Uno de cada tres alimentos que se produce se acaba tirando, y lo peor es que los expertos denuncian que más de un 50% de este despilfarro se produce en los hogares. Pensar en la cantidad de comida que se desperdicia cada día es dantesco, por este motivo el año 2018 la cocinera Ada Parellada quiso decir la suya publicando La cuina sostenible (Columna, 2018), un compendio de ideas, trucos y recetas para reconvertir nuestros hábitos culinarios en hábitos sostenibles que la chef del restaurante Semrproniana expuso ayer en un coloquio exclusivo celebrado con los suscriptores de ElNacional.cat.

 

Mi abuela me esquilaba si me veía tirar comida.
Porque ella y tú no sois hijos de la misma herencia cultural. Los mayores de cincuenta años somos hijos, hermanos o incluso protagonistas de una generación que ha conocido el hambre, aunque yo soy hija de una fonda y si alguna cosa no sufrí fue, evidentemente, hambre. En la Fonda Europa de Granollers ofrecíamos comida a más de 1000 personas en un día de mercado, por lo tanto la abundancia en la cocina era absoluta, pero desde pequeña me educaron en el valor de los alimentos.

¿Y cuál es el valor de los alimentos?
Un alimento tiene valor más allá de su precio: reducir el valor del alimento a su precio es una de las causas principales del despilfarro alimentario. Todo el mundo se rompería los cuernos para encontrarle salida a algún alimento carísimo que tuviera en casa, como por ejemplo el caviar, pero en cambio son pocos los que buscan encontrarle salida a la mitad de una barra de pan que estaba de oferta 2x1.

No hay que ser mayor de cincuenta años para saber que tirar el pan es pecado.
¡Claro está! No podemos calibrar los alimentos por un valor solo económico, ya que también tienen un valor ético o un valor incluso religioso, como es el caso del pan.

¿Malbaratar alimentos es un desprecio al trabajo de quien los han hecho posibles?
Absolutamente. Los alimentos contienen el valor del esfuerzo de mucha gente, por eso cada vez que tiramos un tomate o una manzana tocada estamos enviando al garete el trabajo del campesino que lo ha cultivado y recogido.

Cada vez comemos alimentos que han recorrido más kilómetros para llegar a nuestra mesa, sin embargo. ¿Eso es sostenible?
En la medida justa, todo es sostenible. "El veneno es la dosis", decía el filósofo Paracels. La globalización ha permitido comer cualquier alimento en cualquier época del año, y luchar contra eso es casi utópico, pero precisamente puede ser un motivo más para concienciarnos de la importancia de no malbaratar aquella naranja o aquellos espárragos de exportación y que comemos alguna vez fuera de temporada: el desgaste medioambiental que han generado hasta llegar a nuestro hogar es tan grande que, como mínimo, lo que no podemos hacer es verterlos a la basura.

Los primeros días de la pandemia, cuando estalló la crisis del coronavirus, vimos gente arrasando supermercados y comprando más productos frescos de los que posiblemente podían consumir. ¿Paradójicamente, la Covid-19 ha comportado un aumento del despilfarro alimentario?
"Llenar la nevera", como concepto, es la causa principal del despilfarro. "Llenarla para aguantar una pandemia" ha significado una catástrofe, en efecto, ya que con la excusa de comprar mucho para tener provisiones para más días, lo que ha pasado es que hemos acabado llenando de comida la basura, sobre todo verduras y fruta.

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Un detalle de la cubierta del libro La cocina sostenible (Columna, 2018)

En el libro explicas varias estrategias para evitar tirar alimentos y afirmas que la más importante es ceñirnos a una planificación semanal.
Quincenal, más bien. Lo explico. Se basa en comprender la cocina de casa como si fuera la cocina de un restaurante, o sea, de planificar qué comeremos durante una semana y después planificar qué comeremos durante la semana siguiente. A la semana 1, unos platos concretos; a la semana 2, otros. A la semana 3, los mismos que a la 1, y así sucesivamente.

El día a día de la gente es muy complejo y frenético, sin embargo...
Cuando preguntas a la gente por qué no cocina, la respuesta es siempre la misma: tienen mil prioridades más importantes. El trabajo, actividades culturales, ir al gimnasio, leer, pasear, etc. Quien no cocina porque no valora la cocina vale más que no cocine. Pero que no se queje.

Milagros, los justos.
Si queremos alimentarnos bien, comer sano, disfrutar comiendo y encima hacerlo con respeto por el medio ambiente, nos guste o no tenemos que dedicar un poco de tiempo. La clave no es comprar para llenar la nevera, sino comprar para abastecer lo que hemos planificado que comeremos.

