La sala del restaurant, que ara reivindica el seu paper fonamental en l'experiència del comensal, no sempre ha necessitat aixecar la mà i fer notar la seva presència i importància: quan els restaurants eren espais de luxe, de celebració, de deixar-se veure, de gaudir amb viandes que no es cuinaven als fogons domèstics, la sala era l’escenari principal on tot aquest context excels succeïa. Com a tot bon escenari, els actors anaven vestits amb propietat i el rol de cadascú estava ben definit: el maître, amb un bon vestit, l'amfitrió sol·lícit; el sommelier, amb el tastevin penjat del coll com una medalla als vasts coneixements que compartiria amb el comensal i els cambrers, uniformats amb justa elegància sense renyir amb la mobilitat i agilitat imprescindible per realitzar un servei.
Professionalitat i ofici en uns cambrers que, sovint aprenien ben joves i el desenvolupaven amb respecte fins a jubilar-se. Un perfil que, exceptuant pocs restaurants en actiu, ja és motiu d'estudi per estar en perill d'extinció. Els cambrers, amb la seva camisa planxada, somriure sempitern i un tovalló plegat penjat del canell han donat pas a generacions de joves que recorren a fer de cambrers i cambreres per treure's un sobresou mentre estudien, o mentre viatgen, o fins que es pensen què faran. L'atenció a les sales s'ha desprofessionalitzat i qui ara hi treballa, en una gran majoria, no hi és per vocació. Falta passió i, per descomptat, professió.
Però aquestes ratlles no versen sobre aquest fenomen, realment. Volen parlar dels àngels de la sala, d'aquells cambrers que alguns i algunes encara conservem a la memòria, en format estàtic o dinàmic. I concretament, d'un d'ells. Un cèlebre anònim, un professional que no només era cambrer, però hi va dedicar decennis de la seva vida per passió. Àngel Gavin, nascut a s'Agaró, ja no és entre nosaltres des del desembre passat, complerts 82 anys.
Pràcticament, tota la seva vida adulta va estar vinculada a una safata, unes sabates ben llustrades i un somriure un pèl burleta, però sempre respectuós. En quant va deixar l'escola, es dirigí a Barcelona perquè volia aprendre l'ofici de cambrer dels millors, descartant ser cuiner com el seu pare (que estava a la cuina del Sa Gavina): va treballar al 7 Portes, a l'Hotel Colón i el desaparegut Guinea. Així es convertia algú en professional llavors: treballant i aprenent de qui en sabia més que un mateix. I l'Àngel volia fer carrera.
Es va enamorar de la Susi Alarcón i junts van decidir establir-se a Sant Feliu de Guíxols. L'Àngel que havia tornat a l'Empordà estava refinat, motivat i perfectament segur de si mateix. Primer, a l'Hotel Montjoi de Sant Feliu de Guíxols, després al desaparegut S'Adolitx de la mateixa població, vestit com un mariner, blanc immaculat i amb galons a la jaqueta i per últim, a Les Panolles, a Santa Cristina d'Aro, en començar la dècada dels 70 (sí, del segle passat) on treballà fins estrenat el 2010 (del present segle).
Les Panolles forma part de l'imaginari de molts comensals nacionals i estrangers, que trobaven en aquesta masia, Cal Musiqueta, que havia reformat la família Pons per revolucionar la cuina popular de la mà del xef Francesc Bañeras, una extensió d'una llar agradable. Aquella masia de pedra era acollidora, els seus menjadors i sales, un laberint d'olors a conill amb caragols, fricandó, tournedó i altres viandes cuinades al carbó en una primera època, i escriure un capítol dins la cuina de l'Empordanet, més endavant. Però l'àngel de la sala era ell, cepat, de mirada clara i alt, molt per sobre de la mitja.
L'Àngel Gavin tenia un do de gent inenarrable, un carisma genuí que atreia adults i a nens i, amb les seves bromes, sempre en un to apropiat, el menjar era més bo. Ell satisfeia el comensal en la mateixa mesura que ho feien els fantàstics plats que preparava en Bañeras i el seu equip. Aquesta dimensió humana encara està present en qui signa aquest article, rememorant tants migdies i nits en els que, de petita, en arribar a Les Panolles amb els pares, corria a abraçar a l’Àngel i ell, intuint el meu caràcter curiós i sociable, em demanava que l’ajudés a prendre comandes a les taules i servir. Sense ell ser-ne conscient, es convertia en un petit heroi inspirador que seria responsable de la meva passió per la gastronomia, que esdevindria, al seu torn, en la meva professió. Aquest Àngel de la sala, el que vetlla per una experiència dedicant esforç, empatia i simpatia, perquè el comensal gaudeixi, es troba a faltar.
En tots els sentits. L'Àngel va sembrar bons sentiments, mentre cantava el clàssic Rosó o ballava amb la sala buida, deixant una empremta de bonhomia. De la mateixa manera, i per alegria dels qui gaudim menjant a restaurants, es comencen a veure brots verds a les sales, els mateixos somriures i la mateixa professió que l'Àngel, i tots els àngels que atenien taules amb tant d'ofici, van regalar als comensals.