Estofado de ternera con senderuelas

Preparamos todos los ingredientes.

Lo primero, tendremos que hidratar las setas secas.

Las ponemos en un cuenco... y añadimos agua hasta cubrirlas generosamente.

Vamos a preparar la verdura.

Hacemos lo mismo con la cebolla y el apio.

Los tomates, si podéis pelarlos y cortarlos en dados, mejor. Como eran muy muy maduros no los he pelado. No pasa nada. Como más adelante lo pasaremos todo por el pasa-purés, no encontraremos pieles en el plato final.

 

También tendremos a mano la pimienta negra en grano, que yo compro a granel.

El ajo también lo corto (aunque lo podéis poner entero)... y ya tenemos la verdura a punto.

Ahora salpimentamos la carne y ponemos a calentar aceite de oliva en una cazuela...

Tiraremos la carne...

Procuraremos dorarla un poco.

A continuación, añadiremos toda la verdura cortada...

Y también las hierbas aromáticas.

Ah!... Y la pimienta negra, como una cucharada...

Y el vino blanco.

Ahora lo dejamos reducir todo un poco... y esperamos unos 5-8 minutos a que el alcohol se evapore.

Ya empieza a oler.

Ahora es cuestión de añadir agua caliente. No demasiada. Es mejor ir añadiendo un poco de agua caliente que ponerla toda de golpe. Así controlamos mejor la cocción y la cantidad de líquido.

Lo salamos un poco, aunque lo rectificaremos más adelante. Lo tapamos y lo dejamos cocer a fuego bajo unos 20 minutos. Pasados los 20 minutos volvemos a añadir agua... Y así hasta tres veces. La cocción total estará entre los 50-60 minutos. Ya veréis cómo la carne se ablanda.

Se trata de hacer un primer corte y después forzar que se rompa... es decir: romperla, que no quede el corte limpio. Cuando hacemos un corte limpio evitamos que salga el almidón de la patata y eso no nos interesa hoy. El almidón es un espesador natural que hará que la salsa quede con una textura más ligada.

Poco a poco, hacemos las 3 o 4 patatas.

Nos servirán para la decoración final del plato, aunque también forman parte de la receta, ya que el estofado se tendrá que aplastar junto con el huevo. Así es como la hemos comido en casa toda la vida.

Pelamos los huevos y los reservamos.

Cuando llevemos unos 40 minutos de cocción, vemos que la carne ya está bastante cocida. Es el momento de preparar la salsa e incorporar las patatas. Paramos el fuego. Para garantizar una salsita más limpia de trozos, he extraído la carne por una parte, que he reservado junto con las patatas y...

la salsita y la verdura las he pasado por un pasa-purés.

Este aparato va bastante bien. Si no tenéis, podéis utilizar un colador y ayudaros de una mano de mortero para extraer toda la esencia.

Ahora, volvemos a verter la salsa en la misma cazuela...

E incorporamos las patatas y la carne.

Lo ponemos a fuego medio-bajo... y lo removemos un poco. Os recuerdo que ahora nos quedarán unos 20 minutos de cocción: lo que tarda la patata en estar hecha.

En este momento, sacamos las setas del cuenco pero conservamos el agua...

que añadiremos al estofado. Este paso es vital si queréis aromatizar el plato con las setas.

Os aconsejo no tirar todo el agua, ya que a veces quedan restos de arena. Descartad lo que queda en la base.

Lo rectificamos de sal.

Lo tapamos y dejamos cocer unos 10 minutos.

Cuando faltan 10 minutos para acabar la cocción, incorporamos también las senderuelas.

Lo removemos.

Dejamos que hierva un rato.. y lo probamos. La carne tiene que estar hecha... las patatas casi también... rectificad de sal de nuevo, si hace falta. Una vez acabado el plato, es conveniente dejar que descanse unos 15 o 20 minutos.

Para emplatar... utilizaremos los huevos duros.

Y ya tenemos nuestro estofado de ternera con senderuelas.

Un plato de aquellos para disfrutar tranquilamente... acompañándolo de un buen vino tinto.

Aps, y no os olvidéis de aplastar la patata con el huevo... y mezclarlo con el caldito... ¡Ummmm!

Espero que os haya gustado.

¡Buen provecho!