Bill Buford està boig. No és perillós, de fet és extremadament entranyable, amable i simpàtic, però està boig. També és un dels millors periodistes i escriptors de la seva generació. Fundador de la revista Granta, santes escriptura de la literatura contemporània, ha exercit d'editor i escriptor del New Yorker, a més de hooligan, cuiner italià i xef francès.
Gonzo irredempt, referent imprscindible del periodisme participatiu; a inicis de la dècada dels 80 es va infiltrar en un grup de hooligans anglesos. Els seus col·legues eren personatges que semblaven sortits d'una pel·lícula de Guy Ritchie que responien a noms com Pete Parafina, Sammy el Calent, Cap de Pedra... La cosa no podia acabar bé. La ventura li va costar una pallissa brutal i un llibre sensacional: Entre vándalos (Anagrama 2006).
Els seus col·legues eren personatges que semblaven sortits d'una pel·lícula de Guy Ritchie que responien a noms com Pete Parafina, Sammy el Calent, Cap de Pedra... La cosa no podia acabar bé
Anys més tard, el que havia de ser un perfil sobre l'excessiu cuiner italoamericà Mario Batali (una celebritat en els mitjans ianquis amb més d'un escàndol a la seva esquena), va acabar transformant-se en el seu segon llibre, Calor (Anagrama 2007). Sempre volent portar l'experiència al límit, Buford va acabar treballant en la cuina del restaurant de Batali, i va completar la seva immersió en la gastronomia transalpina vivint a Itàlia esquarterant vaques i manufacturant tortellini perfectes en un restaurant als Apenins.
Va completar la seva immersió en la gastronomia transalpina vivint a Itàlia esquarterant vaques i manufacturant tortellini perfectes en un restaurant als Apenins
Una de les coses que va aprendre a Itàlia és que una cuina pot ser un infern. Això i que els italians estan convençuts que l'alta gastronomia francesa no deixa de ser una evolució de la tradició culinària transalpina. I com li va a marxa, Buford es va proposar de resoldre aquest conflicte formant-se com a xef en un restaurant d'estrella Michelin a França. Va agafar la seva família: la seva dona Jessica i els seus dos bessons acabats de néixer i van volar fins a la capital gastronòmica gal·la: Lió. Allà van viure cinc anys fins que se'ls va acabar la pasta. Tot això ara ho explica a La transmisión del sabor (Anagrama 2023), el seu nou exercici de descomunal nou periodisme. "Buenas tardes", em saluda en castellà, quan ens connectem per Zoom per xerrar una estona d'aquesta i de totes les seves aventures.
Crec que vas viure un temps en algun lloc de Galícia,
Sí, a Porto do Son. Un petit poble de pescadors. En realitat no va ser tant temps. Va ser només un estiu en què estava sol. Vaig aprendre una mica de gallec. M'agradaria tornar. Em va encantar. Va ser el meu primer estiu vivint a Anglaterra, l'any 1978. Crec recordar que feia poc que Franco havia mort.
Gairebé tres anys.
La seva memòria encara era molt viva. Franco era gallec i havia replantat Galícia de boscos amb la intenció de crear un gran parc nacional. Allò havia erradicat la tradició de la petita agricultura. Una vegada mort Franco, la gent d'aquells llogarrets, que encara es movia pels camins entre les granges en carros tirats per bous, es va dedicar a cremar aquells boscos per tornar a conrear. Tots els dies cremaven el bosc. Va ser un estiu increïble amb molt fum.
Vaig llegir en alguna part que la teva primera idea va ser escriure sobre Espanya i no sobre França, com ha acabat sent.
Feia molt temps que volia escriure sobre Espanya. És cert, però em vaig desviar.
I tens pensat reprendre la idea en el futur?
M'agradaria. De fet, m'agradaria visitar de nou el país molt aviat. He de fer-ho, però també he d'incorporar la meva esposa en l'aventura. I ella, en aquest moment, i per dir-ho així, no té una vida massa avorrida.
Jessica és best wife ever! Sense ella, per tot el que va fer perquè poguessis viure aquesta aventura en Francia, aquest llibre no seria possible.
M'apuntaré això de la millor esposa de tots els temps i li ho diré. És un fet, sense ella donant-me el seu suport en tot moment i encarregant-se de la gran majoria d'assumptes, aquest llibre no existiria. Ella és molt millor que jo en tot, excepte en una cosa: jo puc completar amb molta paciència els formularis burocràtics que exigeix el govern francès per obtenir la residència. I això és gràcies a la meva formació vivint a Anglaterra, on vaig descobrir que mai no es discuteix. Has de ser pacient. L'imbècil de l'altre costat del plexiglàs, ell o ella, sempre és el cap. Amb aquests assumptes ella no té tanta paciència.
