Quim Márquez Durán (Barcelona, 1965) es cocinero y el empresario al frente de Quim de la Boqueria. Hace más de 35 años que regenta este espacio en la meca de los mercados europeos, donde pasan cosas mágicas. Una retahíla corta de taburetes, y una barra que abraza al corazón de una cocina minúscula, hacen de su espacio un lugar donde todos los comensales quedan gastronómicamente hipnotizados. Los chipirones con huevos fritos y el arroz de rabo de buey ya están en la bucket list de muchos mortales como experiencias que no nos podemos perder antes de morir. En la barra del Quim actualmente encontramos a su hijo Yuri; como dicen los americanos "las manzanas no caen lejos del manzano". Con el arte de las cazuelas, heredado de su padre, Yuri empieza a dirigir y gestionar la mejor barra del mundo. El cocinero ya cuenta con negocios en el continente asiático que solo hacen que crecer, además de una colaboración recién hilvanada con José Andrés en la tierra del sueño americano.
¿Quim, tus orígenes son de familia restauradora?
Yo no vengo de familia restauradora: mi padre era mecánico en la fábrica Mercedes, y mi madre tenía 5 hijos, y bastante trabajo en casa. Llegué al mundo gastronómico cuando tenía 16 años, porque quería ganar dinero para comprarme una moto, y un poco a escondidas, cuando salía de la escuela industrial, iba a limpiar una cocina, y fue entonces cuando aterricé en el mundo gastronómico. Cuando dije que dejaba la escuela para dedicarme a la cocina, mis padres no se lo tomaron muy bien.
Yo no vengo de familia restauradora: mi padre era mecánico en la fábrica Mercedes, y mi madre tenía 5 hijos, y bastante trabajo en casa. Llegué al mundo gastronómico cuando tenía 16 años, porque quería ganar dinero para comprarme una moto
El mundo de la restauración, no siempre, pero muchas veces, va ligado a los inevitables sacrificios personales, cada vez menos, por suerte. ¿Has hecho muchos sacrificios tú?
Esta profesión comporta muchos sacrificios personales a todo el mundo que se dedica y que ama esta profesión. Es un trabajo, sobre todo antes, que tomaba muchas horas, era agotador. Ahora todo ha cambiado, tenemos más máquinas que lo facilitan y muchos más cocineros. Lo peor son todos los momentos que te pierdes de tus hijos. Pero estoy muy contento de haberlo hecho, sin lugar a dudas.
¿Tienes que agradecer a alguna escuela de hostelería parte de tu éxito, o todo es fruto de un ADN privilegiado?
Yo no he ido a la escuela de cocina, solo he hecho un cursillo que me pagó un jefe, cuando tenía 17 años, y lo hice en la escuela Arnadi, la primera escuela que hubo en Barcelona. Estaba en la calle Ferran, y el profesor, y jefe de cocina, era el ilustre cocinero Josep Lladonosa. No he ido a ninguna escuela de cocina: la pasión me ha salido de dentro, y me dedico a esto por amor.
¿Qué te hizo inclinarte hacia la cocina tradicional y no hacia la cocina de vanguardia?
Pues me dediqué a la cocina tradicional porque yo tenía una madre que era un Dios cocinando, y he podido valorar, con los años, que la cocina que hacía era maravillosa: como alimentaba, con poco dinero, a una gran familia, haciéndolo de forma muy variada, con buenos menús y muy controlados. También he hecho cosas de cocina de vanguardia, pero siempre he pensado que la cocina tradicional volverá, porque la gente se cansará, de la vanguardia.
Tú ya sabes que soy defensora innata de la cocina tradicional, y me hace sufrir el riesgo de perderla. ¿Piensas que, en general, la gente que abre restaurantes nuevos se atreve poco a volver a nuestras raíces? No es fácil encontrar en Barcelona un restaurante donde hagan escudella. ¿Nos creemos el tesoro que tenemos?
Y yo no estoy de acuerdo. Bien, no estoy de acuerdo con muchas cosas de este mundo, y una de ellas es esta. No tengo nada en contra, pero prefiero la cocina tradicional. Otra cosa de la cual estoy muy, pero que muy en contra es la movida que hay en las redes sociales. A menudo me da vergüenza incluso mirar las cuentas de cocineros. Ya no entro en el tema de algunos programas de cocina en televisión que actualmente se están haciendo, que parecen un circo y no un oficio.
