A Les Grands Buffets de Narbona tenen un racó exclusiu on diàriament cuinen la famosa recepta de l'ànec a la sang (canard au sang). Louis Privat va comprar fa anys la famosa premsa d’ànec de la Tour d’Argent; ja sabeu, el restaurant de París que sovintejava Enric IV. L'emblemàtica recepta la preparen davant la mirada del comensal, respectant el ritual ancestre dels Maîtres Canardiers.
💥 Les Grands Buffets fa les maletes i s’acomiada de Narbona
El 'canard au sang' o ànec a la sang, el plat més antic de Les Grands Buffets de Narbona
Le canard au sang és una recepta de la gastronomia francesa en perill d’extinció creada el 1890 per Frédéric Delair, es prepara des de llavors segons un ritual invariable. L'ànec es rosteix parcialment, el fetge es tritura, seca i reserva. Se separen les parts nobles, potes i pits, i es recuperen els sucs de la carcanada (i el que penja) trinxant-los amb una premsa de plata. Es flameja mitja copa de conyac, s'hi afegeix la salsa rouennaise, una salsa a base d'escalunyes picades, vi, pebre, sal i mantega, s'hi afegeix el fetge, mitja copa de porto i unes gotes de llimona, i quan fa xup-xup, es lliga amb la sang espremuda per donar-li aquest sabor únic, s'hi afegeix mantega i es rectifica de sal. Es talla l'ànec i se serveix amb la salsa per sobre. La recepta és un festival.
Ànec a la sang, recepta centenària de Les Grands Buffets de Narbona / Foto: LGB
L'orde del Cor de Rouen va formar Phillippe Munos, xef de Les Grands Buffets, en aquest ritual ancestral i li va otorgar enguany la distinció de Maître Canardier, consagrant així Les Grands Buffets com a guardià de la tradició de le canard au sang.
Finalment, assaboriu l’ànec, el sabor del qual us acompanyarà tota la vida, touché.