Hi ha dos tipus persones: les que saben menjar peix i les que no. I en això, com amb gairebé tot a la vida, hi ha una part de talent i una altra de constància; i consti que em refereixo exclusivament a l’art de degustar-lo, no de cuinar-lo. Anem al gra. Per saber menjar peix calen tres coses: no tenir manies entre espècies i saber gaudir dels petits plaers de cadascuna, conèixer les preparacions culinàries idònies per a cada espècie i, a l’hora de menjar pròpiament el peix, no deixar res més que les espines i engolir fins a l’últim tros de carn, aleta, pell o escata que la preparació ho permeti. Així per exemple, un bon menjador de peix agraeix una escórpora com el cap-roig (Scorpaena scrofa), d’un quilo pel cap baix, enfarinada i fregida en oli d’oliva de la qual es mengen fins i tot les aletes, les galtes o les escates, però s’excita així mateix escurant un suquet d’escorpes, rufins o rascasses (Scorpaena notata), de poc més de cent grams cadascuna i abarrotades d’espines. I el mateix amb la sardina. Un bon gormand sap atracar-se de sardines a la brasa sense clavar-se ni una espina -la tècnica requereix combinar destrament molla de pa, peix, i glops curts de vi-, però gaudeix igualment d’un filet de sardina fumada sobre una llesca de pa àcid amb mantega. Bé doncs, de bons menjadors de peix n’hi ha de moltes categories, però per reconèixer un autèntic mestre hi ha una prova, o més aviat, hi ha espècie infal·lible: el congre.

Pesca artesanal del congre

Pesca artesanal del congre / Foto: harrijaun

“Els xilens, que tenen fama de no tenir una cuina pròpia, preparen una recepta magistral a la qual Pablo Neruda va dedicar un poema: Oda al caldillo de congrio”

Algunes dades sobre el congre


El congre (Conger conger) és un peix serpentiforme, fort, sense escates, de pell grisosa i cos cilíndric de fins a tres metres i 60 kg de pes. D’ulls grans, cap cònic i musell arrodonit, posseeix una dentadura temible: tritura conquilles de mol·luscos i arrenca trossos de carn de pops, calamars i altres peixos mitjançant girs repetits i longitudinals del seu cos -a més d’un pescador amb fusell li ha arrencat el dit o la galta-. És un peix solitari i territorial, d’hàbits nocturns, que viu amagat entre les roques litorals o els fons fangosos, fins als 500 metres de fondària al Mediterrani i a l’Atlàntic oriental (hi ha altres espècies semblants, com les de Xile o el Golf de Mèxic, però que no són la nostra). Es reprodueixen un cop a la vida, amb una posta d’entre 3 i 8 milions d’ous que tarden uns dos anys a assolir la mida comercial. Un tret característic dels congres és la seva capacitat de cicatritzar ferides. Per aquest motiu, sovint es pesquen individus amb antics hams clavats a la boca o fins i tot a l’estómac. En l’àmbit comercial, la importància del congre és relativa. A Palamós, per exemple, se subhasten anualment 7,5 tones de congre amb un preu mitjà de 2,5 euros/kg. Com a curiositat, apuntar que la seva sang és tòxica, però que aquesta toxicitat desapareix amb la cocció. Per això, en el sushi millor marinar-lo o cuinar-lo lleugerament.

Congre sec

Congre sec / Foto: Arnau Vilà

“Cal abaixar la velocitat en el moment precís, i deixar caure el vaixell gairebé al buit amb suavitat”

El congre a la cuina

El congre és un peix curullat d’espines grans i petites, que es presta al fregit (com els seus parents, les anguiles i les morenes), però que prefereix el guisat (amb el cap i la cua es prepara el fumet on es guisa la ventresca tallada a rodanxes). Els xilens, que tenen fama de no tenir una cuina pròpia més enllà del vi (a diferència de la resta de països veïns, com Bolívia, Perú o fins i tot l’Argentina, a Xile no hi queda població nativa), preparen, malgrat això, una recepta magistral a la qual Pablo Neruda va dedicar-li el poema: Oda al caldillo de congrio. ‘En el caldillo se calienten las esencias de Chile, y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo’. Per la nostra banda, al litoral de Catalunya fem suquet de congre i als Pirineus olla o escudella de congre sec; un plat que elaborem gràcies als assecadors de congre de Galícia que, com el bacallà, els gallecs enviaven cap als Pirineus per intercanviar-lo amb objectes de farga o cordes. Tanmateix, a diferència del bacallà salat amb el qual els gallecs preparen el bacallà a la gallega, amb el congre sec els gallecs no tenen ni tan sols una recepta.

Elaboraciones Lemar

En Javier Lema al seu assecador Elaboraciones Lemar / Foto: Arnau Vilà

 

Creu de Sant Jordi al congre sec

Els dos últims assecadors de congre de Galícia es troben al poble de Muxía, a l’epicentre de la Costa da Morte, just per sobre del Cap Fisterra. En Javier Lema, propietari de l’assecador Lemar (https://lemar-elaboraciones.com/) m’explica com afrontar onades de 15 metres amb una embarcació de fusta sense partir el casc: ‘cal abaixar la velocitat en el moment precís, i deixar caure el vaixell gairebé al buit amb suavitat. A prop d'Islàndia, que és on pescàvem el bacallà i el lluç, les tempestes solen durar dies i un no pot deixar el timó ni un segon’. M’explica que els pares del Javier eren propietaris d’una petita flota i que l’assecador de congre van agafar-lo perquè no desaparegués. Ell, amb el mateix afany que els seus pares, segueix comprant els congres als pescadors i els manipula personalment per tal de preparar-los per l’assecatge que duu a terme a l’aire lliure (a la manera tradicional), però també en un deshidratador modern. En Javier, que ha canviat el vaixell per un restaurant a primera línia de mar (https://afurna.es/), ens prepara uns cigrons amb congre sec. Tot i que està boníssim, no està gaire convençut del plat i es justifica dient que a Galícia no hi ha tradició de menjar-lo. Ara que a Balaguer han recuperat l’Olla de congre i es torna a preparar l’escudella de congre als Pirineus, em pregunto si no caldria atorgar-li la Creu de Sant Jordi al Javier, perquè si ell desaparegués, desapareixeria també una part de la nostra identitat. Si el compostel·là Xesús Miguel de Toro Santos l’ha rebut per la seva visió positiva de Catalunya, per què no l’hauria de rebre el muxià Javier Lema?