No he ido a ninguna escuela de cocina: la pasión me ha salido de dentro, y me dedico a esto por amor
¿Qué proyectos tienes en marcha actualmente?
Ahora mismo poquitos. Bien, poquitos es un decir, y todo a causa de la pandemia. Antes de la Covid teníamos un superproyecto a punto: un restaurante concepto "Quim de la Boqueria" en Filipinas, que parece que se vuelve a reactivar. Podría ser que este año 2023 lo abriéramos. En Asia tenía proyectos de asesoramiento, y durante la pandemia se cerraron, una poco por decisión mía. La pandemia me ha dado la oportunidad de hacerme ver que puedo tomarme la vida de otra manera. Me quiero dedicar un poco a vivir, a disfrutar, y como ahora tengo a mi hijo en la cocina, que es un Dios, me dice que vaya parando, que ya he trabajado lo bastante. Pero lo llevo en el ADN y no puedo parar, iré haciendo cosas. Por ejemplo, José Andres se ha puesto en contacto conmigo, y quiere abrir una especie de mercado en Washington D.C., me ha propuesto si quiero colaborar... De momento no hay grandes cosas, pero vendrán más, no lo dudo.
Hace pocos días se hizo público que se cerraba Noma. ¿Cómo ves la viabilidad de los restaurantes triestrellados? ¿Piensas que a René Redzepi se le ha acusado injustamente de maltratar trabajadores en su cocina?
Yo no lo sé, porque yo no tengo restaurantes gastronómicos, pero tengo amigos que han tenido, y hemos hablado mucho; no son tan rentables como la gente se piensa. Los que saben hacer la jugada, y tienen otros ingresos provinentes de actividades relacionadas con el restaurante, tiene la vida salvada. Pero mantener un restaurante de tres estrellas no es nada fácil, dicho por ellos; yo no he tenido ninguno, ni lo tendré. Con respecto a las críticas que se han hecho a René Redzepi, a veces hay terceras personas que hacen malas jugadas, y la prensa actúa en contra de los que no les siguen el juego. Quizás también lo ha utilizado como excusa para llegar donde él quería, que era cerrar. Ferran Adrià dijo "se cierra el Bulli, y punto", sin dar ninguna excusa.
No tengo nada en contra de la cocina de vanguardia, pero prefiero la cocina tradicional
Para mí la cocina estrellada es como un traje hecho a medida, como decían antes: lo guardamos para los domingos, o para ocasiones especiales, no para cada día; es una fuente de creatividad, de innovación. Últimamente vemos en redes que en Catalunya hay ciertas fuentes que, injustamente, dicen que vale ya de esta cocina. ¿Piensas que se está creando una corriente anticocina estrellada?
Yo no creo tanto en un boicot, sino que la gente está un poco cansada de todo este tema. No es una cocina para cada día, sí; pero no solo porque no todo el mundo se lo puede permitir, si no porque realmente no es para cada día, no eres feliz comiéndola cada día, y cansa. Mucha culpa de este cansancio la tiene una cocina de vanguardia engañosa. Hay pocos que lo han hecho bien y muchos imitadores. Este hecho está haciendo mucho daño a su imagen. Todo el mundo se quiere ganar la vida haciendo este tipo de cocina, con precios muy altos, y no todo el mundo sabe hacerlo.
Hablamos un poco del Mercado de la Boqueria. Sabes que mi familia política regentaba un restaurante, El Turia, durante 30 años, en la calle Petxina. Aquella época que la Boqueria era un centro de encuentro de cocineros que venían a desayunar y a encontrar los productos de su día a día, había turistas pero no como ahora.
Totalmente de acuerdo.
El mercado de hoy no es el mercado de entonces. ¿Cómo has vivido este cambio de formato del mercado, para poder adaptarse al turismo? ¿Ha perdido aquella autenticidad de producto local para adaptarse al producto que busca el turista? ¿Y el visitante local, viene menos al mercado?
