El 16 d'octubre és el Dia Internacional del Pa. Des de fa uns anys han proliferat per tota la geografia fleques en les quals el principal reclam és oferir pa de massa mare. Darrere de la barra o fogassa a un preu que pot arribar a ser més del doble que la seva versió clàssica, es diu que hi ha multitud de diferències tant en el procés d'elaboració com en els beneficis per al nostre organisme. Fins aquí tot demostrable i mesurable, però és cert que es tracta d'un pa de major qualitat? Es pot diferenciar per la seva textura i sabor?
La protagonista
L'element que marca la diferència en aquestes ofertes de pa és la massa mare. Però, què és això? Els ingredients del pa són aigua, farina, sal i llevat. I aquí és on rau la diferència. Es pot utilitzar llevat químic (el mateix que es pot trobar al supermercat per a fer bescuits a casa) o natural. I a aquest últim és al que es denomina massa mare. La farina conté alguns bacteris i llevats que poden fermentar per si mateixos sense l'ajuda d'agents químics. Així, ja els primers forners de la història treballaven amb aquesta mena de llevat natural. Tan sols cal deixar que la farina barrejada amb aigua fermenti uns dies i s'obtindrà aquest tipus de llevat natural que serveix perquè la massa de pa creixi.
Un procediment lent
Aconseguir una massa mare és un procés lent que pot trigar uns cinc dies. A més, durant aquest temps cal anar alimentant a la massa (amb més farina i aigua) i conservar-la en unes condicions molt concretes d'humitat i temperatura. Després, s'utilitzarà part d'aquesta massa per a elaborar el pa i la resta es conservarà per al pa de l'endemà. I així, aquesta primera massa fermentada pot veure passar generacions de forners sempre que l'alimenti diàriament. De fet, algunes fleques presumeixen que les seves masses mare tenen més de 100 anys, motiu pel qual els seus pans són únics. Així doncs, entenent el procés i el temps que porta mantenir una massa mare, és comprensible que el valor de cada barra sigui una mica més alt que si es fan servir productes químics que arriben en una bossa.
Més beneficis
El fet que es faci servir un llevat natural per a fermentar el pa té diversos beneficis per a la nostra salut. El primer és interessant, i molt, per a tots aquells que tenen problemes digestius. En el mateix procés de fermentació es “consumeix” gran part del gluten de la farina, facilitant així la digestió en persones que pateixen, per exemple, de color irritable. D'altra banda, els bacteris que aconsegueixen que comenci el procés de fermentació són els famosos lactobacils, els mateixos que trobem al quefir o al iogurt. Un probiòtic natural molt beneficiós per al nostre sistema digestiu. Finalment, cal destacar que el pa elaborat amb massa mare no porta cap mena de conservants, sent un producte més natural i que no causa problemes a les persones amb al·lèrgies o intoleràncies a certs conservants.
I el sabor?
Fins aquí tot han estat fets objectius i mesurables. És cert que és un procés més llarg i natural, però què ocorre amb la textura i el sabor? Aquests factors són molt més subjectius encara que els experts asseguren que sí que hi ha notables diferències. La primera és l'acidesa. A causa del tipus de fermentació, tant l'olor com el sabor són diferents, tendint a un punt àcid fàcilment detectable. Quant a la textura, segur que has sentit que es tracta d'una molla més esponjosa, però això no és del tot cert. L'aire que contingui la molla i que marca la textura d'aquesta elaboració depèn més del pastat i del tipus de farina que del llevat. El millor exemple és el pa de sègol. Sigui de massa mare o de llevat químic, es tracta d'un pa compacte, pràcticament sense a la molla. La causa d'això és que la farina de sègol conté menys gluten, responsable en part d'aquesta característica esponjosa del pa. Sobra dir que la qualitat de la farina, el pastat i la forma de cocció també afecten a tots aquests atributs del pa, sent una bona mescla de tots ells el que pot marcar una diferència considerable entre pans. I al final, tot és qüestió de gustos.