Un de cada tres aliments que es produeix s’acaba llençant, i el pitjor és que els experts denuncien que més d’un 50% d’aquest malbaratament es produeix a les llars. Pensar en la quantitat de menjar que es desaprofita cada dia és dantesc, per aquest motiu l’any 2018 la cuinera Ada Parellada va voler dir-hi la seva publicant La cuina sostenible (Columna, 2018), un compendi d’idees, trucs i receptes per reconvertir els nostres hàbits culinaris en hàbits sostenibles que la xef del restaurant Semrproniana va exposar ahir en un col·loqui exclusiu celebrat amb els subscriptors d’ElNacional.cat.
La meva àvia m’esquilava si em veia llençar menjar.
Perquè ella i tu no sou fills de la mateixa herència cultural. Els majors de cinquanta anys som fills, germans o fins i tot protagonistes d’una generació que ha conegut la gana, per bé que jo sóc filla d’una fonda i si alguna cosa no vaig patir va ser, evidentment, gana. A la Fonda Europa de Granollers oferíem dinar a més de 1000 persones en un dia de mercat, per tant l’abundància a la cuina era absoluta, però des de petita em van educar en el valor dels aliments.
I quin és el valor dels aliments?
Un aliment té valor més enllà del seu preu: reduir el valor de l’aliment al seu preu és una de les causes principals del malbaratament alimentari. Tothom es trencaria les banyes per trobar-li sortida a algun aliment caríssim que tingués a casa, com per exemple el caviar, però en canvi són pocs els que busquen trobar-li sortida a la meitat d’una barra de pa que estava d’oferta 2x1.
No cal ser major de cinquanta anys per haver sentit que llençar el pa és pecat.
És clar! No podem calibrar els aliments per un sol valor econòmic, ja que també tenen un valor ètic o un valor fins i tot religiós, com és el cas del pa.
Malbaratar aliments és un menyspreu a la feina de qui els han fet possibles?
Absolutament. Els aliments contenen el valor de l’esforç de molta gent, per això cada cop que llencem un tomàquet o una poma tocada estem enviant en orris la feina del pagès que l’ha cultivat i collit.
Cada vegada mengem aliments que han recorregut més quilòmetres per arribar a la nostra taula, però. Això és sostenible?
En la mesura justa, tot és sostenible. “El verí és la dosi”, com deia el filòsof Paracels. La globalització ha permès menjar qualsevol aliment a qualsevol època de l’any, i lluitar contra això és gairebé utòpic, però precisament pot ser un motiu més per a conscienciar-nos de la importància de no malbaratar aquella taronja o aquells espàrrecs d’exportació i que mengem algun cop fora de temporada: el desgast mediambiental que han generat fins a arribar a la nostra llar és tan gran que, com a mínim, el que no podem fer és abocar-los a la brossa.
Els primers dies de la pandèmia, quan va esclatar la crisi del coronavirus, vam veure gent arrasant supermercats i comprant més productes frescos dels que possiblement podien consumir. Paradoxalment, la Covid-19 ha comportat un augment del malbaratament alimentari?
“Omplir la nevera”, com a concepte, és la causa principal del malbaratament. “Omplir-la per aguantar una pandèmia” ha significat una catàstrofe, en efecte, ja que amb l’excusa de comprar molt per tenir provisions per més dies, el que ha passat és que hem acabat emplenant de menjar les escombraries, sobretot verdures i fruita.
Un detall de la coberta del llibre La cuina sostenible (Columna, 2018)
Al llibre expliques diverses estratègies per evitar llençar aliments i afirmes que la més important és cenyir-nos a una planificació setmanal.
Quinzenal, més aviat. Ho explico. Es basa a comprendre la cuina de casa com si fos la cuina d’un restaurant, és a dir, de planificar què menjarem durant una setmana i després planificar què menjarem durant la setmana següent. A la setmana 1, uns plats concrets; a la setmana 2, uns altres. A la setmana 3, els mateixos que a la 1, i així successivament.
El dia a dia de la gent és molt complex i frenètic, però...
Quan preguntes a la gent per què no cuina, la resposta és sempre la mateixa: tenen mil prioritats més importants. La feina, activitats culturals, anar al gimnàs, llegir, passejar, etc. Qui no cuina perquè no valora la cuina, val més que no cuini. Però que no es queixi.
Miracles, els justos.