Te puedo contestar con conocimiento de causa porque hace 35 años que estoy en el mercado de la Boqueria. Siempre explico una anécdota que, cuando yo llegué al mercado, el año 1987, veíamos a un turista asiático y pensábamos que se había perdido. Barcelona hizo una cambio de mil por cien, durante las olimpiadas, que fue cuando el mundo quiso conocer Barcelona, y Barcelona quiso que el mundo la conociera. En el mismo momento que viene más turismo a Barcelona, viene más turismo a la Boqueria, y menos gente local. Pero aquí discrepo. Nos acusan de habernos vuelto un mercado turístico, y yo no digo que no, porque no es culpa nuestra. Nosotros sufrimos las obras del Escola Massana que duraron 4 años y estuvimos sin parking. La gente de Barcelona dejó de bajar por incomodidades y, ¿qué pasó? Que se acostumbraron a comprar en otros sitios. Había quienes siguieron bajando, sin embargo. Sobre todo en los restaurantes, ya que hemos sido siempre mercado de referencia de suministro.
¿Y en el escenario actual?
Actualmente la gente joven que abre restaurantes no vienen, porque en lugar de levantarse a las 7 de la mañana, se levantan a las 10 y lo piden todo a proveedores... No se vive el oficio como lo vivían los cocineros de antes. La Boqueria se ha tenido que adaptar al turismo porque no ha tenido más remedio. Después nos critican, porque nos hemos convertido en un mercado turístico. ¿Perdona? Estamos en la Rambla de Barcelona, el 85% del turismo viene a pasear aquí, y aquí es donde está el mercado. ¿Es normal que entren, verdad? Si, encima, la gente local ha dejado de venir porque hay demasiado turismo, pues la gente que tiene puestos en el mercado tiene que vivir, y al final la oferta y la demanda es la que es. Lo que sí que no estoy de acuerdo es en que las cosas se hagan mal, y eso es diferente; si haces zumos, hazlos bien y no engañes a la gente; si cortas fruta, corta fruta fresca y no engañes a la gente. Haz el trabajo bien hecho.
¿Cómo definirías al cliente actual del mercado?
El cliente extranjero, que es un orgullo. Cuando vienen con una lista de restaurantes de referencia y me buscan, a veces traen fotos de platos nuestros y los buscan...Se lo merecen todo. Yo también lo hago cuando voy por el mundo. Que venga un Australiano, o un Americano, tanto da, y se quieran hacer una foto contigo... El cliente local, aquel que entiende que la Boqueria ha cambiado, y sigue bajando, este cliente es oro, estoy muy agradecido. Gracias a ellos, soy lo que soy y estoy donde estoy.
Eso es una cosa que tenemos que agradecer a la pandemia: durante el año y medio que no había turismo en el centro de Barcelona, la gente local bajaba mucho más a La Boqueria
¿Qué iniciativas se están tomando para atraer al visitante local?
Se hacen campañas de publicidad, se informa de actos que hacemos en el Aula Gastronómica del Mercado... Pero ahora que el turismo ha vuelto, después de la pandemia, nos visitan muy poco. A mí me gusta mucho cuando vienen. Eso es una cosa que tenemos que agradecer a la pandemia: durante el año y medio que no había turismo en el centro de Barcelona, la gente local bajaba mucho más, yo me he reencontrado con gente que hacía diez años que no venía; fue genial. Te decían que bajar es un coñazo porque está roto de turistas haciendo fotos, no puedes pasear, tienes que hacer cola... Yo también lo entiendo. Pero al final, estamos aquí para ganarnos la vida dignamente, con turistas o sin, eso está clarísimo. Y todos tenemos que ser conscientes de que vivimos en una ciudad con mucho turismo.
¿Te ves acabando tu carrera profesional como cocinero en la Boqueria?
Y tanto, le debo todo a la Boqueria, y me jubilaré aquí, no tengo ninguna duda. De hecho no empecé aquí, porque ya hacía 4 años que estaba en la hostelería, pero se puede decir que empecé en el mercado; he crecido aquí. Grandes restauradores me dieron la oportunidad de hacer de extra cuando acababa mi jornada en la Boqueria, sin cobrar, aprender, y aprender, y no parar de aprender, durante muchos años, y no sería digno de mí, retirarme en otro lugar.