Pòrtic, en català, i la col·lecció Planeta Gastro, en castellà, presenten un text ben diferent al que és habitual en els llibres de gastronomia: Al cor del restaurant, de Christoph Ribbat, que duu un subtítol clarificador: Perquè a les cuines s'hi cou molt més que menjar. Aquest llibre pretén analitzar el món de la restauració des d'una òptica diferent: per una banda s'analitza el glamour associat a la gastronomia, l'elegància, l'estatus... I per l'altra presenta històries sobre la part oculta dels restaurants: la brutícia, l'explotació dels cambrers, l'autoritarisme dels xefs, les tensions amb els clients...

Una història en format best-seller

En el restaurante segueix un ordre cronològic: comença amb els orígens dels restaurants, i acaba amb els restaurants actuals; és, per tant, una història de la moderna restauració. Però Ribbat elabora el seu relat a base de transitar d'una anècdota a l'altra. I ho fa en forma de flaixos: pot començar una història i interrompre-la per resoldre-la més endavant. Els subcapítols són sempre breus, contundents. Usa un sistema molt similar al dels best-sellers o al de les sèries televisives.

Famosos al restaurant

Ribbat recull anècdotes d'allò més variades, però té tres punts forts: històries d'escriptors i altres intel·lectuals relacionades amb els restaurants; anècdotes de xefs i de gastrònoms; i estudis de científics socials sobre els problemes laborals en aquest sector. És la combinació dels tres el que fa aquest llibre tan peculiar i tan atractiu. Per les pàgines d'En el restaurante hi desfilen el periodista Günter Wallraff, disfrassat de turc; l'escriptor afro-americà James Baldwin, com a víctima de racisme; Truman Capote, tot espiant converses alienes; el catalanòfil George Orwell, explotat vilment quan encara es feia dir Eric Blair; el sociòleg Erving Goffman, investigant com a infiltrat entre cambrers; però també xefs emblemàtics com Paul Bocuse o Ferran Adrià.

El restaurant com a camp de batalla

Els mitjans especialitzats en gastronomia venen els restaurants com un espai d'oci separat del món, com un oasi dins la vida quotidiana dels seus clients. Però Ribbat posa de manifest que els establiments de restauració no són una bassa d'oli, sinó un ring on es reflecteixen tots els problemes del món exterior. A En el restaurante hi trobem cambrers que odien els clients, ajudants que odien als cuiners, cuiners que odien els cambrers, propietaris que odien els jueus, clients que odien els jueus, gastrònoms que odien restauradors, restauradors que odien als crítics... Hi ha cambreres que es prostitueixen, i cambrers que escupen a la sopa abans de servir-la, però també cambrers acomplexats que s'identifiquen amb el món dels seus adinerats clients i que reneguen de la seva classe social.

El restaurant polític

Goebbels i Göring disfrutaven de la millor gastronomia francesa, al París ocupat, mentre celebraven els bombardejos d'Anglaterra. Al restaurant més famós de l'Alemanya Oriental, dedicat a la cuina japonesa, l'Stassi hi havia instal·lat micròfons per espiar als seus clients. El Windows of the World, l'elegant restaurant situat al pis 107 de les Torres Bessones, va ser destruït l'11-S.  A molts restaurants d'Europa, durant la Segona Guerra Mundial, no s'hi deixava entrar als jueus. A la mateixa època, als Estats Units, a molts d'aquests establiments no hi podien entrar ni els jueus, ni els negres... Tot el que succeeix al món, es reprodueix a l'interior dels restaurants.

Llàgrimes

Ribbat no és indiferent al que passa a les cuines dels restaurants. Denuncia la situació d'explotació en què viuen molts cambrers i cuiners (assegura que als Estats Units només un de cada cinc llocs de treball a la restauració dóna per viure). Els salaris són pèssims, la càrrega de treball, extraordinària, el caràcter dels xefs i propietaris, pèssim, i el tracte dels clients deixa molt que desitjar. El personal està sotmès a una gran tensió, i no és estrany que alguns acabin desfogant-se llançant-se els plats pel cap, o plorant als lavabos... Ribbat deixa clar que aquest glamourós sector arrossega una llarga història de maltractes als seus empleats.

Orgull

El treball a la restauració no és gens senzill. Ribatt assegura que a molts treballadors, "la feina els marca el cos amb dolor, cremades i cicatrius". Per si fos poc, en alguns casos els treballadors són sotmesos a durs rituals d'iniciació. I, malgrat tot, Ribbat també posa de manifest l'orgull que senten molts xefs per oferir el millor als seus clients, i també l'esforç de molts cambrers, de luxosos restaurants o miserables hamburgueseries, per fer bé la seva feina.

Cap on es va?

El capítol final del llibre de Ribbat és una reflexió sobre cap on van els restaurants. L'autor es sorprén per l'interés cada cop més gran de la gent per l'autenticitat, justament en un món on cada cop es cuina menys i on l'origen dels aliments que mengem acaba essent irrastrejable. En aquest període postmodern, especialment al món anglòfon, els gourmets, elitistes i aïllats del món, tendeixen a deixar pas als foodies, progressistes i preocupats per l'origen dels aliments. I els cuiners, s'han de convertir en personatges mediàtics, que ja no només venen plats, sinó una filosofia determinada.

Menjar insolidari

Però Ribbat alerta que la consciència moderna es dirigeix més cap a la vida sana dels animals que mengem, que cap a la vida sana dels cambrers que ens els serveixen o els cuiners que ens els preparen. I alerta sobre la "desigualtat social que genera el capitalisme de consum". Per a Ribbat, el luxe desmesurat dins la gastronomia no és sinó el reflex d'una societat on l'explotació és quotidiana.

Més que gastronomia

Per tots els afeccionats a la gastronomia En el restaurante és una lectura molt recomanable. No aporta res de completament nou, ja que totes les anècdotes ja havien estat recollides en d'altres publicacions, però consisteix una síntesi de gran originalitat. Hi trobarem des dels restaurants més originals fins a les hamburgueseries, i des dels establiments més cars fins als més econòmics: des del Bulli a un restaurant al mig d'un abocador d'escombraries a Kenya.  Fresc i àgil, Ribbat guia el lector per les llums i les ombres dels restaurants, del segles XIX al XXI. Un viatge fascinant per les taules i les cuines que no deixarà ningú indiferent.