Hay restaurantes que hacen historia y los hay que, directamente, forman parte de la historia de la gastronomía catalana. Hispània, en Arenys de Mar, es de los segundos. Uno de esos lugares que cualquier amante del buen comer conoce, haya nacido en el Pirineo, en las Terres de l'Ebre o cerca de la Costa Brava.
Su historia se remonta a 1952, cuando la familia Rexach transformó un antiguo garaje y gasolinera de carretera en una fonda que acabaría convirtiéndose en una institución. Las hermanas Paquita y Lolita Rexach fueron las grandes responsables de darle alma y prestigio, manteniendo vivo el recetario familiar. Hoy el legado continúa en manos de Raimon Braun Rexach, hijo de Paquita, y de su mujer, Marta Aulèstia, que han sabido preservar la esencia del restaurante sin convertirlo en un museo: aquí la tradición está viva.
El local es amplio y dispone de dos comedores. Uno es más contemporáneo, rodeado de cristal y con unas vistas magníficas que invitan a alargar la sobremesa. Nosotros, sin embargo, nos sentamos en el comedor clásico, con unas paredes rojas de un color intenso que transmiten calidez desde el primer momento y una decoración floral exquisita que la misma Marta prepara con un gusto impecable. Todo está cuidado hasta el más mínimo detalle.
La primera sorpresa llega antes incluso que el primer plato. Nos traen la carta de vinos. Y cuando digo "traen", es porque prácticamente hacen falta dos manos para sostenerla. Es enorme en todos los sentidos: más de 300 referencias y unas dimensiones que hacen pensar que quizás esconden un segundo comedor dentro. Nos explican que años atrás todavía era más extensa. Ante aquel monumento en papel, decidimos hacer lo más inteligente: dejarnos asesorar. Hay batallas que es mejor no intentar ganar.
Un entrante del que querrías pedir un plato entero
Para empezar, la casa nos ofrece una costillita de cerdo confitada con un suave puré de patata. La carne se deshace solo al tocarla con el tenedor y prácticamente no necesita cuchillo. Guisada con paciencia, melosa y llena de sabor, es uno de esos aperitivos que te dejan con ganas de repetir… pero nos contenemos porque sabemos que esto apenas acaba de empezar.
De hecho, antes de servirnos nada, ya nos advierten que tenemos que volver cuando sea temporada del guisante del Maresme. "Entonces sí que disfrutaréis", nos dicen. Sinceramente, después de lo que llegamos a probar, no sé si será posible disfrutar todavía más, pero visto el nivel del primer contacto, no nos quedará más remedio que comprobarlo.
En la mesa llega también un pan tostado con tomate todavía caliente, acompañado de una croqueta de carne de olla y un buñuelo de bacalao. Marta nos deja clara una cosa: aquí no hay surtidos de croquetas ni inventos. La croqueta es de carne de olla porque siempre ha sido de carne de olla. Y punto. Cremosa por dentro, con trocitos de las diferentes carnes del asado y un sabor profundo que recuerda a los escudellers de toda la vida. El buñuelo de bacalao es igualmente impecable: ligero, aireado, con una masa fina que no empalaga y con el bacalao perfectamente integrado para que cada bocado tenga gusto a pescado y no solo a frito.
Continúa el festival con un pollo de corral en escabeche que nos sorprende especialmente. Nos explican que esta elaboración solo funciona con un auténtico pollo de corral, firme y con estructura suficiente para soportar la cocción sin deshacerse. El escabeche está perfectamente equilibrado, con esa combinación de acidez, aromas y especias que refresca el paladar sin enmascarar el producto. Un sutil toque picante acaba de darle personalidad.
Seguimos con una ensaladilla coronada por un tartar de atún de una calidad extraordinaria. La cremosidad de la ensaladilla y la frescura del atún crean una combinación elegante y ligera, especialmente agradecida en días calurosos.
Una tortilla elegantísima
También llega una tortilla de alcachofa y cigalas que huye de modas pasajeras. Aquí no buscan una tortilla líquida ni poco cuajada. Es una tortilla fina, hecha con huevos ecológicos, donde la dulzura de la alcachofa tierna y la elegancia marina de las cigalas conviven en perfecto equilibrio. Cada ingrediente está para que se sienta.
Y después aparece una ensalada de tomate que demuestra que las recetas más simples también pueden ser memorables. Tomate de gran calidad, servido tanto en trozos como ligeramente picado, cebolla cortada finísima, un picadillo con un toque de piparra, buen aceite de oliva y basta. ¿Qué más se puede pedir? Probablemente me comería una ensalada así cada noche, pero también tengo claro que nunca conseguiría hacerla tan bien.
Llega el turno de los canelones y, cuando preguntamos de qué son, nos responden con una sonrisa: "¿De qué quieres que sean? De Sant Esteve". Y efectivamente, son exactamente eso. El canelón clásico, el de toda la vida, con un relleno intenso, una bechamel fina y un gratinado dorado que transporta directamente a las comidas familiares de Navidad.
El fricandó es otra lección de cocina catalana. La salsa es fina, elegante y llena de matices, mientras que, en lugar de las tradicionales setas, incorpora pequeños dados de berenjena que le aportan una textura sorprendente y muy acertada. La ternera es tiernísima y confirma que los grandes guisos no necesitan artificios.
También probamos el pie de cerdo, meloso hasta el extremo. En un plato lleno de huesos siempre se agradece que la carne se desprenda con tanta facilidad. La salsa, brillante y gelatinosa gracias al colágeno natural, es de esas que invitan inevitablemente a mojar pan.
Y cuando parece que ya no cabe nada más, Raimon insiste en que tenemos que probar sus callos. Fuera prejuicios. Son extraordinarios. La salsa está perfectamente ligada, untuosa, gelatinosa y llena de profundidad, mientras que los callos mantienen una textura tierna pero con personalidad. Es un plato que reivindica la gran cocina popular catalana. Mi padre, que es un enamorado, ya tiene excusa para venir a Arenys.
Postres que te llevan al cielo
Los postres mantienen el nivel. El tiramisú llega cremoso, con un mascarpone delicado y ese punto justo de café y cacao que hace que ningún sabor domine sobre el otro. Probamos también una crema catalana que, sorprendentemente, no lleva la capa de azúcar quemada. Nos explican que así se percibe mejor el gusto puro de la crema y, sinceramente, tienen razón: es fina, elegante e impecable.
Pero la gran debilidad llega con el tocinillo de cielo. Acostumbrados a verlo en pequeñas porciones de pastelería casi como si fueran flanes, aquí lo sirven en una buena tajada, casi como un pastel. Y suerte que lo hacen, porque es tan sedoso, tan intenso y tan delicado que con una ración pequeña te habrías quedado con ganas de más.
Cuando acabamos la comida, entiendes que Hispània no es solo un restaurante. Es memoria gastronómica. Es la demostración de que la cocina catalana clásica sigue emocionando cuando se respeta el producto, se cocina con tiempo y se mantiene fiel a unas recetas que han pasado de generación en generación. Raimon Braun y Marta no han intentado reinventar el legado de Paquita y Lolita Rexach; han hecho algo mucho más difícil: conservarlo vivo, cuidarlo y seguir haciendo que cada cliente salga con la sensación de haber comido en un lugar irrepetible. Y eso, hoy en día, es un lujo inmenso.