L'interès pel cafè d'especialitat va en augment i és una bona notícia. Cada cop més, qui gaudeix dels plaers gastronòmics i aprecia el valor d'una cervesa artesana o d'un projecte vitivinícola singular, també festeja que el cafè estigui a l'altura. I no només en la qualitat del gra o de com s'ha torrat, sobretot influeix el com s'ha preparat. I aquesta triada, sumant-li que el cafè sigui de finca, és la que defineix a grans trets el cafè d'especialitat.
Pel sabor, per l'aroma, per la litúrgia i pel pur plaer, el cafè d'especialitat obre un gran món sensorial al consumidor, al seu abast gràcies a la proliferació de torradors especialitzats i de cafeteries que saben com treure'n (o més ben dit, extreure'n) tota la màgia. A Andorra, Coma és un d'aquests actors principals. I tot i que l'aventura de la Clàudia Coma va començar farà 4 anys, l'ADN cafeter corre per les venes de la família des de fa tres generacions.
Foto: Coma
En Josep Coma comprava el gra en verd a França o Espanya, depenent de si hi havia guerra en un país o altre. El torrava al carrer i venia el cafè torrat als parroquians en paperiner. El seu fill Xavier (i avi de la Clàudia) va anar un pas més enllà, podent-se formar a França i coneixent l'ofici al Café Noir de París. És ell qui funda l'empresa familiar, Cafès El Conseller, i amb l'ajuda del seu fill Albert (pare de la Clàudia), crea als anys 70 l'estructura necessària per créixer amb un teixit comercial que abastés tot Andorra. Ara, la Clàudia no només ha propiciat una expansió més enllà de les fronteres, sinó que ha creat la submarca Coma i impulsa Zambori que, portant el nom de l'àvia, ofereix un cafè d'altíssima qualitat per a un mercat que l'aprecia i el consumeix.
La Clàudia no sempre va tenir clar que seguiria el llegat familiar: va estudiar cuina a la Hofmann i va treballar amb en Nandu Jubany, en Carles Gaig i en Josep Armenteros. La seva terra, sempre molt present, va ser el context en el qual la Clàudia va emprendre, obrint el seu propi restaurant. En formar una família, les seves prioritats no només van canviar sinó que va reconnectar-se amb la seva herència familiar, descobrint que la seva formació com a cuinera era el trampolí perfecte per aprendre l'ofici de torradora, sumant amb aquesta decisió i al seu amor per la seva família, l'amor per una professió que l'atraparia.
El cafè d'especialitat obre un món sensorial al consumidor gràcies a torradors especialitzats que saben com treure'n tota la màgia
El projecte Coma és tota una aventura on la seva jove promotora aprèn dia a dia amb absoluta curiositat i passió, buscant sempre fer una passa endavant: torra d'oïda, explica la Clàudia, i usa l'olfacte i el gust per saber quan ha obtingut el torrat desitjat. Confia més en els seus sentits que en les fórmules, i empra les antigues màquines de torrar Roure que encara tenen en actiu a l'empresa. Aquesta cuinera, fent ús dels sentits, experimenta i crea blends perseguint el somni d'assentar la comercialització i, alhora, crear una escola de baristes a Andorra per formar a professionals locals. En aquesta tasca s'acompanya del torrador Amilka Lee, un gran entès que té el seu micro torrador, forma baristes i divulga el seu vast coneixement.
El cafè prové de petits lots de finques de Guatemala, Colòmbia, Etiòpia, Sumatra o, fins i tot, Austràlia. Treballen exclusivament amb la varietat aràbiga tot i que sent molta curiositat per treballar amb la robusta, una altra varietat que, fins fa relativament poc, no es treballaven perfils més enllà dels més purament comercials i de volum. Coma no fa una gran producció perquè aposta per evitar l'estocatge i vendre el cafè acabat de moldre, conscients que depenent de l'època es torra força més, com és l'hivern, quan engega màquines entre dos i tres cops per setmana.
L'orgull de la Clàudia en explicar que la seva màxima és que quan el consumidor obri la bossa, xali amb l'aroma, se suma al que expressen els seus ulls quan prepara una extracció d'un origen excel·lent. L'artesania, o l'escalat dels valors artesanals a una indústria que vol créixer sense massificar-se, continua sent territori d'ideals i vocació. I aquests valors, més enllà de poder-se quantificar, fan de l'univers del consum un lloc millor.