-ho tot, però sense abusar de res. Mentrestant caldrà beure alguna cosa, et deus estar preguntant. Evidentment que sí, i més sabent que les ampolles de vi i xampany a Les Grands Buffets són servides a preu de productor, tot-hi que també es pot demanar qualsevol tipus de vi a copes. Hi ha una representació excepcional dels vins d'Occitània, amb més de 70 referències, i personalment per aquesta primera part de l'aventura jo recomano una copa de Château de Sauvageonne La Villa, de Gérard Bertrand, un rosé AOP Languedoc seductor i tens, tan pàl·lid que és gairebé blanc i amb una salinitat fastuosa.
El teatre culinari més brillant del món
Abans de seguir, has de saber que l'inventor de tot plegat, Louis Privat, es dedicava al món del teatre de comèdia abans de ser un empresari d'èxit en el món de la restauració. Potser per això a Les Grands Buffets l'esceneografia i l'atrezzo són elements tan importants com la pròpia gastronomia, ja que una de les missions del restaurant és fer un homenatge a la taula francesa, Patrimoni Immaterial de la UNESCO. Els plats, els coberts, les tovalles, el servei o les copes són aspectes cuidats mil·limètricament, així com la decoració. El Salon Doré, per exemple, és com entrar al Palau de Versalles en ple segle XVIII i asseure's per menjar una coquille de Saint Jaques en una sala amb 18.000 fulles d'or a la paret, però tenint a la taula del costat un simpàtic matrimoni d'Arbúcies amb llacet groc a la solapa fotent-se les botes i sense poder dir ni fava en comptes de la reina Maria Antonieta. Ara que hem parlat de petxines, tornem al combat. La tercera part de l'àpat és la que ja té a veure amb la rôtisserie, és a dir, la zona de plats calents i cuinats a l'instant. Com que venim del mar, jo seguiria pel camí marítim i me la jugaria amb l'ostra amb salsa de muscat de Ribesaltes o el turbot al forn.
En aquest moment de l'àpat ja començaràs a patir. L'estómac et farà creure que no pots més, però serà fals. Cal resistir. Després del "trou normand", el consell és demanar una copa de vi negre, per exemple Le 360 del Domaine Mas des Armes, un sirà gairebé monovarietal amb molta presència de fruita vermella. És l'hora de tornar a la rôtisserie per atacar algunes de les joies més preuades de la casa, si pot ser compartint plats amb algú que t'acompanyi a taula: hi ha la llebre a la Royale, hi ha el foie gras escaldat en el seu caldo de bolets i hi ha, sobretot, l'ànec a la sang, una recepta ancestral del segle IX que té una litúrgia pròpia amb música, foc i desenes de clients, encara no prou tips, gravant el vídeo amb el mòbil mentre sostenen a la mà un platet amb musclos gratinats a l'allioli.
Pensaràs que ja quasi hem arribat a la meta, però encara queda molt, ja que la setena norma és també una de les vitals: els formatges, deixem-los pel final. Les Grands Buffets compta amb el rècord Guiness per ser el restaurant amb una col·lecció de formatges més gran del món, amb 111 varietats, tant franceses com internacionals. T'ho diré diferent: cinc-cents quilos de formatge servits cada dia en un lineal de trenta metres, una mena de paradís làctic aterrat en un racó d'Occitània a escassos vint minuts en cotxe del castell de Salses, és a dir, de Catalunya. Per gaudir dels formatges, el meu consell és demanar una copa de xampany, per exemple el Blue Top Brut de Heidsieck&Co. Monopole. Que les bombolles netegin la boca després de cada mos d'ossau iraty, gorgonzola cremós, valencay, tomme catalane, brie trufat i un llarg etcètera que no puc continuar enumerant, comprèn-me, ja que només d'enumerar-los se'm fa la boca aigua i necessito acabar aquesta guia sense inundar el teclat.
Només si has complert amb les set regles anteriors seràs capaç d'acomplir la vuitena i última: si aquesta és la teva primera vegada a Les Grands Buffets, has de menjar fins al final, ja que encara queda l'assortiment de dolços de La Pâtisserie i l'Espace Glacier. Són els últims metres del festí, potser per això es gaudeixen amb més èmfasi i heroïcitat. Cinquanta postres artesanals i servits l'ún al costat de l'altre, des de macarons a babà al rom passant pel Praís-Brest, els tatins de poma o una crême boulé que francament no té res a envejar a la crema catalana que em feia cada any la meva àvia per Sant Josep. Enmig de tot plegat, una font de xocolata que fa venir ganes d'amorrar-s'hi i beure a galet fins que el cos digui prou, però que a la vegada provoca un plaer estètic només d'observar-la, potser per la cadència lenta i quasi operística de la xocolata caient sobre un mar fosc, dolç i seductor. Potser aquesta és la millor metàfora de Les Grands Buffets: oferir un bufet culinari de somni a un preu real i popular, transformant el concepte de bufet lliure de carretera per apropar-lo a la gastronomia de luxe, democratitzant-lo i convertint-lo en un monument a la restauració. Potser caient en la trampa de convertir-se en una mena de La Roca Village del món culinari, sí, però caient-hi de peu i amb dignitat. Per això, ara que has arribat fins aquí sense rodolar, potser creies que dinaries a un afartapobres amb bon màrqueting i, en canvi, t'has trobat gaudint com mai en un restaurant de primera categoria on has conjugat tres grans plaers de la vida: menjar, beure i, sobretot, fer el que vulguis.