Les fulles de coriandre s'utilitzen com a aromatitzant a la cuina. Tanmateix, aquesta cada vegada més popular herba té dividida la població a dos fronts: els que es gaudeixen amb el coriandre i els que no el suporten.
Els amants del coriandre diuen que té un sabor cítric fresc amb una aroma forta, mentre que els que ho odien afirmen que té gust de sabó i que desprèn una olor desagradable.
El cas és que aproximadament un 10% de la població detesta el coriandre, encara que segons estudis realitzats varia entre un 3% i un 21% segons la raça. En tot cas, els que no suporten el coriandre als plats no són capritxosos, sinó que el seu rebuig té una raó científica.
Gust i olor del coriandre
El gust i l'olfacte són dos sentits que estan íntimament relacionats, encara que tenen òrgans receptors diferents. Les cèl·lules sensorials especials que són presents a les papil·les gustatives detecten els saboritzants (substàncies químiques dels aliments). Les cèl·lules sensorials transmeten els senyals a les parts corresponents del cervell, fent-nos conscients de la percepció del gust.
Generalment, el terme sabor s'utilitza per descriure les sensacions que sorgeixen de la boca. Però el gust s'utilitza sol per a aquelles sensacions que són rebudes per un sistema gustatiu quimiosensorial que està especialitzat per a aquest propòsit.
Juntament amb aquesta sensació, el menjar també evoca altres sensacions com la temperatura, l'olor, el tacte i la irritació alhora. Encara que aquests sentits no gustatius són rebuts per altres cèl·lules, com les cèl·lules olfactives i somatosensorials, moltes vegades és difícil separar-les.
S'inicia una resposta neuronal mentre que les proteïnes receptores que es troben en les estructures anomenades cilis que són presents a les cèl·lules sensorials són estimulades pels odorants. Així, els missatges sobre el gust i l'olfacte arriben junts al cervell i es detecta el sabor dels aliments.
Gust de sabó del coriandre
El compost d'aroma i sabor linalool, un químic natural en les plantes aromàtiques, també és un component principal dels olis que es troben en el coriandre. Més del 60% dels productes de neteja i d'higiene perfumats contenen linalool. També són utilitzats pels professionals de plagues en la preparació d'insecticides. A més, alguns productes repel·lents de mosquits utilitzen linalool. Aquesta podria ser una de les raons per les quals algunes persones associen el sabor sabonós amb el coriandre.
El coriandre també té alguns aldehids que es troben en sabons, detergents i locions. El sabó té sabor a fluorur de sodi. Aquests aldehids, principalment els (E)-2-alquenals i n-aldehis, són responsables del gust de sabó del coriandre.
Aquestes combinacions de substàncies químiques no s'ajusten a una experiència alimentària familiar al cervell, sinó a un patró que involucra agents de neteja i que li indiquen al cervell que el coriandre és un aliment que té gust de sabó.
Base genètica del sabor del coriandre
La raó darrere del sabor del coriandre es troba als nostres gens. Hi ha un component genètic en la percepció del sabor del coriandre. Es creu que aquesta percepció és el resultat d'un enzim que canvia la forma en què un sent el sabor del coriandre, un tret genètic que encara s'està investigant.
Les fulles del coriandre tenen un sabor cítric. Rebre qualitats de sabor que els humans descriuen com a dolç i amarg involucra òrgans sensorials anomenats receptors del gust.
Existeixen diverses qualitats gustatives i per a cada una d'aquestes qualitats, hi ha un mecanisme de codificació únic que està mediatitzat per certs receptors gustatius especialitzats. També se sap que les diferències genètiques en molts d'aquests receptors juguen un paper en la forma en què percebem els sabors i les olors. Les diferències individuals en el gust s'han atribuït a variants als gens del receptor del gust.
La llengua humana conté estructures anomenades papil·les gustatives dins de les quals hi ha estructures més grans, la densitat de les quals a la llengua varia depenent de les persones. Els que tenen més densitats de papil·les i una concentració més gran d'aquests receptors de proteïnes poden ser més sensibles a certs sabors i descriure'ls com a sabonosos o podrits.
D'entre els estudis realitzats, s'ha arribat a la conclusió que la majoria dels que odien el coriandre comparteixen un grup particular de gens de receptors olfactius anomenats OR6A2, que tenen la capacitat d'identificar l'olor dels aldehids químics que són presents a les fulles de coriandre i als sabons.