Recuerdo aquel viaje a Marruecos. Los primeros días fueron de descubrimiento, tenía ansia de saberlo todo de aquella ciudad tan exótica para mí. De sumergirme. Todos los aromas, todos los sabores eran pocos para saciar la curiosidad. Tayín por aquí, briouats por allí... y muchas especias. Pasaron cuatro días y empecé a estar harta de la intensidad de los sabores. Afanaba por platos más neutros. Seis días fueron suficientes para empezar a añorar secretamente mi cocina. Los dos días finales del viaje salivaba imaginando qué platos comería cuando volviera a casa.

Hablando con los compañeros de viaje, coincidimos con esta cronología del sabor. Y también coincidimos en que deseábamos como locos un pan con tomate. Hablo de una anécdota sin ninguna trascendencia, sobre todo si lo comparo con viajes sin retorno o de retorno incierto. Aparte de angustias vitales, profesionales o familiares, se añade una añoranza pétrea, una añoranza profunda y densa que se intenta aplacar a base de manjares que provienen de la memoria más atávica, el vínculo indestructible con los orígenes.

En París, hoy, ya vive la cuarta generación de personas provenientes del norte de África. El bisabuelo llegó hace medio siglo con un traje, un idioma, una religión, unas costumbres y una cocina. Muy probablemente, el hijo ya no se abrigó con la chilaba con el afán de diluirse, aunque solo fuera con el aspecto externo, con los amigos de la escuela. Muy probablemente, el nieto ya no se puede comunicar con el abuelo con la lengua autóctona porque solo habla francés. Y muy probablemente, el bisnieto ya no profesa la religión del bisabuelo, porque quizás los padres y los abuelos ya han hecho parejas mixtas, de religiones y costumbres. Pero es bien cierto que, hoy, el cuscús (pronunciado con acceso francés) es un plato habitual en las mesas de los parisinos de toda la vida.

La cocina tiene este poder evocador, esta persistencia en el recuerdo que hace que sea permeable en los pueblos receptores y que se perpetúe como una de las expresiones culturales más firmes e intensas. Es por eso, que tenemos que preservar nuestra cocina como un tesoro cultural de primer orden. Y es por eso, que la tarea de La Gourmetería de ElNacional.cat es del todo necesaria e importante, para que nuestros nietos no tengan que añorar, pongamos por caso, un sushi como plato recurrente de 'su' cocina cuando viajen muy lejos. Trabajaremos para impregnar nuestra memoria con platos que nos hagan sentir que casa son unos fideos dorados, unos calamares rellenos o unas albóndigas con guisantes.