M'ha sorprès el títol en espanyol del llibre, que per cert, té una traducció fenomenal. L'original és Dirt, però aquí s'ha publicat com La transmisión del sabor.
Tinc la sort d'haver publicat només tres llibres, però els tres s'han traduït a molts idiomes. El títol de Dirt plantejava un problema, gairebé un desafiament. No era el meu títol ideal, però d'alguna manera descrivia el que vaig descobrir quan vaig estar a França.
Que és un país brut?
No! Tot sembla venir del terra. Tot ve de l'herència del terra. Tots els productes sorgeixen d'allà. És on tens als teus animals, és on munys als teus animals, és on el teu formatge obté un sabor únic i, més que qualsevol altra cosa, és on trobes el sabor del menjar. No se'm va ocórrer un títol millor. El títol alemany és Dreck, que és gairebé la traducció literal de Dirt. Mentre que a França l'han traduït com À la française, que em sembla un títol bastant bo. De fet em sembla excel·lent. Té sentit. Ve d'una frase que apareix al llibre i només em vaig adonar d'això quan vaig rebre les còpies de l'edició francesa fa un parell de setmanes. És una frase: "A la francesa", que repetia el tipus que molia els grans que feien tan bo el pa. I és veritat, aquesta "a la francesa", és una de les idees centrals del llibre.
Potser és una pregunta absurda, però... quina importància té un bon títol perquè un llibre tingui èxit?
Molta! El meu primer llibre que vaig escriure tenia un gran títol: Among the Thugs. Però va resultar que va resultar ser bastant difícil de traduir, encara que en espanyol es va aconseguir una traducció bastant fidel: Entre vándalos. En canvi, la primera traducció italiana va ser terrible. Era una mica així com Només els diumenges. Un títol terrible.
Ja que has tret el tema... Quina relació tens ara amb aquest llibre?
És una relació que... floreix. Continua. Hi ha una espècie de ressorgiment de l'interès per aquest llibre, últimament. Faig entrevistes o em conviden a esdeveniments relacionats amb el llibre gairebé cada mes. Està passant per una espècie de segona vida. Encara mantinc el contacte amb alguns dels protagonistes del llibre, no molts, perquè la gran majoria han mort. Sammy, Mitch, Mick, Roy... Roy, qui em va escriure moltíssimes cartes quan estava a la presó. Quan va sortir, el primer lloc al que va anar a la redacció de Granta, la revista que dirigia. Es va emocionar tant amb les dones a l'oficina que va començar a besar-les totes i després en va llepar una.
!?
Totes, lògicament, estaven horroritzades. Roy feia olor de la presó. El vaig convidar a dinar i menjava com un pres.
Com menja un pres?
Ja saps, menjava amb les mans.
Què va ser d'ell?
Va morir, crec, d'una addicció a les drogues bastant greu. Cap d'ells no estava predestinat a tenir una llarga vida.
Entre vándalos va marcar tendència. Després del teu llibre en van sorgir molts d'altres, i fins i tot també pel·lícules, de periodistes que s'infiltraven entre hooligans.
Hi ha alguna pel·lícula que beu massa d'Entre vándalos. La qual cosa no em va agradar gaire
Perquè no et van pagar per això?
No, no em van pagar (riu). . És cert que quan vaig publicar el llibre, ningú no escrivia sobre això. Sí que apareixien reportatges en la premsa, però tot enfocat des d'un sentit molt sensacionalista. Alguna portada del News of the World amb un hooligan amb el cap obert i sagnant a borbolls. Es donava per descomptat que això era el que feia la gent els dissabtes a la tarda. Era com una plaga que ningú no sabia com controlar i ningú reflexionava i escrivia sobre això.
Era com una plaga que ningú no sabia com controlar i ningú reflexionava i escrivia sobre això
Potser, el fet de ser americà et va donar la perspectiva necessària per fer-ho tu.
Recordo que vaig viure per primera vegada el fenomen hooligan estant a Gal·les i el primer que vaig pensar va ser que era un comportament realment estrany. No és un comportament normal en cap tipus de societat. Treballant com a editor, la meva primera intenció va ser encarregar un article sobre això a un altre periodista. Vaig buscar la persona adequada per a això, algú que tingués una perspectiva antropològica, alhora que una prosa irònica. Però no el vaig trobar, perquè tots els noms en els que vaig pensar, es van negar. I és cert, jo era americà, era estranger, no em podien ubicar. No carregava amb cap motxilla del passat.