Si volem alimentar-nos bé, menjar sa, gaudir menjant i a sobre fer-ho amb respecte pel medi ambient, ens agradi o no hi hem de dedicar una mica de temps. La clau no és comprar per omplir la nevera, sinó comprar per abastir el que hem planificat que menjarem.
Aplicar un model professional a l’àmbit domèstic, doncs?
Qui té un restaurant sap quantes hores destinem a organitzar cartes, menús, comandes, etc. Em refereixo exactament a això: planificar què menjarem, comprar segons la planificació, conservar i consumir. I entremig, cuinar sabent que allò que cuinem ho podrem conservar per consumir-ho de nou algun dia.
La nevera i el congelador com a aliats?
El congelador ben entès és una gran eina. No un congelador on acabes congelant tantes relíquies que hi trobaries el dit de Matusalem, sinó un congelador amb aliments envasats al buit, etiquetats, etc. Malgrat això, jo em referia més al fons de nevera.
Traslladar el concepte de la mise en place també a casa nostra, no?
De la mise en place, a casa, en direm fons de nevera, correcte. Em refereixo a destinar una estona de la setmana a cuinar les bases dels plats d’aquella setmana. Quan ve el dia que arribes cansat i tard a casa, al vespre, després de tot el dia amunt i avall, et ben prometo que és més àgil, ràpid i sa sopar alguna cosa que tinguis al fons de nevera que no pas anar al supermercat de la cantonada i comprar gaspatxo industrial al mes de febrer.
Però això és el model que s’havia fet servir sempre, no? La meva mare fa sofregit el dissabte, guarda el que li sobra a la nevera i després aquell sofregit serveix per diversos plats tota la setmana.
És que la cuina sostenible i la cuina d’abans són conceptes sinonímics. Això de poder menjar gaspatxo a l’hivern és un invent modern i practicat, si m’ho permets, per la gent més jove. El més sostenible és menjar a cada estació el que toca en aquella època de l’any. Vol dir això una cuina poc variada? Sí, però amb una organització prèvia també en podem evitar les repeticions constants.
Però no les repeticions setmanals o quinzenals.
Quin mal hi ha en menjar a l’hivern cada dijous per sopar una truita d’espàrrecs? El que pot semblar repetició s’acabarà convertint, a l’estiu, en enyor. Cenyir-se a un calendari estacional és una forma de crear el patrimoni culinari de cada casa, al final, i convé no oblidar que no mengem nutrients: mengem records.
I cuinar records requereix un temps i una paciència que la societat del sXXI no té.
En el món previ al coronavirus tot això que explico al llibre era més difícil d’aplicar que ara precisament per això: perquè aquesta maleïda pandèmia ens ha fet reconciliar amb el temps, per això hem viscut aquesta mena d’esclat culinari espontani.
Al llibre dius que la cuina ràpida és una fal·làcia.
És que sense temps, la cuina no existeix. La cuina ràpida és un invent del màrqueting, un concepte que només serveix per vendre llibres: “Cuina en 10 minuts!”, i sí, potser vendràs el llibre, però allò que mengi el lector no serà sostenible. No crec en la cuina ràpida, crec en la cuina organitzada.
I el coronavirus ens ha tornat a tots una mica més respectuosos amb l’art del menjar sa?
Ens ha fet recuperar, com a societat, el plaer de cuinar tranquils i el goig de menjar el que has cuinat. Conec gent que no havia batut uns ous en sa vida i que ara, en canvi, té l’autoestima pels núvols perquè ha après a fer samfaina i cada dia penja el que cuina a Instagram.
No creus que amb la nova normalitat aquest redescobriment de la bona cuina es veurà de nou escapçat?
Qui desitgi seguir menjant bé i de forma sostenible haurà entès que, per a fer-ho, cal dedicar-hi temps, però no temps als fogons, sinó temps a organitzar-se, com abans he explicat.
Per si a hores d’ara algú encara no ho veu clar: defineix amb quatre punts per què és imprescindible apostar per la cuina sostenible.
Per l'estalvi energètic que implica, per uns plats molt més saborosos, per menjar més diversitat d’aliments i per multiplicar l’esforç: per cada plat cuinat al fons de nevera es poden menjar diversos plats diferents. I a més, per molt que sembli una ximpleria, amb una bona organització culinària a casa acabem rentant molt menys.
Per acabar, pots definir el llibre i la teva proposta de cuina sostenible en una sola frase?
Al final, l’únic que procuro és explicar una forma concreta de conciliar cuina i vida.