El Aula Magna del edificio histórico la Universitat de Barcelona (UB) acogerá, del 4 al 6 de marzo, el Science& Cooking Wolrd Congress Barcelona 2019, una actividad asociada al Tercer Congreso Catalán de la Cocina 2018-2019 (un congreso descentralizado que se desarrolla a lo largo de estos dos años). Este encuentro científico tiene el apoyo de la UB, del Ayuntamiento de Barcelona y de la Generalitat de Catalunya. Lo más especial de este congreso es que combina la participación de científicos, chefs y, sobre todo, profesionales del mundo de la alimentación. Participarán en él Ferran Adrià, Nandu Jubany, Carles Gaig y Joan Roca, entre otros grandes cocineros catalanes. También habrá grandes chefs extranjeros, como el helero italiano Massimiliano Alajo. Y participarán científicos notables, como Dave Weitz y Michael Brenner, de Harvard, Mª Esther Abreu, de Cuba, o Harold McGee (autor del mítico On food and cooking). El congreso estará abierto al público, y se podrá acceder a él mediante el pago de una entrada, de 75 € diarios o de 175 € por los tres días. También habrá la posibilidad de asistir a las cenas con los ponentes; el primero se hará en el Alchemist, de Sergi Palacín, un chef fan de la innovación; el segundo tendrá lugar en BeSo, el restaurante de Carles Tejedor, que ofrecerá una cena especial pensada para los congresistas; y el tercero quiere constituir un homenaje a Einstein, y se hará en el espectacular comedor modernista de la Fonda España (irá a cargo de Germán Espinosa).

Las grandes tendencias

El congreso pretende dinamizar la investigación en gastronomía, ralentizada en los últimos años por la crisis. Pero además, quiere facilitar intercambios entre profesionales y científicos y, al mismo tiempo, ofrecer recursos técnicos a la alta gastronomía (los organizadores destacan que este sector tiene un gran impacto económico). Sin embargo, al mismo tiempo, este encuentro quiere trasladar a la sociedad aspectos alimenticios que tecnológicamente se han resuelto, que la alta gastronomía usa, pero que no se han transferido al gran público. Por ejemplo, estudiarán como difundir los elementos de dieta blanda, que ya funcionan en la alta gastronomía, a hospitales y geriátricos, que demasiado a menudo ofrecen una dieta blanda muy poco atractiva. También buscarán solución a los problemas crecientes de alergias o de obesidad. Y, para estimular las investigaciones más innovadoras, al fin del congreso se ofrecerán los Sferic Awards a aquellos especialistas que más hayan contribuido a la relación entre ciencia y técnica.

Análisis de un cuarto de siglo de trabajo

Pere Castells, presidente del Tercer Congreso Catalán de Cocina ha destacado que con este encuentro científico internacional se quiere estudiar lo que ha pasado en la cocina catalana en los últimos 25 años, y que es un fenómeno que ha tenido un alcance internacional. "Es lógico que la gente de todo el mundo venga aquí a discutir de eso, porque estuvo aquí donde surgió todo", explica Castells. Ha destacado que es sintomático un congreso previsto para una sola jornada se haya convertido en una convención de tres días, ante el alto número de gente interesada. Y ha puesto de manifiesto los beneficios que puede generar este encuentro: "El congreso no sólo pretende ser una estructura de conocimiento, que lo es," explica Castells, "sino también una oportunidad de dinamismo económico para Catalunya". El congreso, incorporará algunas degustaciones. Evidentemente, los coffee breaks se convertirán en brunchs, que pondrán en relación la ciencia y la gastronomía, con aportaciones de la más innovadora cocina, como "manzana eléctrica". El chef Pere Plaragumà, del ROM de Roses, que colabora en la organización del acontecimiento, ya ha prometido que ofrecerá una elaboración con chocolate y una salsa de garum, basada en el célebre condimento de los romanos. El congreso incluirá actividades alternativas, como una visita a la Bullipèdia. La intención de los organizadores es dar continuidad a esta iniciativa; pretenden crear el Observatorio Science and Cooking Barcelona, pero además, ambicionan a dar continuidad a este encuentro científico, de forma anual o bianual, si el resultado de esta edición es satisfactorio.

El apadrinamiento universitario

Es la primera vez que un congreso de este tipo se celebra en una entidad académica. Màrius Rubiralta, del Campus de la Alimentación de la UB, en Torribera, ha resaltado que había que reforzar los vínculos entre ciencia y cocina. Ha afirmado que a nivel académico todavía no hay unas líneas lo bastante definidas sobre lo que tiene que ser la investigación científica en gastronomía (una sesión plenaria del congreso se centra en la relación entre ciencia y cocina en los centros académicos catalanes). Rubiralta ha destacado que en este congreso se abordarán temas de la máxima vigencia, como el papel de la gastronomía como motor cultural y económico, el papel de la industria en la cocina, o bien, la relación entre salud y cocina y entre cocina y sostenibilidad. Y promete intensificar las actividades de la UB en este campo.