Escriure el llibre et va costar una pallissa, una mica així com quan Hunter S. Thompson es va unir als Àngels de l'Infern.
Vaig conèixer en Hunter una tarda en una festa organitzada per George Plimpton.
Un altre dels grans clàssics del nou periodisme i del periodisme participatiu.
George era molt gran. Va ser un dels fundadors de la revista Paris Review. Va acabar sent una gran amic meu i de la meva parella. Recordo que acabàvem d'arribar de passar una temporada a Itàlia. Aquell primer matí a casa a Nova York, vam posar la ràdio per escoltar les notícies i posar-nos al dia del que estava passant al país. I llavors van informar de la seva mort. Amb aquesta ironia tan seva, sempre m'estava acusant d'imitar-lo: fundar una revista literària, escriure sobre esports... George va morir el 2003. M'hauria agradat que hagués viscut prou com per saber que, com ell, jo també tindria bessons i que, no només això, sinó que ens portaria el part el seu mateix ginecòleg. M'imagino en George dient-me: "Bill, et vaig demanar que deixessis d'imitar-me". Era un home encantador.
I una dels teus principals influeixis i referències?
No, com a periodista no el consideraria un dels meus principals referents. A veure, quan era adolescent vaig llegir el seu llibre Paper Lion i em va fascinar. Però mai no vaig pensar en George com una influència. Em van influenciar molt més, diversos dels autors que vaig editar a Granta. I el meu gran heroi sempre ha estat Richard Kapuscinski. Ell i el fotoperiodista Don McCullin. Però sobre tot Kapuscinski. De fet, vaig arribar a viatjar a Varsòvia amb l'única intenció d'entrevistar-lo. I l'experiència no em va defraudar.
El meu gran heroi sempre ha estat Richard Kapuscinski. Ell i el fotoperiodista Don McCullin
Kapuscinski, i també Don McCullin, van ser corresponsals de guerra.
Jo tambien ho vaig voler ser, però, afortunadament, ara no soc prou jove per fer-ho. Quan vaig estar en el New Yorker hi va haver moments en què m'hagués agradat anar a cobrir algunes guerres. Però quan van sorgir aquestes oportunitats, jo ja era pare de dos bessons petits.
Perquè com et descriuries? Ets un periodista que cuina? Un cuiner que escriu? O ambdues coses alhora?
Tot això alhora (riu). Mai no vaig voler escriure sobre cuina. Amb la cuina em va passar com amb els hooligans: m'agraden aquestes experiències. M'agrada narrar els extrems del comportament humà. Una de les coses que accidentalment vaig gaudir de la cuina és que en ella es veuen els extrems del comportament humà, especialment el comportament masculí. Escric quan m'emociono amb una historia. I aquest llibre és justament això.
Amb la cuina em va passar com amb els hooligans: m'agraden aquestes experiències
Anar-te a viure quatre anys França a treballar en una cuina és fruit d'un moment d'emoció?
En el New Yorker teníem reunions d'idees. Ens ajuntàvem tots els editors i alguns dels redactors. Jo acabava de publicar Calor, el meu llibre sobre cuina italiana amb Mario Batali, un personatge tan descomunal com ridícul. Després de l'experiència a la cuina de Batali, em vaig mudar a Itàlia per completar el llibre. Una de les coses que vaig descobrir allà, és que els italians tenen la creença que la cuina francesa està totalment inspirada en la seva tradició gastronòmica. I molt probablement, així sigui. Em vaig proposar de desxifrar aquest enigma treballant a la cuina d'un bon restaurant francès. El que va venir després va ser una bogeria.
Em vaig proposar de desxifrar aquest enigma treballant a la cuina d'un bon restaurant francès. El que va venir després va ser una bogeria
Quan et vas mudar a França, ja sabies que anaves a escriure un llibre sobre la teva experiència, o vas ser simplement amb la intenció de formar-te com a xef?
Vaig ser allà per escriure sobre formar-se per ser-ho. Per escriure com aprendre a ser un xef francès i com es viu a França. Després de publicar Calor, em sentia extremadament còmode a Itàlia. Tant que necessitava seguir la creença italiana que havien ensenyat a cuinar els francesos. Necessitava viure aquella aventura, però la vaig anar posposant i posposant, fins que finalment Jessica em va empenyer a fer-ho.
