Arribats a aquestes altures de l'estiu es contemplen tres escenaris possibles: que segueixis de vacances, qui sap si collint ceps per la Vall de la Llosa; que ja t'hagis reincorporat i que els somnífers hagin retornat a la tauleta de nit; o que siguis d'aquest grup que com jo farà les vacances al setembre. Sobre els dos primers poca cosa a dir: que fer vacances quan tothom fa vacances, especialment en alguna destinació concorreguda, pot acabar per convertir-se en un autèntic malson. En tot cas, si un servidor fot el camp al setembre no és perquè em cregui més intel·ligent que ningú. Sinó, senzillament, perquè enguany marxo al mar Egeu a navegar, i no és fins al setembre que el meltemi —una sort de tramuntana grega— no abaixa la seva força intempestiva. Així doncs, quan als ports de les illes del Dodecanès només hi quedin els nets i netes que hauran passat tot l'estiu amb els seus avis i àvies, i als estenedors de les tavernes els pops s’assaonin sense pressa, aquest capità de pa sucat amb oli es passejarà amb la vela hissada sense por que un cop de vent o una onada se l'endugui per la borda, a ell o a qualsevol membre de la seva tripulació. I no és fantàstic, això? El fet capritxós que al setembre, quan el peix blau encara sua greix i els tomàquets encara tenen sabor, les illes del mar Egeu quedin somortes? I ara perdoneu-me que us faci dentetes, però creieu-me que us he tingut presents en tots i cadascun dels esternuts provocats per l'aire condicionat de l'oficina aquest agost. I entre totes les illes que tinc previst visitar, Levitha és la més important.
Un restaurant remot: Fäviken
Durant els anys d'or de l'alta cuina, quan la llista dels cinquanta millors restaurants del món s'anunciava a bombo i plateret i els èxits dels cuiners i cuineres catalanes s'assaborien talment com si el Barça guanyés la lliga de campions, l'existència d'un restaurant autosuficient situat en una remota regió de Suècia arribava sense fer soroll a les nostres vides: el Fäviken, del cuiner Magnus Nilsson. Aleshores, aquí ningú sospitava que un projecte com aquell, radicalment focalitzat a oferir un menú a base d'aliments ultra locals (com els cultivats al seu propi hort o recol·lectats, pescats o caçats en el seu entorn més immediat) llastaria la revolució tecnoculinària que els nostres cuiners i cuineres havien emprès. Aquí, només un tal Santi Santamaria, des dels seus fogons del Racó de Can Fabes, a Sant Celoni, s’havia manifestat en contra de la cuina a base d'additius químics que els nostres restaurants estaven a punt d'incórrer. Però el Santi va morir massa jove i les escumes i esferificacions lluïen extremadament vistoses. I, mentre l'alta cuina nòrdica esdevenia un motor de transformació social i apostava per democratitzar els aliments orgànics i naturals, aquí en Ferran Adrià imaginava un sifó amb cartutxos de diòxid de carboni a la cuina de cada llar. Però, afortunadament, la sensibilitat i compromís del model nòrdic empès per Magnus Nilsson, René Redzepi (cuiner del Noma) o Rasmus Kofoed (cuiner del Geranium, actual millor restaurant del món segons la susdita llista) es va imposar al paradigma culinari espanyol. En qualsevol cas, mentre el periodisme gastronòmic empoderava un restaurant autosuficient perdut per Escandinàvia, a l'única taverna de l'illa de Levitha, la vuitena generació de l'única família de levithans, continuava pescant, i cultivant la terra, i pasturant el seu ramat per oferir uns aliments autèntics, purs i naturals als seus visitants.
Rumb a Levitha
Levitha és una petita illa de sis quilòmetres de longitud situada entre Kálymnos i Amorgós, a l'extrem oest de l'arxipèlag del Dodecanès. A causa de la seva costa accidentada, que es replega formant petites badies arrecerades del meltemi, el paratge ha esdevingut un refugi o port natural privilegiat des de l’època pretèrita. Tanmateix, Levitha no ha tingut mai un poblet ni tampoc un santuari famós com el de Delos dedicat a cap déu o deessa antiga. Sinó, exclusivament, un llogaret compost per quatre edificis mal comptats entre els quals es troba una església, un molí, un graner, una taverna i un parell de cambres. Així doncs, ja us podeu imaginar l'estampa: paradís per a alguns, infern per a uns altres. Vull dir, deixant de banda l'èxtasi d'arribar-hi per mar, d'ancorar el vaixell a la badia i de pujar xino-xano per l'únic camí que, resseguint l'únic camp cultivable condueix a l'única taverna, us imagineu el que seria passar un hivern a Levitha, o directament una dècada, que és el temps que va suportar el Magnus Nilsson en el seu poble apartat del món? En fi, que poso rumb cap a Levitha a gaudir del peix a la brasa, les figues silvestres i el formatge elaborat amb llet crua munyida a mà. I tant de bo que el vi també sigui local.
