L’Aula Magna de l’edifici històric la Universitat de Barcelona (UB) acollirà, del 4 al 6 de març, el Science& Cooking Wolrd Congress Barcelona 2019, una activitat associada al Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019 (un congrés descentralitzat que es desenvolupa al llarg d'aquests dos anys). Aquesta trobada científica té el suport de la UB, de l’Ajuntament de Barcelona i de la Generalitat de Catalunya. El més especial d'aquest congrés és que combina la participació de científics, xefs i, sobretot, professionals del món de l'alimentació. Hi participaran Ferran Adrià, Nandu Jubany, Carles Gaig i Joan Roca, entre d'altres grans cuiners catalans. També hi haurà grans xefs estrangers, com el gelater italià Massimiliano Alajo. I hi participaran científics notables, com Dave Weitz i Michael Brenner, de Harvard, Mª Esther Abreu, de Cuba, o Harold McGee (autor del mític On food and cooking). El congrés serà obert al públic, i s'hi podrà accedir mitjançant el pagament d'una entrada, de 75 € diaris o de 175 € pels tres dies. També hi haurà la possibilitat d'assistir als sopars amb els ponents; el primer serà a l'Alchemist, de Sergi Palacín, un xef fan de la innovació; el segon tindrà lloc a BeSo, el restaurant de Carles Tejedor, que oferirà un sopar especial pensat per als congressistes; i el tercer vol constituir un homenatge a Einstein, i es farà a l'espectacular menjador modernista de la Fonda España (anirà a càrrec del Germán Espinosa).
Les grans tendències
El congrés pretén dinamitzar la recerca en gastronomia, ralentitzada en els darrers anys per la crisi. Però a més a més, vol facilitar intercanvis entre professionals i científics i, alhora, oferir recursos tècnics a l'alta gastronomia (els organitzadors destaquen que aquest sector té un gran impacte econòmic). Però, alhora, aquesta trobada vol traslladar a la societat aspectes alimentaris que tecnològicament s'han resolt, que l'alta gastronomia usa, però que no s'han transferit al gran públic. Per exemple, estudiaran com difondre els elements de dieta tova, que ja funcionen a l'alta gastronomia, a hospitals i geriàtrics, que massa sovint ofereixen una dieta tova molt poc atractiva. També buscaran solució als problemes creixents d'al·lèrgies o d'obesitat. I, per estimular les recerques més innovadores, a la fi del congrés s'oferiran els Sferic Awards a aquells especialistes que més hagin contribuït a la relació entre ciència i tècnica.
Anàlisi d'un quart de segle de feina
Pere Castells, president del Tercer Congrés Català de Cuina ha destacat que amb aquesta trobada científica internacional es vol estudiar allò que ha passat en la cuina catalana en els darrers 25 anys, i que és un fenomen que ha tingut un abast internacional. "És lògic que la gent de tot el món vingui aquí a discutir d'això, perquè va ser aquí on va sorgir tot", explica Castells. Ha destacat que és simptomàtic un congrés previst per a una sola jornada s'hagi convertit en una convenció de tres dies, davant l'alt nombre de gent interessada. I ha posat de manifest els beneficis que pot generar aquesta trobada: "El congrés no només pretén ser una estructura de coneixement, que ho és", explica Castells, "sinó també una oportunitat de dinamisme econòmic per a Catalunya". El congrés, incorporarà algunes degustacions. Evidentment, els coffee breaks es convertiran en brunchs, que posaran en relació la ciència i la gastronomia, amb aportacions de la més innovadora cuina, com "poma elèctrica". El xef Pere Plaragumà, del ROM de Roses, que col·labora en l'organització de l'esdeveniment, ja ha promés que oferirà una elaboració amb xocolata i una salsa de gàrum, basada en el cèlebre condiment dels romans. El congrés inclourà activitats alternatives, com una visita a la Bullipèdia. La intenció dels organitzadors és donar continuïtat a aquesta iniciativa; pretenen crear l'Observatori Science and Cooking Barcelona, però a més a més, ambicionen a donar continuïtat a aquesta trobada científica, de forma anual o bianual, si el resultat d'aquesta edició és satisfactori.
L'apadrinament universitari
És la primera vegada que un congrés d'aquest tipus se celebra en una entitat acadèmica. Màrius Rubiralta, del Campus de l’Alimentació de la UB, a Torribera, ha ressaltat que calia reforçar els vincles entre ciència i cuina. Ha afirmat que a nivell acadèmic encara no hi ha unes línies prou definides sobre el que ha de ser la recerca científica en gastronomia (de fet, una sessió plenària del congrés es centra en la relació entre ciència i cuina als centres acadèmics catalans). Rubiralta ha destacat que en aquest congrés s'abordaran temes de la màxima vigència, com el paper de la gastronomia com a motor cultural i econòmic, el paper de la indústria en la cuina, o bé, la relació entre salut i cuina i entre cuina i sostenibilitat. I promet intensificar les activitats de la UB en aquest camp.