El quesero Eugeni Celery nos presenta esta semana una de las grandes piezas de Francia: el Comté. Como dice el experto de la Formatgeria Eugene, "se puede comer a solas o con sopas, es buenísimo". Y en la nariz, "nos viene el aroma en caramelo, nos viene dulzura, nos hace entrar salivación". Los franceses toman el Comté prácticamente a cualquier hora del día. Como se funde bien, se puede encontrar en quiches, las sopas, los gratinados, salsas y ensaladas.
Queso Comté: origen y características
El queso Comté es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca, sin pasterizar y una de las grandes referencias en cuanto a quesos franceses. Para elaborar el queso Comté se utilizan solo vacas de razas Mont Béliarde y Simmental, que se alimentan de pastos naturales en verano y de heno en invierno. El queso Comté se caracteriza por las enormes ruedas que pueden llegar a pesar 40 kilos y es que, para su elaboración, para conseguir una sola rueda, se necesitan más de 400 litros de leche.
El queso Comté es uno de los quesos artesanos más consumidos y valorados, además de contar con una extensa historia. Este queso se elabora en los Alpes Franceses, concretamente en Jara, Doubs y Ain y, actualmente, podemos encontrar casi 200 queserías que elaboran más de cincuenta mil toneladas de esta variedad de queso. Fue el primer queso francés a obtener la marca AOC el año 1958, consiguiendo en 1996 su propia Denominación de Origen Protegida. Y es que su fama es tal, que ha sido mencionado por varios escritores y se sabe que ya se consumía durante los tiempos de Carlomagno. Como antiguamente se elaboraban en zonas un poco alejadas de las ciudades, solo se podía vender en los mercados en ciertos momentos del año.
¿Cómo degustar el queso Comté?
A la hora de probarlo, el queso Comté se caracteriza por su dulzura particular. Y es que, aunque su elaboración sigue siendo en gran manera artesanal, su gusto puede variar en función de la granja o pequeña cooperativa que lo produzca, así como de la época del año en que se lleve a cabo el ordeño. De esta manera, se consiguen unos toques más frutales en verano y con un regusto de nuevos en los meses de invierno.
En cualquier caso, todos los quesos se tienen que madurar un mínimo de 6 meses, aunque es verdad que alguno se dejan afinar desde 24 meses hasta 36 meses, cosa que influye en su precio y los otorga otro tipo de sabor, conocidos como Comté "de excepción". Para su elaboración, la leche obtenida de las vacas Mont Béñoarde y Simmental es recogida y calentada en grandes botas de acero inoxidable o de cobre. Durante este proceso se le añade el cuajo natural, que permite la transformación de la leche para que esta sea después calentada durante una hora a 54 °C. Más tarde, se procede a prensar el queso para, posteriormente, poder verterlo a los moldes preparados para la variedad de queso Comté. Este queso se retirará del molde simplemente para secarlo, recorrerlo y cepillarlo.