Best wife ever.
Jo ho posposava perquè sabia que seria molt difícil. I va ser realment difícil. Va ser realment mooooolt difícil. I després va ser fabulós. Però va ser dur.
Us vau passar cinc anys a Lió. Com diria un il·lustre polític català: "Això qui ho paga?".
Vam viure dels nostres estalvis, fins que es van acabar i vam haver de tornar. Tenim un apartament a Manhattan que, com és de gestió col·lectiva, no podíem llogar. En cas d'haver pogut fer-ho, segurament encara estaríem vivint a Lió.
Què vas aprendre, i no només de cuina, sinó de tu mateix, durant aquells cinc anys que vas ser a França?
És una pregunta interessant. És curiós que no ho hagi pensat. Crec que vaig aprendre certs hàbits. Despres d'aquesta aventura, he acabat corroborant que em sento còmode quan em poso en una situació que és realment desafiadora. M'agrada l'emoció d'aquesta inestabilitat, però també la posposo perquè sé com de difícil és. Però quan finalment ho faig, em comporta grans recompenses. I no parlo en termes econòmic. També he acbat de corroborar que m'agrada viure a Europa. Durant aquells cinc anys, cada dia va ser una experiència brillant. Cada dia era estimulant i nou, amb moltes coses per aprendre.
Despres d'aquesta aventura, he acabat corroborant que em sento còmode quan em poso en una situació que és realment desafiadora
Però d'alguna manera això és fer-te trampes al solitari: cada dia aprens una cosa nova perquè estàs vivint una nova vida.
En certa manera, sí, et sents més viu perquè has de processar més coses. Em va encantar. No volia tornar, però vam haver de fer-ho. Vam viure cinc anys a Lió i els nostres fills estaven començant a oblidar-se de parlar anglès. I a més ens estàvem quedant sense diners. I havia d'escriure el llibre. Hi havia bones raons per tornar a Nova York.
Necessites un desafiament per sentir-te viu?
Jo reformularia la pregunta. Jo diria que potser em sento bastant còmode estant viu. M'agrada estar viu. Estic molt compromès amb estar viu. És una espècie de vigília cerebral. És estar estimulat pels desafiaments de les coses que són noves. És estar en una posició en la qual estàs aprenent coses noves a cada segon. I aquest és un lloc molt emocionant en el qual ser-hi. És com l'emoció de ser estudiant. M'encanta ser estudiant, i m'encanta això, tenir aquesta gana per aprendre més i més.
Què aquestes estudiant actualment?
Una de les meves principals preocupacions actuals és, i sé que sonarà molt negre... Tinc molt interès en el que succeeix quan mors.
Una de les meves principals preocupacions actuals és, i sé que sonarà molt negre... Tinc molt interès en el que succeeix quan mors
Tens por de morir?
No. Vaig tenir un parell d'episodis en els quals vaig morir.
T'has mort un parell de vegades!?
Ummmm, sí, però això donaria per a una altra entrevista. Diguem, simplement, que és una cosa sobre la qual estic escrivint actualment. Estic escrivint sobre Christian Eriksen (futbolista danès que el 12 de juny de 2021 va patir una aturada cardíaca mentre disputava un partit de l'Eurocopa amb la seva selecció) i el que succeeix quan mors i el que succeeix quan vius. A part d'això, obriré el que alguns denominen com a restaurant emergent. No sé durant quant temps ho faré, però estic preparant-me. Serà un veritable infern, perquè no soc una persona gaire organitzada. Estarà obert un dia a la setmana i serà molt incòmode. Serà un caos. Pot ser que sigui un desastre i potser per això m'agrada tant la idea.
Què és l'últim que has cuinat?
Uns filets de porc macerats en pol·len de fonoll i herbes mediterrànies. Hi ha un altre plat que faig que m'agrada molt, que està inspirat en una recepta del Renaixement italià que vaig aprendre d'un xef anglès que ara va morir, desafortunadament, anomenat Alistair Little. Es tracta d'un capó escaldat a molt baixa temperatura perquè continuï rosat durant molt temps. Després faig una salsa amb molt de vinagre, ratlladura de llimona i ratlladura de taronja, fruita seca i una mica de vi negre. És un dels meus plats favorits en aquest moment. És deliciós.
La pròxima vegada envia'm un tàper per UPS.
Millor encara, la pròxima vegada que sigui a Barcelona, el portaré amb mi. O fins i tot millor, jo te'l cuinaré.