En gastronomía nos empeñamos demasiado a menudo en saber si una receta pertenece o no a un lugar cuando quizás sería más interesante saber cómo y por qué ha arraigado y evolucionado. En el caso de la cocina india en nuestra casa, podemos decir que vive una tercera etapa muy interesante, y prueba de ello es el restaurante Achaar.
Una primera etapa fue aquella en la que abrieron los primeros restaurantes indios. Su cocina tenía la intención de aproximarse a la cocina casera india y de ser un reflejo de la tradición. A menudo, estos primeros lugares tenían un precio módico, pero una oferta amplia; estaban abiertos todo el día y tenían decoraciones típicas. Una segunda generación de restaurantes tomó la tradición y pensó toda una serie de cosas: ¿Cómo podemos reinterpretarla? ¿Cómo se le podría dar un toque catalán? ¿Cómo lo haríamos para traducirla al lenguaje de la alta cocina? Y aún muchas cosas más. Y una tercera generación de restaurantes ha pensado en mezclar una cocina india que ya conocemos y amamos con las tendencias más actuales, en este caso, la de una buena carta de vino natural.
Abierto hace poco más de dos años, en pleno boom del vino natural, Achaar escogió nacer en uno de los barrios donde las modas se disparan de verdad: el Poblenou
Abierto hace poco más de dos años, en pleno boom del vino natural, Achaar escogió nacer en uno de los barrios donde las modas se disparan de verdad: el Poblenou. Así, esta autodenominada cantina india respira una estética de aire industrial que tiene las rachas cálidas de los bares de vinos de la ciudad: paredes deslucidas con buena textura, larga mesa comunal metálica en la segunda sala, sillas de madera maciza en la primera, botellas y más botellas anunciando al comensal que aquí se viene a beber vino. Y eso hicimos, a principios de septiembre, con la fantástica sumoll 2022 de Jelipins.
Para comer, momos de pollo al curry, que son unas crestas rellenas y hervidas, sumergidas en una salsa especiada, y pani puri, las simpáticas esferas de harina que se fríen y se rellenan de una mezcla marcada por las notas ácidas y florales del tamarindo, y que lleva patata salteada, garbanzos y una salsa de yogur y menta que lo redondea todo.
Revisando la carta, veo que se me ha escapado hacer un papadam, aquella teja hecha a base de harina de lentejas y comino, que es viciosa como ella sola, y que seguramente pediré la próxima vez que vuelva con las aceitunas Achaar, un giro indio sobre nuestro clásico aperitivo. Proseguimos con el curry Goa de pescado, que es de curry rojo y coco, para mojar y remojar el naan de ajo que también hemos pedido. Como traca final, las costillas de cordero al tandoor, que resplandecen con un rojo intenso y son el mejor plato de la noche. Un helado, de postre, dulce y aromático: leche condensada, azafrán y cardamomo.