¿Podría existir el activismo gastronómico local? Lo entendemos como aquel que promueve consumos locales, sostenibles, buscando favorecer un impacto social que lleve también al consumidor a ser responsable con lo que quiere consumir. El de Bodega Josefa y su chef ejecutivo, Oriol Lagé, sobre todo busca reivindicar y proteger. “Los bares, vermuterías y pequeños restaurantes familiares están en peligro de extinción”, explica Lagé. Lo están por diversos factores fuera de nuestro alcance, como la inapelable gentrificación, la penetración de cocinas de otras latitudes percibidas como monográficos a buen precio o la poca imaginación de un tejido de restauración que, como no recuerda el pasado, lo clona. Lo que sí que está al alcance de Lagé, del (excelente) jefe de sala Santi Olivella y del trío propietario del Grup Boadas (los bartenders Marc Álvarez, Simone Caporales y el inversor Álvaro Cuenco) es salvar (para salvaguardar) los negocios que cierran por falta de relevo generacional, manteniendo esencia y pertinencia en los barrios.
Esta nueva etapa ha mantenido la esencia del local, recuperando el color teja vieja primigenio que se encontraron al rascar las capas de pintura y reutilizando trozos de madera para rehacer la carpintería
Este es el caso de Bodega Josefa, de historia centenaria que puede explicar Jordi (Pepeta’s) Balsalobre, alma del Pepeta’s Bar, el nombre por el cual se conocía este local que tuvo que rotularse Josefa por requisitos de represión lingüística de la dictadura. La Pepeta, tía de Jordi, tenía una oferta corta de comida más allá de la típica de bodega que servía para acompañar los vinos a granel que se vendían y consumían. Dos de los barriles centenarios, de hecho, todavía proporcionan vino rancio y vermut para quien quiera comprar. Y Jordi, a escasos dos años de la jubilación, ha encontrado en Oriol, Santi y el Grup Boadas un aliado para tener un puente dorado cuando deje de trabajar, dejando un negocio familiar y de toda una (su) vida en buenas manos. Así que allí lo podemos encontrar, anfitrionando y sirviendo platos, charlando con la parroquia de siempre y la nueva que está acudiendo, deseosa de probar la etapa de la buena comida.
Esta nueva etapa ha mantenido la esencia del local, recuperando el color teja vieja primigenio que se encontraron al rascar las capas de pintura y reutilizando trozos de madera para rehacer la carpintería. Se ha invertido para acomodar una buena cocina donde no la había y mantener detalles de tal manera que parezca que no se ha hecho nada. Destila calidez y, a los mediodías, se une el aroma que se cuela por la puerta de la cocina hasta la sala. Allí se puede disfrutar de una carta con clásicos de bodega (almendras fritas, mojama con almendras, queso manchego con anchoas), tapas y platillos de tradición, desde primera hora de la mañana hasta la noche, borrando la frontera entre las comidas. ¡Aquí se puede disfrutar a cualquier hora del día! Los mediodías, sin embargo, son territorio del plato del día, que sigue una relación muy concreta: martes, pescado; miércoles, legumbres; jueves, fideos a la cazuela y viernes, guiso de carne.
"Es muy importante mantener la llama", manifiesta Lagé. Una expresión que emplea para muchos contextos: el gastronómico (ofreciendo platos sabrosos de tradición), el social (evitar que los proyectos con alma sean engullidos por grupos que no la tienen) y el socioeconómico, que muestra una voluntad de recuperar la tradición presente tanto en jóvenes como en mayores; una manifestación cultural para abanderar la necesidad de mantener las raíces. Sobre todo para aquellos que, como es el caso de Lagé, han tenido que dejar su barrio de toda la vida para marcharse fuera de la ciudad. ¿Cómo se mantiene esta llama? Con buena comida, como el fricandó de morro de cerdo que Lagé descubrió en Les Voltes del Rector de Solsona según la receta del XVIII, unos macarrones gratinados, un buen capipota o unos calamares fresquísimos salteados con ajo y perejil.
En esta casa se come bien y a buen precio, ya que este plato del día se ofrece por 15 € y el tique medio a la carta no se eleva por encima de los 25 € por persona. Pero se bebe también extraordinariamente. La parte líquida es una de las aportaciones a la Bodega Josefa, que la enriquece y apuntala porque de las 30 referencias escogidas por Santi, la gran mayoría son de vinos catalanes que no cuestan más de 20 € la botella. Y con vinos a copas de referencias rotatorias que permiten descubrir nuevos. Ahora bien, no esperemos probar vinos naturales porque a Santi no le gustan nada. Y punto. Una muestra más de que la Bodega Josefa se ha recuperado desde la credibilidad, la responsabilidad y la personalidad: no se busca cumplir clichés ni agradar a todo el mundo. Pero quien se sienta reconfortado por los negocios, fogones y surtidores con alma, aquí se sentirá como en casa.