La cocina catalana tiene una virtud extraordinaria: saber sacar el máximo partido de los productos de proximidad, respetando sus sabores y las temporadas. Pero cocinar también es experimentar, descubrir nuevos ingredientes y dejar que otras culturas gastronómicas nos inspiren.
Hoy hacemos una pequeña excepción dentro de nuestro recetario más tradicional para dar paso a una propuesta de cocina fusión. La corvina, un pescado de carne blanca, firme y delicada, se encuentra con la intensidad aromática de los shiitakes y una salsa de inspiración asiática que aporta profundidad, contraste y un punto de sofisticación.
El resultado es un plato donde conviven dos maneras de entender la cocina: la sensibilidad mediterránea por el buen producto y la riqueza de matices de la gastronomía oriental. Una combinación diferente, equilibrada y llena de personalidad, que nos recuerda que la tradición no está reñida con la curiosidad.
Por cierto, en el mundo de los pescados, los nombres populares pueden dar lugar a confusiones. El corball (en catalán) y la corvina o verrugato suelen confundirse, pero no son exactamente el mismo pescado: su denominación varía según las especies y las tradiciones locales. De hecho, la corvina que encontramos habitualmente en el mercado también se conoce en catalán como corball reig. Una buena muestra de cómo la riqueza de nuestro patrimonio gastronómico también se refleja en la diversidad de nombres con los que conocemos los productos del mar.
¡Vamos!
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4 lomos de corvallo limpios de espinas
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300 g de setas shiitake
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2 dientes de ajo picados
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1 trozo de jengibre fresco pelado y picado
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1/2 limón
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100 ml de salsa de soja
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3-4 cucharadas de miel
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Aceite de oliva virgen extra
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Un trozo de mantequilla
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1 cucharada de harina de maíz
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1/2 vaso de agua
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Cebollino
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Semillas de sésamo y un chorrito de aceite de sésamo (opcional)
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Sal y pimienta negra
Prepara todos los ingredientes
Pica bien pequeño el ajo y el jengibre. También el cebollino. Lo utilizaremos en dos momentos de la receta, por lo tanto, divide las cantidades en dos.
Corta las setas.
En una sartén con un chorrito de aceite, dora una primera parte de ajo picado, jengibre picado y cebollino.
Échale las setas y un chorro de limón. Déjalas dorar.
El shiitake es una seta de textura compleja y hay que hacerla bien o quedará chiclosa. Una vez dorada, la tendrás que cocer unos 15 minutos. Échale un buen chorro de agua.
Échale también un chorrito de soja.
Deja que poco a poco se vaya evaporando el líquido.
Prueba las setas, sobre todo de textura. Si es necesario, más agua y soja hasta que queden bien blandas. Con la soja no será necesario añadir sal de momento. Una vez hechas, resérvalas.
Ahora prepara la salsa. En un bol echa la soja y la miel.
Un chorro de limón.
Mézclalo bien para disolver la miel.
Ahora, en una sartén limpia con unos dados de mantequilla, dora el pescado.
Que quede bien hecho por los dos lados. Una vez hecho, reserva el pescado.
En la misma sartén (con un chorrito de aceite si es necesario), echa el resto de ajo, jengibre y cebollino, y lo dorarás unos instantes.
Ahora, incorpórale la mezcla que hemos preparado.
Ahora, para dar cuerpo a la salsa, añade una cucharada de harina de maíz disuelta con un poco de agua fría. Incorpóralo.
Enseguida cogerá textura la salsa. Incorpórale el pescado y las setas, y riégalos bien con esta salsa.
Finalmente, ya lo podrás servir bien caliente.
¡Buen provecho!