Joan Roca, de El Celler de Can Roca, uno de los templos de la cocina más sofisticada del mundo, ha querido reivindicar las virtudes de la cocina casera en Cocina madre. Sencillas recetas tradicionales para cocinar en casa (en catalán en Columna y en castellano en Planeta Gastro). Se trata de un recetario, que se ha presentado hoy, en el que este chef recupera la cocina tradicional, la cocina de siempre. Joan Roca quiere volver a los orígenes, y lo ha hecho con la ayuda de Salvador Brugués, que fue compañero suyo en la Escuela de Hosteleria de Girona, como alumno y como profesor. Confiesa, también, que ha contado con la ayuda de su hijo, que ha decidido ser cocinero, y que ha colaborado en la elaboración de estas recetas de toda la vida.
¿Malos tiempos para la cocina?
Roca ha querido hacer una reivindicación de la cocina casera en unos momentos en que esta sufre cambios rápidos. "Estamos en el momento de la historia en que más libros de cocina se hacen, más concursos de cocina se pasan por televisión y se ruedan más documentales sobre cocina, pero cada vez la gente cocina menos", explica Joan Roca. Y Salvador Brugués ha recordado, con nostalgia, los tiempos en que se hacía la vida en la cocina. Pero Roca está convencido de que es un tipo de cocina que se mantiene plenamente vigente y tendrá larga vida. "En los restaurantes la cocina tradicional catalana se seguirá haciendo, aunque en un momento determinado todo el mundo quería hacer cocina moderna y técnicas de vanguardia", asegura, añadiendo que esta es la cocina que interesa más a los jóvenes. Y pone como ejemplo a su propio hijo: "Quiere trabajar con mi madre, con la abuela, y no conmigo, porque le interesa otro tipo de cocina...". A Roca no le extraña esta devoción de los jóvenes por la cocina de siempre: "Es nuestro legado, nuestra memoria, nuestra tradición..."
Un libro para ponerse a trabajar
Este es un libro pensado para que la gente se ponga a cocinar, y por eso la editorial ha optado por un formato de recetario muy tradicional, muy práctico, donde las cosas son fáciles de localizar, pero enriquecido con unas fantásticas fotografías de Becky Lawton que dan mucha vida al texto. Las recetas que se incluyen son asequibles para un cocinero medio: los ingredientes son fáciles de conseguir, no se necesita instrumental sofisticado y, en principio, un cocinero medio se puede atrever a hacerlas sin problema. La idea básica era animar en los lectores con recetas sencillas, muy fáciles... Y con mucha diversidad, "queríamos que hubiera muchos tipos de platos, arroces, carnes, pescados, postres...", explica el chef. Al lado de la cocina más tradicional, "marrón", de sofrito y picada, también han incorporado platos de otros tipos. Ahora bien, Brugués y Roca reconocen que en la elección final ha dominado el elemento personal: "Hemos metido los platos que más nos gustan".
En clave moderna
Joan Roca pone el día y revisa las cocinas de la madre y de la abuela, pero lo hace actualizándolas, rebajando grasas, revisando cocciones... Una revisión "muy sutil" que garantizará mantener los sabores, según él. Ha habido algún atrevimiento, y en este recetario se incluyen elementos no habituales en la cocina tradicional, como la "butifarra negra y butifarra blanca con frutas", las "alcachofas confitadas con papada de cerdo" o las sopas frías. Pero Joan Roca se defiende argumentando que la cocina tradicional también se inspira en la cocina creativa.
La modestia reivindicada
Entre los platos incluidos en el recetario, hay algunos de bajo coste y alta calidad, como la tapa de espinas de anchoas fritas, la escudella de calabaza, la sopa de menta o las alcachofas a la vinagreta. Hay opciones clásicas, de elaboración sencilla y resultados garantizados, como el empedrat de legumbres, el bacalao con pasas y huevo duro o el rossejat de fideos. Hay platos ciertamente originales, como el arroz blanco con bacaladillas; y hay alguna receta de las que se han perdido recientemente, que los autores recuperan, como la tortilla de lechuga. Y no faltan algunos platos más complejos, como la escudilla de bacalao o los raviolis de patata y carne del perol. Sin duda, cualquier amante de la cocina encontrará alguna receta a su gusto. Joan Roca dice que este libro quiere ser "un homenaje a las madres, pero también a una cocina que es totalmente vigente y que tiene un gran futuro".