Joan Roca, d'El Celler de Can Roca, un dels temples de la cuina més sofisticada del món, ha volgut reivindicar les virtuts de la cuina casolana a Cuina mare. Senzilles receptes tradicionals per cuinar a casa (en català a Columna i en castellà a Planeta Gastro).  Es tracta d'un receptari, que s'ha presentat avui, en què aquest xef recupera la cuina tradicional, la cuina de sempre. Joan Roca vol retornar als orígens, i ho ha fet amb l’ajuda de Salvador Brugués, que va ser company seu a l’Escola d’Hosteleria de Girona, com a alumne i com a professor. Confessa, també, que ha comptat amb l’ajuda del seu fill, que ha decidit ser cuiner, i que ha col·laborat en l'elaboració d'aquestes receptes de tota la vida.

Mals temps per a la cuina?

Roca ha volgut fer una reivindicació de la cuina casolana en uns moments en què aquesta pateix canvis ràpids. “Estem al moment de la història en què més llibres de cuina es fan, més concursos de cuina es passen per televisió i es roden més documentals sobre cuina, però cada cop la gent cuina menys”, explica Joan Roca. I Salvador Brugués ha recordat, amb nostàlgia, els temps en què es feia la vida a la cuina. Però Roca està convençut que és un tipus de cuina que es manté plenament vigent i tindrà llarga vida. “Als restaurants la cuina tradicional catalana es continuarà fent, tot i que en un moment determinat tothom volia fer cuina moderna i tècniques d’avantguarda”, assegura, tot afegint que aquesta és la cuina que interessa més als joves. I posa com a exemple el seu propi fill: "Vol treballar amb la meva mare, amb l’àvia, i no amb mi, perquè li interessa un altre tipus de cuina...". A Roca no li estranya aquesta devoció dels joves per la cuina de sempre: "És el nostre llegat, la nostra memòria, la nostra tradició..."

Un llibre per posar-s'hi

Aquest és un llibre pensat perquè la gent es posi a cuinar, i per això l'editorial ha optat per un format de receptari molt tradicional, molt pràctic, on les coses són fàcils de localitzar, però enriquit amb unes fantàstiques fotografies de Becky Lawton que donen molta vida al text. Les receptes que s'hi inclouen són assequibles per a un cuiner mitjà: els ingredients són fàcils d’aconseguir, no es necessita instrumental sofisticat i, en principi, un cuiner mitjà s’hi pot atrevir sense problema. La idea bàsica era animar als lectors amb receptes senzilles, molt fàcils... I amb molta diversitat, “volíem que hi hagués molts tipus de plats, arrossos, carns, peixos, postres...”, explica el xef. Al costat de la cuina més tradicional, “marró”, de sofregit i picada, també hi han incorporat plats d’altres tipus. Ara bé, Brugués i Roca reconeixen que a la tria final hi ha dominat l'element personal: “Hi hem ficat els plats que més ens agraden”. 

En clau moderna

Joan Roca posa el dia i revisa les cuines de la mare i de l’àvia, però ho fa actualitzant-les, rebaixant greixos, revisant coccions... Una revisió “molt subtil” que garantirà mantenir els sabors, segons ell. Hi ha hagut algun atreviment, i en aquest receptari s'hi inclouen elements no habituals en la cuina tradicional, com la "botifarra negra i botifarra blanca amb fruites", les "carxofes confitades amb papada de porc" o les sopes fredes. Però Joan Roca es defensa argumentant que la cuina tradicional també s’inspira en la cuina creativa.

La modèstia reivindicada

Entre els plats inclosos al receptari, n'hi ha de baix cost i alta qualitat, com la tapa d'espines d'anxoves fregides, l'escudella de carbassa, la sopa de menta o les carxofes a la vinagreta. N'hi ha de clàssics, d'elaboració senzilla i resultats garantits, com l'empedrat de llegums, el bacallà amb panses i ou dur o el rossejat de fideus. N'hi ha de certament originals, com l'arròs blanc amb maires ; i n'hi ha alguna de les que s'han perdut recentment, que els autors recuperen, com la truita d'enciam. I no falten alguns plats més complexos, com l'escudella de bacallà o els raviolis de patata i carn del perol. Sens dubte, qualsevol amant de la cuina trobarà alguna recepta al seu gust. Joan Roca diu que aquest llibre vol ser “un homenatge a les mares, però també a una cuina que és totalment vigent i que té un gran futur”.