El mercat global de productes elaborats amb massa mare viu un moment d'auge. Impulsat pel creixent interès dels consumidors en aliments més saludables i artesanals, es preveu que aquest sector experimenti una taxa de creixement anual del 4,6 % durant la pròxima dècada, segons dades de l'anàlisi de Future Market Insights.

Així, s'espera que el valor d'aquest mercat passi de 279,6 milions de dòlars el 2025 (aproximadament 257,4 milions d'euros) a 438,4 milions de dòlars el 2035 (uns 403,5 milions d'euros), consolidant així una tendència que combina tradició fornera amb innovació en la indústria alimentària.

Encara que el creixement és global, les dinàmiques regionals mostren comportaments diferenciats. Europa continua liderant el mercat per volum gràcies a una forta cultura de fleca artesanal. Tanmateix, s'observa gran dinamisme en Àsia-Pacífic, especialment als països de la ASEAN (Associació de Nacions del Sud-Est Asiàtic), on el mercat de massa mare es preveu un creixement anual del 7,4 %, un impuls que es deu a l'augment de la renda disponible i l'adopció de productes forners d'estil occidental.

La clau d'aquesta expansió global està en els beneficis que ofereix a nivell digestiu i nutricional, cada vegada més valorats per un públic preocupat per la seva salut i per l'origen dels aliments que consumeix. El pa de massa mare és una opció ideal per als qui busquen un pa amb més contingut de fibra i menor contingut de greix, a més de ser més fàcil de digerir que altres pans més processats. Així ho assenyala la publicació Iber-American Journal of Engineering & Technology Studies, al seu article "Influència de la massa mare enriquida amb bacteris ácidolácticas en la massa per a pa", on es destaquen les propietats funcionals derivades de la fermentació natural.

Aquesta evolució ja no es limita només a obradors artesans. El pa de massa mare ha conquerit també a la gran distribució, on proliferen referències que combinen tradició i innovació. Des d'opcions rústiques com la Fogassa massa mare de The Rustik Bakery amb una fermentació lenta de 14 hores, fins a pans més innovadors com el Pa Cristallino, de doble fermentació, alta hidratació i crosta ultrafina, el ventall de productes es diversifica per respondre a un consumidor més informat i exigent.

D'acord amb Pere Roche Bulnes, Strategic R&D Mànager- R&D Bread Projects de Europastry, "la massa mare ens permet oferir productes amb més sabor, millor textura i més qualitat, però sobretot, més naturals. El consumidor actual és cada vegada més exigent i busca autenticitat, processos honestos i ingredients de qualitat. A Europastry fa anys que investiguem com integrar la massa mare en diferents processos sense renunciar al caràcter artesanal. És una forma de respectar els orígens, però amb visió de futur".