Hay platos que te permiten recordar quién eras, los hay que te hacen soñar qué quieres ser y los hay que te recuerdan dónde estás, como es el caso del pa amb tomàquet. De la misma manera que el SMS de una compañía telefónica me informa que estoy pisando otro estado cuando atravieso la frontera o que ver gente con la alianza de casados en la mano derecha me hace sospechar que me encuentro lejos de casa, pedir un bocadillo de cualquier cosa y que me lo sirvan con pa amb tomàquet sin que lo haya tenido que recalcar, evidentemente, me hace saber que estoy en este rincón de mundo donde cuando dices 'bon dia!' la gente te responde 'bon dia!'. De hecho, el pa amb tomàquet es una cosa tan absolutamente transversal en el Principat, las Islas Baleares, la Catalunya Nord, el País Valencià y la Franja -aunque en estos dos últimos territorios con menos protagonismo- que incluso la gente que no habla catalán o que no se siente para nada arraigada en el país sabe, indudablemente, que mojar medio tomate a una rebanada multiplica favorablemente el gusto de cualquier bocadillo, sándwich o tostada de pan.
Quizás por eso, también, en la última semana el pa amb tomàquet ha generado polémica porque KFC ha publicado una campaña en los autobuses TMB de Barcelona donde se leía "No es un pa amb tumaca pero també està ric" para hacer propaganda de su nuevo menú hamburguesa. La frase, que habría provocado un infarto a Pompeu Fabra, parece escrita por un chimpancé hasta arriba de metanfetamina, ¿verdad? Pues desgraciadamente la escribió algún publicista que ha cobrado por hacer aquel anuncio, cosa que sin embargo no nos tiene que sorprender demasiado si tenemos en cuenta que uno de los comunicadores más conocidos de España como es Quique Peinado, justamente el día antes, también había publicado un tuit donde osaba plantear por qué narices en Catalunya se servían los bocadillos, por defecto, con pan con tomate. Todo nos lleva a una pregunta clara: ¿es el pa amb tomàquet un invento que solo entendemos los catalanes o, de lo contrario, es la cosa más lógica del mundo y que por algún motivo extraño nadie sabe valorar? Si los mayas conocían la rueda pero decidieron construir pirámides sin utilizarla, mirándolo bien, tampoco es extraño que el mundo entero conozca el pan con tomate y siga sin utilizarlo.
El mejor invento del territorio catalán
Un día, un amigo, me dijo que mojar medio tomate al pan es una cosa tan lógica como respirar. Como él, evidentemente mucho tiempo atrás alguien más había pensado lo mismo, por eso afirmar que añadir tomate al pan es un invento de los catalanes es una cosa arriesgada, pero decir que fuimos los primeros a mojarlo a la rebanada junto con el aceite, tal como hacemos nosotros, no es tan iracundo. El origen de todo se remonta a hace muchos siglos, cuando en la mayoría de territorios de la cuenca mediterránea, desde aquí hasta el Líbano, la gente empezó a chorrear aceite a las rebanadas de pan, añadiendo algún producto del campo como el ajo, el pimiento, la guindilla o los espárragos. Así nació en la Italia central la bruschetta, una palabra en la lengua de los Abruzos que literalmente quiere decir pane bruscato (pan tostado), o un poco más al norte, la fettunta en la Toscana o la sòma de aj en el Piamonte. Paralelamente, claro está, del pan banhat en la Provenza, el hobz bizzeit en Malta o el famoso pamboli en Mallorca.
En el siglo XVIII, el mallorquín fray Jaume Oliver ya hace constar en su recetario Modo de cuynar a la mallorquina el pan con aceite, escribiendo que "torreràs el pa, y torrat, poseràs sal, preba bo y bort, fregueràs un ay, y després lo torreràs alte vegada, y, torrat, torneràs posar oli". ¿Cuándo aparece el tomate en la ecuación, sin embargo? Evidentemente, a partir del siglo XVI, que es cuando esta hortaliza llega proveniente de América. Tiene toda la lógica del mundo que si la gente humilde aliñaba el pan con aceite y productos del campo, ahora añadiera un producto como el tomate, que además permitía ablandar ligeramente el pan seco. Es entonces cuando en Mallorca se empieza a añadir tomate al pamboli, pasándolo a denominarlo 'pamboli bo', y según el cocinero Josep Lladonosa, en el mismo tiempo se extiende también a Catalunya y el resto de territorios catalanohablantes esta manera de aliñar el pan.
Pan, tomate, aceite y verduras=placer
No todos los tomates sirven para hacer buen pa amb tomàquet, quizás por eso hay tantas variantes de esta sencilla fusión entre pan, aceite, verduras y la hortaliza más preciada que Hernán Cortés llevó de la otra punta del mundo. En Catalunya, el pa amb tomàquet se hace rebanando medio tomate de colgar -tomacó, como decimos en el Penedès- sobre una rebanada antes de añadir un chorrito de aceite de oliva con la aceitera. En cambio, en la Italia del sur la bruschetta, también denominada fedda rosa en la Basilicata o fedda ruscia en Calabria, se hace añadiendo pellizcos de tomate cortado sobre un pan tostado que se acompaña de olivas, pimienta negra y queso. Pero todavía más allá, en el otra lado del Mediterráneo, los griegos preparan los dakos añadiendo trozos de tomate sobre el pan de cebada y acompañándolo de queso feta o mizithra.
Sea como sea y sin pelearnos por quien fue el primero al tener la maravillosa pensada de sumar el tomate a dos elementos como el pan y el aceite, lo que es evidente es que se trata de un invento que toca toda una zona del mundo donde la agricultura forma parte de la identidad de sus habitantes y, además, famosa por una maravillosa fama: la de los buenos vinos, la buena gastronomía y, en general, la joie de vivre. Lo que nos diferencia de estas culturas no es, pues, el uso del tomate, sino la forma como lo añadimos al pan, por eso más de una vez, de viaje por Italia, el sur de Francia o Grecia, cuando en un restaurante me han traído rebanadas de pan para acompañar un surtido de embutidos o quesos, lo primero que he hecho es pedir un tomate al camarero. Cada vez, cuando de forma sencilla he cortado el tomate por la mitad y lo he mojado sobre el pan, el camarero, interesado, se ha exclamado diciendo que él también añadía tomate al pan, pero haciéndolo de otra manera.
Por todos estos motivos, pretender que en los bares de Catalunya no se hagan bocadillos con pa amb tomàquet es antinatural. Porque, como dice Maria Nicolau, cuando en Italia pedimos una pizza, nadie osa quejarse de que la prosciutto e funghi de turno lleve tomate, igual que cuando alguien quiere comer ensaladilla rusa en que sé yo, Toledo, no espera que se la sirvan sin mayonesa. En Catalunya, el pa amb tomàquet es un cordón umbilical más del país, por eso Manuel Vázquez Montalbán escribió que "és un hallazgo que los catalanes han convertido en una seña de identidad equivalente a la lengua o a la leche materna", ya que, como también el mismo decía, "tanto que los inmigrantes catalanizados, al fin, adoptamos el pan con tomate como una ambrosía que nos permite la integración". Un plato nacional, en definitiva, que es una metáfora en él mismo: gusta a ricos y pobres, seduce a los recién llegados y, además, permite recordar a más de uno, se llame Quique Peinado o no, que si vienes de Madrid y te exclamas cuando te mojan pa amb tomàquet cuando pides un lomo queso en Barcelona es, quizás, porque ya no estás en tu país, por mucho que te niegues a creerlo.