¿Aplicar un modelo profesional en el ámbito doméstico, pues?
Quien tiene un restaurante sabe cuántas horas destinamos a organizar cartas, menús, pedidos, etc. Me refiero exactamente a eso: planificar qué comeremos, comprar según la planificación, conservar y consumir. Y en medio, cocinar sabiendo que aquello que cocinamos lo podremos conservar para consumirlo de nuevo algún día.

¿La nevera y el congelador como aliados?
El congelador bien entendido es una gran herramienta. No un congelador donde te acabas encontrando tantas reliquias que encontrarías el dedo de Matusalén, sino un congelador con alimentos envasados al vacío, etiquetados, etc. Pesar de eso, yo me refería más al fondo de nevera.

¿Trasladar el concepto de la mise en place también a nuestra casa, no?
De la mise en place, en casa, diremos fondo de nevera, correcto. Me refiero a destinar un rato de la semana a cocinar las bases de los platos de aquella semana. Cuando viene el día que llegas cansado y tarde a casa, por la noche, después de todo el día arriba y abajo, te bien prometo que es más ágil, rápido y sano cenar alguna cosa que tengas en el fondo de nevera que ir al supermercado de la esquina y comprar gazpacho industrial en el mes de febrero.

¿Pero eso es el modelo que se había utilizado siempre, no? Mi madre hace sofrito el sábado, guarda lo que le sobra a la nevera y después aquel sofrito sirve para varios platos toda la semana.
Es que la cocina sostenible y la cocina de antes son conceptos sinonímicos. Eso de poder comer gazpacho en invierno es un invento moderno y practicado, si me lo permites, por la gente más joven. Lo más sostenible es comer a cada estación lo que toca en aquella época del año. ¿Quiere decir eso una cocina poco variada? Sí, pero con una organización previa también podemos evitar las repeticiones constantes.

Pero no las repeticiones semanales o quincenales.
¿Qué pasa por cenar en invierno cada jueves una tortilla de espárragos? Lo que puede parecer repetición se acabará convirtiendo, en verano, en añoranza. Ceñirse a un calendario estacional es una forma de crear el patrimonio culinario de cada casa, al final, y conviene no olvidar que no comemos nutrientes: comemos recuerdos.

Y cocinar recuerdos requiere un tiempo y una paciencia que la sociedad del sXXI no tiene.
En el mundo previo al coronavirus todo eso que explico en el libro era más difícil de aplicar que ahora precisamente por eso: porque esta maldita pandemia nos ha hecho reconciliar con el tiempo, por eso hemos vivido esta especie de estallido culinario espontáneo.

Ada Parellada semproniana

En el libro dices que la cocina rápida es una falacia.
Es que sin tiempo, la cocina no existe. La cocina rápida es un invento del marketing, un concepto que sólo sirve para vender libros: ¡"Cocina en 10 minutos"!, y sí, quizás venderás el libro, pero aquello que coma el lector no será sostenible. No creo en la cocina rápida, creo en la cocina organizada.

¿Y el coronavirus nos ha devuelto a todos un poco más respetuosos con el arte de la comida sana?
Nos ha hecho recuperar, como sociedad, el placer de cocinar tranquilos y el gozo de comer lo que has cocinado. Conozco gente que no había batido unos huevos en su vida y que ahora tiene la autoestima por las nubes porque ha aprendido a hacer guisados y cada día cuelga lo que cocina en Instagram.

¿No crees que con la nueva normalidad este redescubrimiento de la buena cocina se verá de nuevo decapitado?
Quién desee seguir comiendo bien y de forma sostenible habrá entendido que, para hacerlo, hay que dedicar tiempo, pero no tiempo en los fogones, sino tiempo a organizarse, como antes he explicado.

Por si a estas alturas alguien todavía no lo ve claro: define con cuatro puntos por qué es imprescindible apostar por la cocina sostenible.
Por el ahorro energético que supone, por unos platos mucho más sabrosos, para comer más diversidad de alimentos y para multiplicar el esfuerzo: por cada plato cocinado en el fondo de nevera se pueden comer varios platos diferentes. Y además, por mucho que parezca una tontería, con una buena organización culinaria en casa acabamos lavando mucho menos.

¿Para acabar, puedes definir el libro y tu propuesta de cocina sostenible en una sola frase?
Al final, lo único que procuro es explicar una forma de conciliar cocina y vida.

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