Sorprender en la mesa estas Fiestas, y más aún en contextos de fácil acceso a todo tipo de productos como los actuales, es cada vez más difícil, pero este año puedes hacerlo de una manera sencilla y, a la vez, muy económica: con el pan. Te proponemos que eches mano de una versión que, con su miga blanca, densa y prieta y su textura mantecosa, transportará a más de uno hasta la infancia. Hablamos, por supuesto, del pan candeal o bregao. Y lo tienes en Mercadona por menos de dos euros.
Como el más rico de los bizcochos
Bandera de Castilla desde hace medio milenio, al pan bregao o candeal se le compara a veces con el más rico de los bizcochos, pero no es fácil de elaborar y, por eso, está en regresión. Su masa, en lugar de trabajarse como en el resto de panes, se refina con rodillos hasta que se desgasifica y alcanza la consistencia debida. Y lo de refinar no es fácil: se hace de oído, porque este tipo de masas no alcanzan su punto idóneo hasta que se ha eliminado el aire y el dióxido de carbono que producen las levaduras y eso se oye. La masa se blanquea, aumenta su extensibilidad y los alveolos son pequeños y uniformes. Los formatos de panes son muchos, desde roscas a hogazas o barras que, casi siempre se decoran primorosamente antes de la fermentación, que es corta. Antes de hornear, se repasan los cortes de decoración para obtener cortezos que llaman la atención hasta de los menos amantes del pan.
¿Qué trigo se usa?
Lo normal es echar mano del trigo panadero (titicum aestivium), que permite obtener harinas finas y delicadas con cualidades plásticas adecuadas y no del trigo candeal (triticum turgidum), así que lo correcto es hablar de pan bregao y no de pan candeal. Además de en Castilla, es un pan habitual en Extremadura, Andalucía y las zonas interiores de Valencia. En general, son panes de masa dura con un 40% de hidratación y dosis muy bajas de levadura. Y si el trigo que se usa es candeal (hay muy poco ya, lo normal es usar harinas fuerza castellanas que se caracterizan justo por lo contrario) tiene poco gluten, lo que lo hace idóneo para quienes sufren algún tipo de intolerancia, pero no para celíacos diagnosticados. Con todo, ahí sigue: si lo encuentras, dale una oportunidad estas Navidades.