La nostalgia es un valor en alza, pero también un valor refugio en el que confiar cuando el resto parece que se tambalea y ha perdido el norte. Hay quien asegura que estamos montados en un péndulo, que oscila de un extremo a otro, llevándonos a quienes vivimos lo suficiente para ver nuevo lo que es antiguo y moderno, lo que antes era clásico. No es esta una disertación, ya que todos somos hijos de nuestro tiempo. El actual, el de ahora, ha hecho volver los vinilos a la vida de quienes los habíamos casi olvidado en forma de listening bars, ¡un fenómeno nacido en Japón hace más de 50 años! Esta tradición japonesa que ligaba las cafeterías con el café y la vocación "de hablar menos para escuchar más" ha entrado con fuerza en nuestra ciudad.
Casa Platos es el exponente más nuevo de los primeros restaurantes que invierten tanto en una buena cocina, una excelente vajilla o un mobiliario adecuado como en un sistema de sonido del más alto nivel. Un sueño para melómanos que se marida de forma triple: música, cócteles y platillos. Se perciben bastantes referencias a la gastronomía japonesa en su carta, pero no es para vincularse al país que se ha inventado los listening bars: es porque "amamos la gastronomía japonesa y su cultura y vemos muchos puntos de unión entre aquella tradición gastronómica y la nuestra". Quien lo asevera es Víctor Martínez, mientras su socio, el chef Ot Salvans, departía con el equipo en la sala, a punto de abrir al público. Y lo hila bien hilado: "Ambas hacen valer la cocina con tiempo, las elaboraciones lentas como el ramen o la escudella, valoran el producto y tienen como pilares tanto el pescado como el marisco".
Este binomio de éxito ya tiene la vista fijada en un nuevo proyecto donde continuarán con su prospección entre Catalunya y Japón. Los seguiremos con atención, pero mientras tanto, volveremos para disfrutar de otro momento
Este dúo de amigos, que hace un año y pico abrió Manda Huevos, tiene una visión común: elevar la coctelería de autor, conseguir que los barceloneses y barcelonesas disfrutemos de una comida con combinados. Equiparar, en otras palabras, la gastronomía líquida con la sólida. Siguiendo con la conversación con David, quieren dinamitar la separación de procesos de una cocina con la de una barra: "Lo que se usa en la cocina se reaprovecha en el cóctel, nutriéndose el uno del otro". Este concepto se refleja en proyectos tan reputados como SIPS y de recién llegados que pisan fuerte como Mugi o Aldea, que comparten vínculo espiritual nipón. Es fácil comprender que, en un mundo artificioso, y todavía con la herencia de la tecnificación en la cocina con cierta vigencia, el minimalismo sin fanfarria haya calado fuerte en las nuevas olas de emprendedores y emprendedoras.
Estirando el argumento de las similitudes que tenemos con el país del sol naciente, la cocina del Casa Platos busca ofrecer lo mejor de la cocina mediterránea catalana con productos y técnicas japonesas: desde cambiar la vainilla por la haba tonka en el flan a marinar el pichón de su Wellington con shio koji, tanto para romper su fibra como para otorgarle matices umami y evitar la sal. Así pues, el koji (como hongo) o los fermentados caseros hacen acto de presencia, como en los huevos rotos con gambón y kimchi. En esta línea, podemos encontrar platos que en pocos meses, ya pueden asegurar que son clásicos y hits de la casa: los fideos de calamar con su pil-pil de jamón ibérico y anguila ahumada, el arroz meloso de anguila ahumada y fresca a la brasa con salsa unagi, la cocotxa de merluza al pil-pil de ajo y pimienta y patata arrugá o el Wellington de pichón marinado en shio koji. Muy acertado el hamachi marinado con ponzu de maíz y granizado de lías de sake, de nueva incorporación.
La gastronomía líquida, la coctelería, antes aludida por David, encaja muy bien con los platos. Las dos opciones probadas, el Hibiscus Spritz (cold brew de hibisco, Aperol, frambuesas, bergamota, jazmín y pimienta rosa) o el Pibil (pisco de achiote, piña asada, maíz nixtamalizado, lima y cilantro), son un buen acierto. Quizás el sueño de este dúo de socios y amigos esté más cerca que nunca, y los cócteles se disfruten al mismo nivel que un plato o un postre (ojo al cóctel Crema Catalana, con bourbon, brandy, oloroso, cuajada de naranja y cordial elaborado con canela). Al final de la comida, David explica que él no es chef, pero tiene un paladar muy entrenado, muchas horas de vuelo comiendo para cultivar su cultura gastronómica y, a menudo, es dupla definitiva para Ot, el chef que no llega a los treinta, pero ha pasado por las casas más reputadas de la alta cocina actual (Can Roca, DiverXO, Disfrutar). Este binomio de éxito ya tiene la vista fijada en un nuevo proyecto donde continuarán con su prospección entre Catalunya y Japón. Los seguiremos con atención, pero mientras tanto, volveremos para disfrutar de otro momento, quizás en las sesiones de DJ de los jueves o viernes, que concentra la actuación de lo más granado del sector.