Barcelona, 1520. S’edita la primera edició del Llibre del Coch, obra del napolità d’origen català Robert Nola i el primer receptari de cuina de la història peninsular. Editat en català i a Barcelona, posa de manifest que la fi de l’edat mitjana i l’inici de l’edat moderna també van tenir un reflex en la gastronomia. Un fenomen aparentment tan allunyat dels fogons com la nova ideologia del poder, curiosament, transportaria la vella cuina medieval cap a la modernitat. Però el que realment revolucionaria aquella vella cultura gastronòmica seria la progressiva introducció de productes americans. L’alimentació dels catalans del 1700 és el resultat d’aquella transformació. A la vigília de 1714, els catalans començarien a incorporar aplicacions com el sofregit de tomàquet, ceba i all, que és la principal salsa base de la cuina catalana actual.
Portada del 'Llibre del Coch' (1520) / Font: Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes
Aliments de rics i aliments de pobres
La gran transformació que va experimentar la gastronomia de les centúries del 1500 i del 1600 no va impedir que els productes alimentaris continuessin marcant les profundes diferències econòmiques d’aquelles societats. El calendari litúrgic continuaria imposant els períodes de limitació i abstinència, però aquelles restriccions es viurien de forma molt diferent en funció de la butxaca de cada un. Per posar un exemple, direm que en el món catòlic (la Mediterrània occidental i part de l’Europa central), la Quaresma, que prohibia el consum de carn, no es va veure alterada. Però les salses d’acompanyament del peix, elaborades amb fruita seca, ou i pa, serien un producte exclusiu de les taules de les classes privilegiades. O que la fruita confitada (la fruita conservada), elaborada amb generoses dosis de sucre americà, no traspassaria les portes de les cases riques.
Representació pictòrica d'un cuiner (circa 1625). Anònim / Font: Boymans Van Beuningen. Rotterdam
La xocolata
Segons els receptaris cartoixans i franciscans a cavall de l’any 1700, la carn era l’aliment protagonista a les taules de les minoritàries cases riques del país. Aquests receptaris revelen que les carns guisades de moltó o d’aus de volateria (perdius, tudons), combinades amb cereals (farinetes, arròs, fideus) o amb verdures, eren el plat habitual de les classes privilegiades. Plat, en tot el sentit de l’expressió. El primer i segon plat característics de la cuina medieval de les cases riques havia deixat pas a un plat únic que reunia diversos productes, colors, sabors i textures. Però la novetat que va causar furor en aquells entorns privilegiats va ser el cacau. La xocolata desfeta, elaborada a partir de la recepta tradicional asteca i generosament ensucrada a gust dels paladars europeus, es va convertir en l’element protagonista dels berenars socials de les cases riques.
L’olla podrida
Seguint el patró del plat únic, les classes humils van popularitzar l’olla podrida, una escudella espessa que reunia els ingredients que, en l’actualitat, anomenem “de mercat”. Per tenir una idea del que representava això, un simple cop d’ull a les capbrevacions (els tributs en espècies que els pagesos pagaven al domini senyorial) ens aporta un detall del que, l’any 1700, eren “productes de mercat”: la conserva del porc (principalment la cansalada), els cereals (l’arròs), les llegums (les faves, els fesols, els cigrons i les guixes), les hortalisses (les cebes, els alls, les cols, les carbasses i les mongetes tendres), els tubercles (els naps) i els fruits de bosc (les castanyes). Segons els receptaris de l’època, s’elaborava un brou amb part o amb tots aquests ingredients que bullia fins a l’eternitat, i, a darrera hora, s’espessia amb farinetes de blat o de mill.
'Escena de taverna' (1618), obra de Diego Velázquez / Font: Museu Hermitage. Sant Petersburg
L’arròs
La Catalunya de 1700 era un país econòmicament i demogràficament pletòric. Però, en canvi, les fonts documentals revelen que aquell paisatge, d’aparent plenitud, també contenia bosses de pobresa i marginalitat. L’arròs, un cereal de llarga tradició, seria l’aliment més transversal d’aquella societat catalana a la vigília de 1714. Els receptaris, de nou, el situen com un element habitual en les postres a les cases riques: l’arròs amb llet d’ametlles. Econòmicament assequible i de fàcil conservació, seria un element imprescindible als rebosts de les classes populars, no tan sols com un ingredient de l’olla podrida, sinó que també com un acompanyament habitual del peix fregit (generalment sardina o seitó). I, es pot dir que era l’aliment bàsic, i en moltes ocasions l’únic aliment, de les classes més humils: arròs bullit amb farigola.
Els “bucadillus” i les “tortades”
Els receptaris que van escriure i publicar les ordes religioses dels cartoixans de Scala Dei (Priorat) i de Montalegre (Maresme) són fonts d’informació bàsica per conèixer l’alimentació dels catalans del 1700. Però no tan sols a nivell del conjunt de la societat, sinó que també particularment del micromon de les comunitats monàstiques. I aquí ens trobem amb la particularíssima cuina de Quaresma, formada per plats tan curiosos com els “bucadillus”, que no tenien cap relació amb l’entrepà contemporani, sinó que eren una truita a la francesa arrebossada amb ou cru i empolsada amb sucre. O les “tortades”, un pa de pessic elaborat amb la fórmula tradicional (rovells i clares d’ou muntades per separat) que contenia fruits del bosc (mores, maduixes, cireres) o fruits de l’hort (pomes, peres, préssecs, carbasses).
Representació del mercat del Born (principis del segle XVIII) / Font: Ajuntament de Barcelona
La patata
La patata seria un dels darrers productes americans incorporats a la dieta dels europeus. I no seria present a la dieta dels catalans fins a principis del segle XIX. Les fonts revelen que l’any 1804, França va patir un episodi de fam devastador, que impulsaria Antoine Parmentier, en aquell moment ministre de Sanitat, a estimular el consum humà de la patata, fins llavors reservada als animals de tir. Bullida, fregida, rostida o al forn; la patata entraria a les cuines catalanes al so de la Marsellesa, quan Catalunya va ser incorporada a l’Imperi francès com una regió més (1808-1814). Poc després (1815), quan el Principat va ser entaforat, de nou, en els dominis de la monarquia espanyola, es projectaria cap al conjunt de la Península. Però la “tortilla española” no és una invenció hispànica. És del tot francesa. I estirant-ho, és més catalana que espanyola.
Imatge principal: Detall del mosaic 'La Xocolatada' (principis del segle XVIII) / Font: Museu de la Ceràmica. Barcelona